A foto da coluna ao lado, foi tirada na adega do Domaine Jacques Prieur, onde fomos recebidos pelo “maitre du chais”(responsável pela vinificação após a colheita) numa 6a. feira de setembro de 2006. Na verdade, a foto faz parte de um conjunto cuja última foto eu mando agora.

Para justificar meu entusiasmo: o Montrachet é o mais famoso e sofisticado “Grand Cru” branco da Borgonha, o rei entre os reis, e seu preço está à altura da fama…
A taça, da safra 2005 (excelente), foi tirada da barrica através de pipeta, e sairá para as garrafas que serão disputadas no mundo todo.
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PORTO – UMA PAIXÃO!
por Mauricio Szapiro
Uma das experiências mais estimulantes para um amante de vinhos é poder conhecer de perto a região e a vinificação dos vinhos do Porto. Tendo estado lá no último mês de maio, tentarei fazer um resumo das particularidades desses vinhos tão especiais.
Em primeiro lugar, uma definição“Wikipedia”:
“O vinho do Porto é um vinho natural e fortificado, produzido exclusivamente a partir de uvas provenientes da região demarcada do Douro, no norte de Portugal a cerca de 100 km a leste do Porto. Régua e Pinhão são os principais centros de produção, mas algumas das melhores vinhas ficam na zona mais a leste”.

1. As uvas
Um caso também especial. Usa-se um corte (mescla) de várias uvas, cada qual com a contribuição que a natureza nos brindou. Pela importância, vou me deter no Porto tinto.

Touriga Nacional: a mais importante variedade de uva usada no vinho do Porto, considerada a melhor uva do Douro. Contribui com intensidade de cor, sabor e aroma.
Touriga Francesa: contribui com aromas florais.
Tinto Cão: tem um caráter delicado. contribuindo com especiarias.
Tinta Roriz: família da Tempranillo, contribui com corpo, sabor e aroma.
Tinta Barroca: contribui com álcool, corpo e aroma.
2. Os vinhos
Resumo da “receita”: mistura-se uma parte de aguardente vínica de cerca de 77% de álcool para quatro partes de vinho tinto, 2 a 3 dias após iniciada a fermentação. Dessa forma, a aguardente mata as leveduras responsáveis pela transformação do açúcar da uva em álcool, o que resulta no vinho ao mesmo tempo doce e alcoólico, característica dos vinhos do Porto. Daí para a frente, quem faz a história são a safra e os enólogos..
3. Estilos de vinho do Porto
São vários os estilos de vinho do Porto, divididos em 2 categorias maiores: os amadurecidos predominantemente em madeira (Tawnys e Colheita) e os envelhecidos predominantemente em garrafa (LBV e Vintage). Além desses, o Ruby é muito apreciado apesar de sua simplicidade..
Os Tawnys e Colheita estão prontos para serem bebidos logo depois de engarrafados, e, em geral, devem ser consumidos em até dois anos após o engarrafamento. De outro lado, Portos predominantemente envelhecidos em garrafa permanecem pouco tempo nos barris e depois envelhecem por um período muito maior dentro das garrafas, sendo o Vintage o mais famoso dessa categoria.
Organizar os estilos de vinho do Porto é um exercício, uma vez que muitos são interdependentes; às vezes, a compreensão de um é pré-requisito para se compreender um outro.
Ruby:
É o estilo menos complexo dos vinhos do Porto tintos. Praticamente não envelhece em garrafa antes de ser liberado. Frutado, o ruby é um corte de vinhos jovens de vários anos que amadureceram em tanques por 2 ou 3 anos. As uvas provêm em geral da área de menor prestígio, no extremo oeste do Douro. Pode alcançar paladares muito saborosos de frutas vermelhas. Às vezes, é rotulado como “fine ruby”.
Tawny (Tawny jovem):
Assim como o ruby, é básico e sem complicações, com menos de três anos de idade. Também é produzido com uvas de área de menor prestígio, mas estas produzem um vinho de coloração mais clara, principalmente quando se diminui o tempo em que o mosto permanece com as cascas durante a fermentação. Às vezes, acrescenta-se Porto branco como parte da mistura. Como conseqüência, esses tawnys têm uma cor castanha pálida (daí o nome Tawny), semelhante à da casca da cebola , e são bebidos em geral puros ou com gelo, como aperitivo. Também são chamados como tawny sem indicação de idade.
Tawny com indicação de idade (Aged Tawny):
Em geral designados no rótulo como dez, vinte, trinta, ou mais de quarenta anos, são os vinhos do Porto mais apreciados em Portugal, Inglaterra e França. São bebidos como aperitivo, ou no encerramento de uma refeição.
Esses tawnies são cortes de vinhos do Porto de vários anos, conservados em barris até adquirirem sabores de nozes, açúcar mascavo e baunilha, bem como uma textura macia e sedosa. O longo amadurecimento em barril também muda a cor do vinho, de um vermelho-rubi profundo para o alourado. A designação de dez, vinte ou quarenta anos, é a média de idade dos vinhos, segundo o sabor. O objetivo é que o paladar de um tawny de dez anos faz o vinho parecer ter sido feito com vinhos de dez anos e isso pode ser obtido de duas maneiras: misturando-se vinhos jovens (para dar o caráter mais frutado e ácido) com vinhos bem mais amadurecidos em barricas, ou misturando-se vinhos de aproximadamente a mesma idade.
Os vinhos usados nos tawnys envelhecidos são de melhor qualidade. Na verdade, esses vinhos muitas vezes vão para os Vintage nos anos em que a safra é declarada. No entanto, como o “aged tawny” e o vintage são produzidos de modos totalmente diferentes, os paladares também não se parecem. O “aged tawny” tem finesse; o vintage têm força.
Colheita:
Um tipo especial de “aged tawny” é o chamado de reserva, ou colheita. É um tawny de uma única safra, precisa envelhecer no mínimo sete anos, não existindo tempo máximo. Na prática, muitos liberam vinhos Colheita depois que atingem dez, vinte, ou até mesmo cinquenta anos. Os colheitas são os mais raros de todos os vinhos do Porto, representam menos de 1% da produção.
Vintage Character:
É uma expressão arbitrária, pois muitos destes vinhos do Porto redondos e frutados não se parecem realmente com os vintage, nem provêm de uma única safra. Um nome melhor para eles seria super- rubies. Os vintage character não são muito caros, e a sua qualidade e os seus sabores nítidos os tornaram populares nos EÛA e Inglaterra. São produzidos de vinhos de boa qualidade, não excelente, e em média passaram 4 a 6 anos amadurecendo em barris, mas alguns podem ter pequenas quantidades de vinhos ainda mais velhos, misturados para propiciar riqueza e elegância extras. Exemplos: Graham´s Six Grapes, Quinta do Noval´s LB, Sandeman´s Fouder´s Reserve, etc.
Late Bottled Vintage:
Os LBV também têm uma denominação arbitrária. São vinhos do Porto de uma única safra, que amadureceram em barris de 4 a 6 anos e depois foram engarrafados, estando prontos para beber. Embora amadureçam em barril durante esse tempo(os vintage amadurecem 2!), os LBV não são robustos o bastante para poderem envelhecer mais algumas décadas como os vintage. Mas não se deixe enganar: os LBV não equivalem aos vintage. São de boa qualidade, de anos bons, porém não excelentes, e falta-lhes a riqueza, a complexidade e a sofisticação dos vintage.
Vintage:
Representa apenas 2 ou 3% da produção total. Só é feito em anos muito bons. Amadurecem primeiro por 2 anos em barril para aplainarem as fortes arestas, e depois envelhecem na garrafa. Durante o envelhecimento em garrafa, o vinho evolui lentamente, ficando mais refinado e mais integrado. O padrão é envelhecer durante mais de uma década, mas isto está mudando. Na verdade, está crescendo o número de apreciadores que preferem esses vinhos quando têm exuberância e força.
Espero que estas poucas informações auxiliem quem aprecia, assim como eu, essa grande obra de arte que é o Porto. Sem exageros.

Cuisine francesa, american food, cocina espanhola, cozinha (não me pergunte) tailandesa. Estudar, experimentar, ensinar sobre a gastronomia mundial é sempre muito interessante e saboroso. Há algo na comida de outras culturas que aguça mais que nossos paladares, mas também nossa mente, faz-nos exercitar outro aspectos de nosso sistema gustativo, criar novas memórias.

Entretanto, há uma enorme satisfação em trabalhar com sabores conhecidos, os nossos sabores, e evocar lembranças antigas, apesar de nem sempre nostálgicas, dos pratos que comemos ao longo de toda a vida. Junto com esse prazer, vem o medo! O pavor de decepcionar as bocas de alunos que têm tantas referências e opiniões diferentes sobre determinadas receitas. Afinal, impressionar com uma exótica combinação das altas montanhas vulcânicas do Havaí é fácil. Maravilhar com uma mistura pungente de curry vietnamita, moleza. Quero ver surpreender com uma empadinha!

Não digo que tenhamos chegado a tanto, mas por sorte ninguém saiu xingando da aula “Tradição de Boteco”, dia 08/07… ao menos, não na nossa frente. Vale dizer que essas são apenas interpretações, baseadas em pesquisas e estudos sobre receitas clássicas dos nossos famosos botequim. Sintam-se livres para mudar, adaptar e degustar como acharem melhor. O que importa é a experiência.

Massa Podre (para a empada)

Ingredientes

500 g farinha de trigo
4 gemas em temperatura ambiente
100 g manteiga amolecida
100 g banha em temperatura ambiente
2 c.sopa óleo
1 c.chá cheia sal

Modo de Preparo

Coloque a farinha sobre a bancada e faça um buraco no meio. Coloque todos os outros ingredientes no buraco e vá misturando com as mãos até a massa ficar homogênea.
Faça uma bola e envolva em filme plástico. Antes de usar, deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos ½ hora (ideal 1 hora).
Dica
A massa é bem quebradiça, não se assuste se ela quebrar facilmente ao se pegar os bocados para rechear as forminhas.
Essa massa pode ser guardada na geladeira por 4 dias ou congelada por 4 meses.

Empadinhas de Camarão

Ingredientes (para 6 pessoas)

1 receita de massa podre

400 g camarão sem casca
1 cebola
2 dentes de alho picados
3 tomates sem sementes picados
1 folha de louro
3 c.sopa farinha de trigo
1 c.sopa salsa picada
óleo
sal e pimenta

2 gemas

Modo de Preparo

Refogue a cebola em óleo, até que fique levemente dourada. Junte o alho e os tomates e refogue até virar uma pasta. Junte o camarão e o louro. Cozinhe até que o camarão fique opaco.
Polvilhe a farinha, sempre mexendo, até que se incorpore e engrosse o caldo no ponto desejado. Adicione um pouco de água, se necessário. Retire do fogo, junte a salsa e misture. Forre as forminhas de empadinha com a massa. Faça isso pegando pedacinhos de massa e pressionando-os com os dedos nas forminhas.
Retire o louro do recheio e encha cada forminha com ele. Abra o restante da massa entre duas folhas de plástico. Corte rodelas um pouco maiores que as forminhas. Tampe cada forminha com uma rodela de massa e vá pressionando ao redor das bordas para retirar o excesso e fechar bem a empada. Bata as gemas com 2 colheres de água e use-as para pincelar as empadas. Leve ao forno alto por cerca de 15 minutos. Deixe amornar um pouco, desenforma e sirva.

Farofa

Ingredientes (para 4 pessoas)

100 g manteiga
250 a 400 farinha de mandioca branca, fina e torrada
sal

Modo de Preparo

Derreta a manteiga em uma panela. Quando ela começar a espumar vá adicionando a farinha aos poucos, sempre mexendo. A quantidade de farinha depende do seu gosto.
Siga mexendo a farofa em fogo médio até que comece a dourar. Tempere com sal mas não prove enquanto ela estiver quente para não se queimar.
Quando estiver dourada no ponto desejado, desligue o fogo, mexa por mais alguns minutos e passe para outra travessa. Se ela continuar na panela pode queimar.

Batatas Portuguesas

Ingredientes (para 4 pessoas)

600 g batata
óleo para fritar
sal

Modo de Preparo

Descasque as batatas e corte-as em fatias de cerca de 2mm de espessura. Deixe-as de molho em água gelada por pelo menos ½ hora.
Escorra e seque bem com um pano de prato. Aqueça o óleo a 160ºC. Frite as batatas, mexendo-as de vez em quando, até que fiquem firmes e douradas. Neste ponto, quase não deve sair mais bolhas de ar das batatas.
Frite pequenas quantidades de cada vez e certifique-se de que o óleo voltou à temperatura correta antes de colocar mais batatas.
Escorra em papel toalha e tempere com sal ainda quentes. Sirva imediatamente.

Dica
Quando fizer frituras de imersão use uma panela funda e não encha mais de 1/3 da panela para que não transborde.

Arroz Branco pelo Método da Absorção

Ingredientes (para 4 pessoas)

320 g arroz branco comum tipo 1 grão longo
1 cebola picadinha
2 dente de alho picadinho
sal e pimenta
4 c.sopa azeite

Modo de Preparo

Separe a quantidade de arroz desejada e meça o volume. A quantidade de água deve ser 1 ½ vez o volume de arroz usado.
Refogue a cebola no azeite sem dourá-la. Junte o alho e continue refogando até os dois ficarem macios. Junte o arroz e refogue levemente.
Junte a água e tempere com sal e pimenta. Assim que ferver, abaixe o fogo para o mínimo e deixe até que o arroz absorva totalmente a água (cerca de 15 minutos). Desligue o fogo e deixe descansar com a panela fechada por mais 10 a 15 minutos.
Retire a tampa, afofe o arroz com um garfo e sirva.

Dicas
Nunca deve-se mexer o arroz com uma colher, pois esta machuca os grãos e pode deixá-los grudados ou empapados. Use sempre um garfo.
O arroz parboilizado pode ser feito da mesma maneira, mas demora menos tempo. Este arroz tem a vantagem de manter mais facilmente a textura, sendo mais difícil de deixá-lo empapado ou grudado.
Pode-se substituir parte da água do arroz por qualquer outro líquido para aromatizá-lo. Vinho branco, leite de coco e sake são algumas sugestões.

Filé Oswaldo Aranha

Ingredientes (para 4 pessoas)

4 bifes filé mignon com cerca de 3 cm de espessura e 200 g cada
12 dentes de alho
arroz branco
farofa
batatas portuguesas
óleo
sal e pimenta

Modo de Preparo

Descasque o alho e corte-o em fatias finas.
Cubra o fundo de uma frigideira com óleo e leve ao fogo. Deixe o óleo esquentar mas sem que faça fumaça. Junte o alho e frite lentamente até que ele fique uniformemente dourado. Retire o alho e escorra em papel absorvente.
Não lave a panela e leve-a novamente ao fogo. Quando estiver bem quente, coloque o filé. Deixe dourar e cozinhar por 2 minutos e vire para dourar do outro lado. Para um filé ao ponto, este tempo se extente para 4-5 minutos de cada lado.
Retire o bife e cubra-o folgadamente com papel laminado. Deixe descansar por 5 minutos.
Na mesma panela em que foi feito o bife, coloque arroz, farofa, batatas e metade do alho frito. Misture bem.

Sirva o bife coberto com o restante do alho e acompanhado da guarnição.

Mousse de Chocolate

Ingredientes (para 6 pessoas)

450 g chocolate meio amargo
100 g açúcar (opcional)
50 g manteiga
6 ovos

Modo de Preparo

Coloque o chocolate com a manteiga e o açúcar para derreter em banho-maria.
Separe as claras das gemas dos ovos. Deixe o a mistura de chocolate esfriar um pouco e adicione as gemas, uma a uma, misturando até incorporar bem.
Bata as claras em neve. Misture, delicadamente, 1/3 das claras no chocolate, até que desapareçam os traços brancos. Junte o restante das claras e continue misturando com cuidado até incorporá-las completamente.
Passe para os potinhos em que for servir e deixe gelar na geladeira por 4 horas.

Cristiano começa a aula assim “Sempre tivemos a maior dificuldade em encontrar sobremesas para aulas de cozinha asiática. Até descobrirmos o Sri Lanka!”.
De fato, até essa aula, já tínhamos esgotado grande parte do universo de sobremesas asiáticas (tailandesas, japonesas, chinesas, o que fosse) que considerávamos boas para o nosso paladar. Algo que não fosse gelatinoso, feito de feijão ou alguma carne doce.
O Sri Lanka foi invadido e tomado por Portugal, Holanda e Inglaterra, que deixaram muito da sua cultura entre os diversos povos da ilha. E nada como gemas de ovos para fazer um bom doce. Escolhemos o Love Cake, uma espécie de bolo solado, como um brownie, feito com farinha de semolina (muito bom, muito bom!) e aromatizado majestosaente com água de rosas. Apenas a primeira de muitas das receitas que exploraremos nas nosas aulas de cozinha oriental.

No universo salgado, também fomos ousados ao propor um prato com uma carne um tanto polêmica. E um corte mais ainda. Apresentamos a muitas das pessoas a barriga de porco, uma parte super negligenciada sob a forma fresca, mas famosa por produzir o tão aclamado (e com razão!) bacon.
Cozida da maneira certa, torna-se um dos cortes mais suculentos e saborosos do nosso querido gaguinho.

E, respeitando o sentido contrário das coisas, a entrada não ficou para trás. Uma bela sopa de camarões com abóbora e capim limão, digna de testas suadas e bocas sorridentes.

Sopa de Camarões com Abóbora e Leite de Coco (Thai)

Ingredientes (para 4 pessoas)

½ c.chá belachan (pasta de camarão fermentado)
2 a 4 pimentas dedo-de-moça picadas
¼ c.chá pimenta branca
2 c.sopa pasta de pimenta ou sambal olek
2 dentes de alho
5 cebolinhas fatiadas na diagonal
2 xícaras caldo de camarão
2 talos de capim limão
4 xícaras leite de coco
750 g abóbora cortada em cubos de 1,5 cm
500 g camarões
Nam Pla (molho de peixe tailandês)
1 punhado folhas de manjericão
suco de 1-2 limões (à gosto)

Modo de Preparo

Descasque e retire o intestino dos camarões, guardando as cascas. Coloque-as em uma panela com água e leve ao fogo. Assim que começar a ferver abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos. Peneire, guarde o caldo e descarte as cascas.
Em um processador, coloque a pasta de camarão, as pimentas dedo de moça, a pasta de pimenta, a pimenta branca, um pouquinho do leite de coco e o alho, batendo até fazer uma pasta.
Aqueça uma wok. Despeje então 1 xícara do leite de coco e ferva até que ele comece a talhar. Junte a pasta feita anteriormente e refogue por cerca de 2 minutos. Junte o caldo, o capim limão, o resto do leite de coco, a abóbora e a cebolinha. Cozinhe por cerca de 10 minutos ou até que a abóbora esteja macia.
Junte o camarão e assim que ele ficar opaco a sopa está pronta. Finalize com o suco de limão, corrija o sal usando o Nam Pla e sirva guarnecido com as folhas de manjericão.

Porco em Molho Agridoce de Abacaxi com Noodles

Ingredientes (para 4 pessoas)

molho

400 g abacaxi em cubos grandes
4 dentes de alho
4 cm gengibre
2 a 4 pimentas dedo-de-moça
1 c.chá cheia de five-spice
4 c.sopa de molho de soja
4 c.sopa mel

1 kg barriga de porco fresca em cubos de 2,5 cm

350 g e-fu (macarrão oriental com ovos para yakisoba)

1 punhado folhas de coentro
1 punhado de cebolinha fatiada finamente
pimenta dedo de moça fatiada finamente
amendoim torrado sem casca picado

Modo de Preparo

Coloque todos os ingredientes do molho em um processador e bata até que vire uma pasta. Em uma panela toda de metal, coloque a pasta feita no processador e a barriga de porco. Tampe a panela e leve ao forno e cozinhe por 1½ hora a 180 ºC. Até que a carne fique macia.
Coloque água para ferver. Retire o porco do forno e separe os pedaços de porco do molho. Aqueça uma frigideira ou wok com um pouco de óleo. Doure os cubos de porco na frigideira.
Enquanto isso cozinhe o macarrão por 2 a 3 minutos em água fervendo. Escorra, mantendo um pouco da água para que a massa não grude.
Sirva o macarrão e, sobre ele, o molho, os cubos de porco, cebolinha, coentro, pimenta dedo-de-moça e amendoim.

Bolo do Amor
(foto do início)

Ingredientes (para 1 bolo de 20 x 20 cm)

125 g manteiga amolecida
250 g semolina
10 gemas
500 g açúcar
185 g castanha de caju cruas e picadas
2 c.sopa água de rosas
2 c.sopa mel
¼ c.chá casca de limão siciliano ralada
¼ c.chá noz moscada ou macis ralados
¼ c.chá cardamomo em pó
¼ c.chá canela em pó
¼ c.chá essência de amêndoas
manteiga para untar
papel anti-aderente

Modo de Preparo

Unte uma assadeira pequena com manteiga e forre seu fundo com papel anti-aderente (com o lado siliconado para cima).
Misture a manteiga com a semolina. Reserve.
Bata as gemas com o açúcar até ficar cremoso e esbranquiçado. Junte a mistura de manteiga com semolina e bata até estar bem incorporado.
Adicione todos os outros ingredientes e misture. Despeje na forma e asse em forno a 150ºC até que esteja dourado e firme ao toque. Ao se espetar um palito no centro do bolo, este deve sair um pouco molhado ainda.
Retire do forno e deixe esfriar bem. Corte em quadradinhos e vá tirando aos poucos da assadeira.