O teste da massa de “Pizza perfeita”, de Heston Blumenthal.

Há um ano, meu irmão, que reside em Londres, me deu um livro ao mesmo tempo interessante e instigante.

O nome é “In Search of Perfection“, de Hesto Blumenthal, um dos chefs-celebridade mais famosos da Inglaterra.

O livro é baseado em um programa de televisão exibido pela BBC, em que Blumenthal viaja o mundo na busca de referências para elaborar uma versão perfeita de receitas clássicas inglesas e internacionais. Frango assado com batatas assadas, spaghetti à bolonhesa, linguiça e purê de batatas, bolo Floresta Negra, fish and chips, sorvete… estas são algumas das metas do chef.

Claro que, como ele mesmo diz, a perfeição é relativa (e subjetiva), mas é sobretudo interessante ler sobre o seu passeio pela origem dos ingredientes e história das receitas.
O único complicado é que, não negando seu estilo culinário, as versões de Blumenthal são um tanto inatingíveis ao consumidor, mortal e sem acesso à todos os aparatos, tecnologias e técnicas das quais ele dispõe. Porém, acho que esse nem era o objetivo.

Mesmo assim, ao ler sua versão de Pizza, não resisti. Aproveitando uma viagem à Itaipava, onde tenho acesso a um forno à lenha, resolvi tentar. E aqui, deixo o registro de minha experiência.

A receita da massa é um pouco trabalhosa e requer um dia de antecedência para fazer um pré-fermento. Além disso, ele trabalha usando uma batedeira de massa e não à mão. Vou adaptar a receita para que vocês possam tentar em casa.

PIZZA (5 discos de 25cm)

Pré-fermento
150g farinha para pizza (”00″ se você conseguir encontrar. O importante é que seja muito refinada, com índice de proteína 12%. Eu usei uma farinha para pizza que encontramos num desses mega mercados de atacado)
1/4 c.sopa extrato ou xarope de malte (você encontra em lojas de produtos naturais)
85g água gelada (usei água mineral com pH 7,62. O ideal é que seja o mais próximo possível de 7. Pese a água, em vez de medir o volume)
10g fermento biológico fresco (ou 5g do seco instantâneo)
1/2 c.sopa sal

Massa
350g farinha de pizza
1/2 c.sopa extrato ou xarope de malte
195g água gelada
20g fermento fresco (ou 10g do seco instantâneo)

Adicionais:
Mussarela de búfala seca
Molho de tomate básico (só tomate italiano descascado e sem semente, ou pelatti, reduzido com alho)
Cobertura à gosto

Modo de Preparo

Para o pré-fermento, peneire a farinha e faça uma espécie de vulcão em uma superfície de trabalho. Coloque a mistura da água e o xarope de malte no meio e, com um garfo, vá misturanto cuidadosamente com a farinha, sem deixar que escorra para fora. Quando puder, comece a trabalhar com as mãos, sovando a massa energicamente por uns 5 minutos. Como o índice de absorção varia de uma farinha para outra, veja se é necessário acrescentar mais um pouco de farinha ou água, para que a massa vire uma bola coesa.
Deixe isso descansar por 1 hora para desenlver a elasticidade e o sabor da massa.

Adicione o fermento e o sal e trabalhe a massa por mais 10-15 minutos. Transfira a massa para uma bacia larga, bem polvilhada de farinha e cubra com papel filme. Leve à geladeira por 12 horas para fermentar.

Para a massa final, prossiga da mesma maneira. Misture a farinha à água + malte, sovando bem e deixando esperar 1 hora. Em seguida, trabalhe com o fermento e o sal. Finalmente, acrescente o pré-fermento preparado anteriormente, trabalhando por mais 5-10 minutos.

Forme uma especie de tronco com a massa e divida-o em 5 partes iguais de 150 gramas. Modele-as em bolas perfeitas. Coloque as massas em uma bandeja untada com óleo, deixando 4cm de espaço entre cada uma. Cubra com filme untado com óleo e deixe fermentando por 2 horas em um lugar quente (ou 12 horas na geladeira). Elas deverão dobrar de tamanho.

Pre-aqueça seu forno ao máximo. Se tiver, o ideal é que use uma pedra de pizza. Outra opção, se você tiver um forno com grill e uma frigideira de ferro pesada, ligue o grill no máximo e leve a panela para esquentar no fogo alto.

Para montar a pizza, abra a massa com as mãos em uma superfície polvilhada com bastante farinha. Com a ponta dos dedos a 1,5cm das bordas e pressione para baixo, enquanto gira a massa, até que se forme um sulco no meio, onde deve-se depositar o molho. Para terminar, coloque as palmas das mãos na massa e cuidadosamente estique-a em direções opostas, também girando de 90 em 90 graus, até que fique com diâmetro de 20-25cm.

Sobre uma placa de madeira enfarinhada, monte a pizza. Passe o molho, jogue a mussarela de búfala ralada e coloque a cobertura que quiser.
Despeje-a cuidadosamente sobre a pedra de pizza e asse até as bordas dourarem.

Se usar o sistema da panela (recomendação de Blumenthal), retire a panela do fogo e posicione-a dentro do forno, virada para baixo. Despeje a pizza sobre seu fundo, abaixo do grill. Isso deve assar a massa mais rápido.

Eu roubei no jogo… usei um forno à lenha. Ficou muuuuuito boa.

Boa sorte!