Quando passei pela escola de cozinha, na França (uso o verbo “passar”, pois foi tão rápido que não dá pra usar outro), aprendi muitas e muitas coisas. Todo dia, era uma quantidade tão grande de informações que, no final, eu me pegava que nem meu cachorro quando saía do treino com o adestrador: parado, olhando pro nada, com os olhos tremendo, como se tentando absorver e fixar ao máximo as lições expostas.

Certamente, saí de lá mais confiante, com mais técnicas e “truques” na manga. Agora, só teve uma coisa com que eu nunca consegui realmente me sentir seguro: fazer ovo poché. Não sei o que é, se é trauma de infância, se é karma de outra vida, ou se é simplesmente falta de habilidade. O fato é que, sempre, antes de jogar o ovo na água, me dá aquele frio na barriga, uma tremedeira, rezo um “Pai Nosso” (não sou muito religioso, talvez seja isso!), fecho os olhos (ou, é claro, isso!) e pronto. Acontece. Ou não.

Ao longo dos tempos, contudo, aprendi a respeitar algumas variáveis que me deixam mais calmo. A mais importante delas é o ovo. Para o ovo poché, você não pode usar nada mais que o ovo mais fresco que você conseguir. E como “mais fresco”, eu não me refiro ao mais fresco que você tiver na geladeira, aquele que você comprou há 2 meses e 3 dias atrás. Eu vou ao mercado e não compro ovos que tenham sido EMBALADOS há mais de 2 dias. Isso quer dizer que, no mínimo eles devem ter uns 4 dias de idade. Já é o suficiente pra me deixar tenso.
Quanto mais fresco o ovo, mais resistente são suas claras e sua coesão com a gema. Faça o teste. Abra dois ovos em 2 pratos, um de 1 mês e outro de 2 dias. O primeiro estará sem volume, todo esparramado, molenga. O segundo terá a gema mais redonda, firme, com uma espécie de anel volumoso de clara envolvendo-a. Isso se reflete em no formato final do ovo poché que, com o ingrediente mais fresco, vai se aproximar mais com o de um ovo cozido na casca.

Outra variável é a acidez do líquido de cozimento. No caso da aula “Bistrô de Inverno”, eu nem precisei fechar os olhos, pois, em vez de usarmos água com vinagre (receita original), usamos vinho tinto… não dá pra ver nada de qualquer maneira e você só sabe se deu certo 2 minutos depois, quando as claras já devem estar cozidas.

De qualquer maneira, esse mistério, essa agonia fazem parte do protocolo… e tornam o ovo poché ainda mais gostoso. Principalmente quando dá certo.

Oeufs en Meurette (Ovo Poché em Molho de Vinho Tinto

Ingredientes (para 8 pessoas, como entrada)

750 ml vinho tinto
1 dente de alho
1 cenoura cortada em rodelas
1 cebola roxa cortada em 4
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
8 ovos muito frescos
400 ml caldo de carne ou frango
100 a 200 g manteiga gelada cortada em cubinhos
8 fatias de pão

Modo de Preparo

Ferva, de 15 a 30 minutos, o vinho com a cenoura, o alho, a cebola, o tomilho e o louro. Peneire o vinho, volte com ele para a panela e leve a fervura novamente. Mantenha-o borbulhando levemente.
Quebre cada ovo em uma cumbuquinha. Despeje os ovos, um a um, com bastante cuidado dentro do vinho. Deixe por cerca de 3 minutos, até que a clara cozinhe mas as gemas continuem moles. Verifique a consistência da clara com o dedo. Retire os ovos com uma escumadeira, apare-os e reserve.
Peneire mais uma vez o vinho, volte-o para a panela e junte o caldo. Deixe reduzir a ¼ do volume original. Com o fogo muito baixo, vá juntando a manteiga aos poucos sempre mexendo bem com um fouet, para que o molho fique mais espesso. Quando toda a manteiga for incorporada, volte com os ovos para a panela para requentá-los.
Sirva os ovos sobre as fatias de pão torrado regados com o molho.

Dica
Se o seu molho não ficar espesso o bastante após a redução, você pode engrossá-lo com um pouco de roux. Para isso, derreta 50g de manteiga em uma panela e misture 50g de farinha, mexendo sempre em fogo médio até que a manteiga cozinhe a farinha (você perceberá que a mistura ficará líquida). Deixe esfriar na geladeira e adicione pouco a pouco alguns pedaços gelados no caldo quente, deixando fervero molho para que engrosse.

Boeuf Bourguignon

Ingredientes (para 4 pessoas)

1,5 kg músculo ou peito bovino
30 ml óleo
100 g manteiga sem sal
20 g farinha
400g champignons frescos pequenos
200 g bacon sem pele
24 cebolas miúdas
3 c.sopa açúcar
½ c.chá sal
40g manteiga
sal e pimenta

para a marinada

1 cebola grande
1 cebola roxa
20 ml de óleo de girassol
1 l vinho tinto seco
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
5 g pimenta mignonnette

Modo de Preparo

De véspera, prepare a marinada picando as cebolas grosseiramente e juntando todos os outros ingredientes. Limpe o músculo (tire as gorduras, mas não adianta tentar tirar todos os nervos. Eles vão contribuir para a textura da carne) e corte em pedaços de cerca de 4 cm. Coloque-os na marinada, misture bem, tampe e deixe na geladeira por 24 hs.
No dia seguinte retire a carne da marinada e limpe-a bem com um papel toalha. Coe a marinada e reserve o líquido.
Aquecendo uma panela com o óleo e 60 g de manteiga. Doure, então, os pedaços de carne. Em seguida retire os pedaços de carne e jogue fora o excesso de gordura. Coloque mais 20 g de manteiga, a carne e seu suco de volta, e salpique a farinha. Vá girando os pedaços de carne, dourando-os uma segunda vez em fogo alto.
Em outra panela, ferva a marinada e despeje sobre a carne. Tempere com sal e pimenta, cubra a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 2½ hs. Retifique o tempero no meio do cozimento.
Durante o cozimento da carne, nivele os caules dos champignons, corte o bacon em tiras e descasque as cebolas miúdas.
Ao final do tempo de cocção, leve o bacon ao fogo baixo e deixe fritar por 7 a 8 minuto, até que ele fique dourado. Escorra-o. Na mesma panela, jogue as cebolas, cubra com água e adicione o sal e o açúcar. Deixe-as cozinhar até que a água seque e elas caramelizem, tomando cuidado para que não queimem. Reserve junto com o bacon. Finalmente coloque os champignons na panela junto com o restante da manteiga e salteie-os por 5 minutos a fogo médio. Reserve.
Verifique o cozimento da carne. Quando estiver no ponto, acrescente as guarnições e deixe cozinhar por mais 30 min.

Purê de Batata Baroa

Ingredientes (para 4 a 6 pessoas)

1 kg batata baroa
100 ml leite
200 a 400 g manteiga cortada em cubos
sal e pimenta

Modo de Preparo

Coloque as batatas em uma panela com água fria e leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até que estejam bem macias. Escorra e descasque-as ainda quentes. (use um pano de prato ou luvas de borracha para que não machuquem suas mãos)
Passe as batatas por um espremedor ou passoir. Coloque o leite para esquentar. Coloque as batatas amassadas em uma panela, tempere com sal e pimenta e misture bem. Assim que o leite começar a ferver, junte as batatas, abaixe o fogo e misture. Vá adicionando a manteiga aos poucos, mexendo, até que o purê esteja na consistência desejada.
Dicas
Não use um processador para amassar as batatas, pois este pode ligar o amido das batatas e fazer o purê ficar pegajoso. Também tome cuidado para não deixar o purê ferver ao esquentá-lo.
Para um resultado mais rústico amasse as batatas com um garfo, ou com um amassador manual. Para um resultado mais homogêneo e uniforme, depois de amassá-las, passe-as por uma peneira com o auxílio de uma espátula.

Éclair de Chocolate

Ingredientes

pâte à choux
ganache de chocolate ou creme de confeiteiro de chocolate
chocolate temperado ou fondant de chocolate
manteiga para untar
gemas

Modo de Preparo

Unte com manteiga uma assadeira e leve-a a geladeira para gelar.
Coloque a massa de choux em um saco de confeiteiro com o bico redondo de 1cm. Esprema a massa com o saco, sobre a assadeira, para fazer tiras de 8 cm de comprimento. Deixe as tiras bem espaçadas.
Faça uma mistura de gema e água na proporção de 1 c.sopa de água para cada gema. Pincele a mistura sobre as tiras de massa. Risque cada tira de massa com os dentes de um garfo para fazer sulcos sobre cada éclair.
Asse a 200 ºC por 20 a 25 minutos, até que estejam bem dourados. Deixe-os esfriar sobre uma grade.
Com a ponta de uma faca, faça dois furos na parte superior de cada éclair. Os furos devem estar próximos as pontas dos éclairs. Coloque a ganache ou o creme de confeiteiro em um saco de confeiteiro com o bico de 5mm e esprema o recheio dentro do éclair até que ele comece a sair pelo outro furo.
Tempere o chocolate e mergulhe a parte superior de cada éclair no chocolate e retire o excesso com o dedo. Deixe esfriar na geladeira.

Pâte à Choux (massa para Éclairs, bombas, carolinas, profiteroles, croquembouche, churros…)

Ingredientes (rende 30 eclairs pequenos ou 40 carolinas)

100 g manteiga
250 ml água
200 g farinha de trigo tipo 1 peneirada
1 c.chá sal
1 c.chá açúcar
5 ovos ligeiramente batidos

Modo de Preparo

Coloque a manteiga e a água juntas numa panela e leve ao fogo até levantar fervura.
Tire a panela do fogo e junte de uma só vez a farinha, o sal e o açúcar. Bata a massa com uma colher de pau e, quando ficar lisa, volte com a panela para o fogo. Continue mexendo até que ela desgrude da panela e forme uma bola.
Retire a panela do fogo novamente e acrescente aos poucos os ovos, sempre mexendo.
Continue batendo até a massa engrossar e ficar brilhante. A massa deve cair quando se bate a colher na borda da panela.

Creme de Confeiteiro de Chocolate
(Creme Patissiére au Chocolat)

Ingredientes (rende 1,15l)

1 l leite
250 g açúcar
4 gemas
2 ovos inteiros
75 g amido de milho
60 g manteiga
400 g chocolate meio amargo
manteiga para proteger o creme

Modo de Preparo

Coloque o leite e metade do açúcar em uma panela e leve ao fogo até que comece a borbulhar.
Coloque o chocolate para derreter separadamente.
Enquanto isso, em um bowl, bata os ovos e as gemas com um fouet. Peneire o restante do açúcar e o amido sobre os ovos e bata mais com o fouet até que fique liso.
Quando o leite estiver em ponto de fervura, vá adicionando-o aos poucos à mistura de ovos, sempre batendo. Depois de incorporado todo o leite volte a mistura para a panela e novamente ao fogo.
Vá mexendo o creme constantemente. Quando ele começar a ferver e engrossar, junte a manteiga e o chocolate. Retire a panela do fogo e mexa até incorporar bem os dois.
Com o creme ainda quente esfregue um pedaço de manteiga em sua superfície para que não crie filme na superfície ao esfriar.
Dicas
Para se fazer o creme de confeiteiro comum, omita o chocolate e substitua-o por 15 ml de essência de baunilha. Para fazer o de café, junte 2 c.sopa de café solúvel ao leite antes de fervê-lo.

Ganache de Chocolate

Ingredientes (rende 1 kg)

500 g creme de leite fresco
500 g chocolate meio amargo picado

Modo de Preparo

Aqueça o creme em uma panela até ponto de fervura. Retire do fogo e junte o chocolate picado. Vá mexendo até incorporar completamente. Deixe esfriar.

Como Temperar Chocolate

Temperar o chocolate é um processo essencial quando se quer que o chocolate, depois de derretido, não derreta tão facilmente com o toque e mantenha melhor sua forma.
Para tal, derreta o chocolate em banho-maria até que atinja a temperatura de 45 ºC. Para fazer o banho-maria, coloque o chocolate em um bowl de ferro sobre uma panela com água e leve ao fogo. É importante que o fundo do bowl não toque a água na panela e que esta esteja apenas quente, mas não fervendo.
Quando o chocolate alcançar a temperatura desejada, coloque o bowl sobre uma vasilha com gelo e mexa para esfriar até 25 ºC. Volte com o bowl para o banho-maria e aqueça até 32ºC. O chocolate está então pronto para dar forma.

Já está no ar a programação do mês de julho no Cozinha Criativa para Amadores.

Para conferir, clique aqui.

Esperamos que gostem!

Estudos indicam que os primeiros queijos podem ter sido feitos desde 8000 a.C. Não se sabe se surgiram na Europa, Ásia, ou Oriente Médio. O fato é que, desde a domesticação das primeiras ovelhas, o homem vem explorando a prática de coagular o leite, separando-o em coalho e soro.

Essa coagulação é feita através da adição de algum elemento ácido que, em queijos mais simples, podem ser vinagre ou suco de limão, ou de enzimas e bactérias. Por isso, atenção “ovo-lactovegetarianos”: a maioria destas enzimas utilizadas na sua fabricação provêm do estômago de vitela. Outras podem ser de fungos, ou produzidas em laboratórios, mas é bom se informarem antes de consumi-los (se é que isso faz diferença).

A França certamente é a nação mais reconhecida por seus queijos (são 42 famílias e não sei quantas centenas de variações). No entanto, a maioria dos países têm suas receitas típicas do produto. Na aula “Celebrando Queijos”, não correndo contra a maré, utilizamos duas receitas com queijos “franceses”, mas deixamos a sobremesa por conta do nosso ilustre queijo-de-minas. Trés bom!

Trouxinhas de Camembert e Frutas Secas

Ingredientes (para 2 pessoas)

1 camembert inteiro
2 folhas de massa filo
¼ cebola média picada
50 g frutas secas variadas (como damascos secos, passas brancas ou tâmaras)
25 g nozes variadas (como nozes, castanhas de caju ou pecans)
50 g manteiga sem sal derretida
50 ml conhaque
alguns ramos de tomilho
azeite
sal e pimenta

Modo de Preparo

Pique as tâmaras e os damascos em cubinhos. Junte com as passas e hidrate-os no conhaque, misturado com água o suficiente para cobrir as frutas, por ½ hora. Pique grosseiramente as nozes e as castanhas. Escorra as frutas.
Refogue a cebola até murchar, junte as frutas, as nozes e o tomilho, e refogue mais um pouco. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar.
Derreta a manteiga. Abra uma folha de massa filo na bancada e pincele bem com a manteiga. Cubra com outra folha de massa, e pincele mais uma vez.
Coloque o camembert bem no meio da massa, levante as bordas, junte-as e torça para fechar (como numa embalagem de ovo de páscoa). Deixe a massa excedente cair sobre o queijo no formato semelhante a uma flor.
Pincele com mais manteiga e leve ao forno médio baixo até que esteja bem dourado.

Quiche Lorraine

Ingredientes (para 8 porções)

massa

250 g farinha de tirgo tipo 1
1 pitada de sal
125 g manteiga sem sal
1 gema

recheio

160 g bacon em fatias grossas
óleo de girassol
100 g queijo gruyére ralado grosso
2 ovos
2 gemas
100 ml leite
300 ml creme
noz moscada
sal e pimenta do reino

manteiga para untar
óleo de girassol para fritar o bacon

Modo de Preparo

Peneira a farinha sobre uma superfície de trabalho e abra um buraco no meio. Coloque dentro 50 ml de água, a gema e a manteiga cortada em cubos. Com a ponta dos dedos vá esfregando os ingredientes até que fique com aspecto de farofa. Amasse um pouco até que forme uma bola. Enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 1 hora.
Unte com manteiga uma forma de 26 cm de diâmetro. Abra a massa com um rolo para que fique com 4mm de espessura. Forre a forma com a massa e, com um garfo, faça vários furinhos no fundo. Guarde por 15 minutos na geladeira.
Pré-aqueça o forno a 220ºC.
Leve a massa para assar, sem o recheio, por 10 minutos e deixe esfriar.
Corte o bacon em quadrados de 2 cm de lado. Leve-o para fritar em uma frigideira com um pouco de óleo e deixe refogar até que fiquem cozidos mas sem muita cor ou ficarem ressecados.
Em um bowl misture os ovos, as gemas e o creme. Tempere com sal pimenta e noz moscada. Reserve.
Espalhe o bacon e o queijo ralado sobre o fundo da massa. Peneire o recheio diretamente sobre a massa e leve ao forno. Asse por cerca de 30 minutos a 180ºC.
Deixe amornar (cerca de 5 minutos), desenforme sobre uma grelha e reserve em um lugar quente até servir.

Petit Gateau de Queijo Minas com Goiabada

Ingredientes (para 4 bolinhos)

4 ovos
50 g de açúcar
100 g de queijo minas meia cura ralado
100 g de mascarpone
100 ml de manteiga derretida
100 g de farinha de trigo
Goiabada para o recheio
Manteiga para untar as forminhas

Modo de Preparo

Bata os ovos com o açúcar. Acrescente o queijo minas ralado, o mascarpone, a manteiga derretida e, por último, a farinha de trigo, mexendo sempre.
Unte as forminhas de petit gâteau com a manteiga, e polvilhe com farinha de trigo. Preencha com a massa, até mais ou menos a metade. Recheie com a goiabada e complete com a massa.
Leve ao forno a 180ºC, por 5 minutos. Desenforme e sirva.

Dica
Se a goiabada fora daquele tipo mais duro, dissolva-a em fogo baixo com um pouco de água até ter uma textura de geléia e deixe esfriar na geladeira antes de recherar os bolinhos.

Coulis de Maracujá

Ingredientes

maracujá
açúcar
água

Modo de Preparo

Coloque o mesmo peso de açúcar e água em uma panela e aqueça até começar a ferver.
Abra o maracujá e acrescente sua polpa. Mexa até que ele se dissolva e deixe em fogo baixo até que o maracujá fique com uma consistência de calda.

Dica
A proporção calda de açúcar / maracujá varia muito de acordo com o gosto de cada um. Comece Uma solução é fazer a calda, separar um pouco dela em outra panela e começar a receita com bem pouca calda. Quando o maracujá estiver cozido e a o coulis bem espesso prove. Se já estiver doce o suficiente junte água até a textura desejada. Se ainda estiver muito azedo, junte aos poucos o restante da calda até a textura desejada.