Cuisine francesa, american food, cocina espanhola, cozinha (não me pergunte) tailandesa. Estudar, experimentar, ensinar sobre a gastronomia mundial é sempre muito interessante e saboroso. Há algo na comida de outras culturas que aguça mais que nossos paladares, mas também nossa mente, faz-nos exercitar outro aspectos de nosso sistema gustativo, criar novas memórias.

Entretanto, há uma enorme satisfação em trabalhar com sabores conhecidos, os nossos sabores, e evocar lembranças antigas, apesar de nem sempre nostálgicas, dos pratos que comemos ao longo de toda a vida. Junto com esse prazer, vem o medo! O pavor de decepcionar as bocas de alunos que têm tantas referências e opiniões diferentes sobre determinadas receitas. Afinal, impressionar com uma exótica combinação das altas montanhas vulcânicas do Havaí é fácil. Maravilhar com uma mistura pungente de curry vietnamita, moleza. Quero ver surpreender com uma empadinha!

Não digo que tenhamos chegado a tanto, mas por sorte ninguém saiu xingando da aula “Tradição de Boteco”, dia 08/07… ao menos, não na nossa frente. Vale dizer que essas são apenas interpretações, baseadas em pesquisas e estudos sobre receitas clássicas dos nossos famosos botequim. Sintam-se livres para mudar, adaptar e degustar como acharem melhor. O que importa é a experiência.

Massa Podre (para a empada)

Ingredientes

500 g farinha de trigo
4 gemas em temperatura ambiente
100 g manteiga amolecida
100 g banha em temperatura ambiente
2 c.sopa óleo
1 c.chá cheia sal

Modo de Preparo

Coloque a farinha sobre a bancada e faça um buraco no meio. Coloque todos os outros ingredientes no buraco e vá misturando com as mãos até a massa ficar homogênea.
Faça uma bola e envolva em filme plástico. Antes de usar, deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos ½ hora (ideal 1 hora).
Dica
A massa é bem quebradiça, não se assuste se ela quebrar facilmente ao se pegar os bocados para rechear as forminhas.
Essa massa pode ser guardada na geladeira por 4 dias ou congelada por 4 meses.

Empadinhas de Camarão

Ingredientes (para 6 pessoas)

1 receita de massa podre

400 g camarão sem casca
1 cebola
2 dentes de alho picados
3 tomates sem sementes picados
1 folha de louro
3 c.sopa farinha de trigo
1 c.sopa salsa picada
óleo
sal e pimenta

2 gemas

Modo de Preparo

Refogue a cebola em óleo, até que fique levemente dourada. Junte o alho e os tomates e refogue até virar uma pasta. Junte o camarão e o louro. Cozinhe até que o camarão fique opaco.
Polvilhe a farinha, sempre mexendo, até que se incorpore e engrosse o caldo no ponto desejado. Adicione um pouco de água, se necessário. Retire do fogo, junte a salsa e misture. Forre as forminhas de empadinha com a massa. Faça isso pegando pedacinhos de massa e pressionando-os com os dedos nas forminhas.
Retire o louro do recheio e encha cada forminha com ele. Abra o restante da massa entre duas folhas de plástico. Corte rodelas um pouco maiores que as forminhas. Tampe cada forminha com uma rodela de massa e vá pressionando ao redor das bordas para retirar o excesso e fechar bem a empada. Bata as gemas com 2 colheres de água e use-as para pincelar as empadas. Leve ao forno alto por cerca de 15 minutos. Deixe amornar um pouco, desenforma e sirva.

Farofa

Ingredientes (para 4 pessoas)

100 g manteiga
250 a 400 farinha de mandioca branca, fina e torrada
sal

Modo de Preparo

Derreta a manteiga em uma panela. Quando ela começar a espumar vá adicionando a farinha aos poucos, sempre mexendo. A quantidade de farinha depende do seu gosto.
Siga mexendo a farofa em fogo médio até que comece a dourar. Tempere com sal mas não prove enquanto ela estiver quente para não se queimar.
Quando estiver dourada no ponto desejado, desligue o fogo, mexa por mais alguns minutos e passe para outra travessa. Se ela continuar na panela pode queimar.

Batatas Portuguesas

Ingredientes (para 4 pessoas)

600 g batata
óleo para fritar
sal

Modo de Preparo

Descasque as batatas e corte-as em fatias de cerca de 2mm de espessura. Deixe-as de molho em água gelada por pelo menos ½ hora.
Escorra e seque bem com um pano de prato. Aqueça o óleo a 160ºC. Frite as batatas, mexendo-as de vez em quando, até que fiquem firmes e douradas. Neste ponto, quase não deve sair mais bolhas de ar das batatas.
Frite pequenas quantidades de cada vez e certifique-se de que o óleo voltou à temperatura correta antes de colocar mais batatas.
Escorra em papel toalha e tempere com sal ainda quentes. Sirva imediatamente.

Dica
Quando fizer frituras de imersão use uma panela funda e não encha mais de 1/3 da panela para que não transborde.

Arroz Branco pelo Método da Absorção

Ingredientes (para 4 pessoas)

320 g arroz branco comum tipo 1 grão longo
1 cebola picadinha
2 dente de alho picadinho
sal e pimenta
4 c.sopa azeite

Modo de Preparo

Separe a quantidade de arroz desejada e meça o volume. A quantidade de água deve ser 1 ½ vez o volume de arroz usado.
Refogue a cebola no azeite sem dourá-la. Junte o alho e continue refogando até os dois ficarem macios. Junte o arroz e refogue levemente.
Junte a água e tempere com sal e pimenta. Assim que ferver, abaixe o fogo para o mínimo e deixe até que o arroz absorva totalmente a água (cerca de 15 minutos). Desligue o fogo e deixe descansar com a panela fechada por mais 10 a 15 minutos.
Retire a tampa, afofe o arroz com um garfo e sirva.

Dicas
Nunca deve-se mexer o arroz com uma colher, pois esta machuca os grãos e pode deixá-los grudados ou empapados. Use sempre um garfo.
O arroz parboilizado pode ser feito da mesma maneira, mas demora menos tempo. Este arroz tem a vantagem de manter mais facilmente a textura, sendo mais difícil de deixá-lo empapado ou grudado.
Pode-se substituir parte da água do arroz por qualquer outro líquido para aromatizá-lo. Vinho branco, leite de coco e sake são algumas sugestões.

Filé Oswaldo Aranha

Ingredientes (para 4 pessoas)

4 bifes filé mignon com cerca de 3 cm de espessura e 200 g cada
12 dentes de alho
arroz branco
farofa
batatas portuguesas
óleo
sal e pimenta

Modo de Preparo

Descasque o alho e corte-o em fatias finas.
Cubra o fundo de uma frigideira com óleo e leve ao fogo. Deixe o óleo esquentar mas sem que faça fumaça. Junte o alho e frite lentamente até que ele fique uniformemente dourado. Retire o alho e escorra em papel absorvente.
Não lave a panela e leve-a novamente ao fogo. Quando estiver bem quente, coloque o filé. Deixe dourar e cozinhar por 2 minutos e vire para dourar do outro lado. Para um filé ao ponto, este tempo se extente para 4-5 minutos de cada lado.
Retire o bife e cubra-o folgadamente com papel laminado. Deixe descansar por 5 minutos.
Na mesma panela em que foi feito o bife, coloque arroz, farofa, batatas e metade do alho frito. Misture bem.

Sirva o bife coberto com o restante do alho e acompanhado da guarnição.

Mousse de Chocolate

Ingredientes (para 6 pessoas)

450 g chocolate meio amargo
100 g açúcar (opcional)
50 g manteiga
6 ovos

Modo de Preparo

Coloque o chocolate com a manteiga e o açúcar para derreter em banho-maria.
Separe as claras das gemas dos ovos. Deixe o a mistura de chocolate esfriar um pouco e adicione as gemas, uma a uma, misturando até incorporar bem.
Bata as claras em neve. Misture, delicadamente, 1/3 das claras no chocolate, até que desapareçam os traços brancos. Junte o restante das claras e continue misturando com cuidado até incorporá-las completamente.
Passe para os potinhos em que for servir e deixe gelar na geladeira por 4 horas.

Cristiano começa a aula assim “Sempre tivemos a maior dificuldade em encontrar sobremesas para aulas de cozinha asiática. Até descobrirmos o Sri Lanka!”.
De fato, até essa aula, já tínhamos esgotado grande parte do universo de sobremesas asiáticas (tailandesas, japonesas, chinesas, o que fosse) que considerávamos boas para o nosso paladar. Algo que não fosse gelatinoso, feito de feijão ou alguma carne doce.
O Sri Lanka foi invadido e tomado por Portugal, Holanda e Inglaterra, que deixaram muito da sua cultura entre os diversos povos da ilha. E nada como gemas de ovos para fazer um bom doce. Escolhemos o Love Cake, uma espécie de bolo solado, como um brownie, feito com farinha de semolina (muito bom, muito bom!) e aromatizado majestosaente com água de rosas. Apenas a primeira de muitas das receitas que exploraremos nas nosas aulas de cozinha oriental.

No universo salgado, também fomos ousados ao propor um prato com uma carne um tanto polêmica. E um corte mais ainda. Apresentamos a muitas das pessoas a barriga de porco, uma parte super negligenciada sob a forma fresca, mas famosa por produzir o tão aclamado (e com razão!) bacon.
Cozida da maneira certa, torna-se um dos cortes mais suculentos e saborosos do nosso querido gaguinho.

E, respeitando o sentido contrário das coisas, a entrada não ficou para trás. Uma bela sopa de camarões com abóbora e capim limão, digna de testas suadas e bocas sorridentes.

Sopa de Camarões com Abóbora e Leite de Coco (Thai)

Ingredientes (para 4 pessoas)

½ c.chá belachan (pasta de camarão fermentado)
2 a 4 pimentas dedo-de-moça picadas
¼ c.chá pimenta branca
2 c.sopa pasta de pimenta ou sambal olek
2 dentes de alho
5 cebolinhas fatiadas na diagonal
2 xícaras caldo de camarão
2 talos de capim limão
4 xícaras leite de coco
750 g abóbora cortada em cubos de 1,5 cm
500 g camarões
Nam Pla (molho de peixe tailandês)
1 punhado folhas de manjericão
suco de 1-2 limões (à gosto)

Modo de Preparo

Descasque e retire o intestino dos camarões, guardando as cascas. Coloque-as em uma panela com água e leve ao fogo. Assim que começar a ferver abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos. Peneire, guarde o caldo e descarte as cascas.
Em um processador, coloque a pasta de camarão, as pimentas dedo de moça, a pasta de pimenta, a pimenta branca, um pouquinho do leite de coco e o alho, batendo até fazer uma pasta.
Aqueça uma wok. Despeje então 1 xícara do leite de coco e ferva até que ele comece a talhar. Junte a pasta feita anteriormente e refogue por cerca de 2 minutos. Junte o caldo, o capim limão, o resto do leite de coco, a abóbora e a cebolinha. Cozinhe por cerca de 10 minutos ou até que a abóbora esteja macia.
Junte o camarão e assim que ele ficar opaco a sopa está pronta. Finalize com o suco de limão, corrija o sal usando o Nam Pla e sirva guarnecido com as folhas de manjericão.

Porco em Molho Agridoce de Abacaxi com Noodles

Ingredientes (para 4 pessoas)

molho

400 g abacaxi em cubos grandes
4 dentes de alho
4 cm gengibre
2 a 4 pimentas dedo-de-moça
1 c.chá cheia de five-spice
4 c.sopa de molho de soja
4 c.sopa mel

1 kg barriga de porco fresca em cubos de 2,5 cm

350 g e-fu (macarrão oriental com ovos para yakisoba)

1 punhado folhas de coentro
1 punhado de cebolinha fatiada finamente
pimenta dedo de moça fatiada finamente
amendoim torrado sem casca picado

Modo de Preparo

Coloque todos os ingredientes do molho em um processador e bata até que vire uma pasta. Em uma panela toda de metal, coloque a pasta feita no processador e a barriga de porco. Tampe a panela e leve ao forno e cozinhe por 1½ hora a 180 ºC. Até que a carne fique macia.
Coloque água para ferver. Retire o porco do forno e separe os pedaços de porco do molho. Aqueça uma frigideira ou wok com um pouco de óleo. Doure os cubos de porco na frigideira.
Enquanto isso cozinhe o macarrão por 2 a 3 minutos em água fervendo. Escorra, mantendo um pouco da água para que a massa não grude.
Sirva o macarrão e, sobre ele, o molho, os cubos de porco, cebolinha, coentro, pimenta dedo-de-moça e amendoim.

Bolo do Amor
(foto do início)

Ingredientes (para 1 bolo de 20 x 20 cm)

125 g manteiga amolecida
250 g semolina
10 gemas
500 g açúcar
185 g castanha de caju cruas e picadas
2 c.sopa água de rosas
2 c.sopa mel
¼ c.chá casca de limão siciliano ralada
¼ c.chá noz moscada ou macis ralados
¼ c.chá cardamomo em pó
¼ c.chá canela em pó
¼ c.chá essência de amêndoas
manteiga para untar
papel anti-aderente

Modo de Preparo

Unte uma assadeira pequena com manteiga e forre seu fundo com papel anti-aderente (com o lado siliconado para cima).
Misture a manteiga com a semolina. Reserve.
Bata as gemas com o açúcar até ficar cremoso e esbranquiçado. Junte a mistura de manteiga com semolina e bata até estar bem incorporado.
Adicione todos os outros ingredientes e misture. Despeje na forma e asse em forno a 150ºC até que esteja dourado e firme ao toque. Ao se espetar um palito no centro do bolo, este deve sair um pouco molhado ainda.
Retire do forno e deixe esfriar bem. Corte em quadradinhos e vá tirando aos poucos da assadeira.

Quando passei pela escola de cozinha, na França (uso o verbo “passar”, pois foi tão rápido que não dá pra usar outro), aprendi muitas e muitas coisas. Todo dia, era uma quantidade tão grande de informações que, no final, eu me pegava que nem meu cachorro quando saía do treino com o adestrador: parado, olhando pro nada, com os olhos tremendo, como se tentando absorver e fixar ao máximo as lições expostas.

Certamente, saí de lá mais confiante, com mais técnicas e “truques” na manga. Agora, só teve uma coisa com que eu nunca consegui realmente me sentir seguro: fazer ovo poché. Não sei o que é, se é trauma de infância, se é karma de outra vida, ou se é simplesmente falta de habilidade. O fato é que, sempre, antes de jogar o ovo na água, me dá aquele frio na barriga, uma tremedeira, rezo um “Pai Nosso” (não sou muito religioso, talvez seja isso!), fecho os olhos (ou, é claro, isso!) e pronto. Acontece. Ou não.

Ao longo dos tempos, contudo, aprendi a respeitar algumas variáveis que me deixam mais calmo. A mais importante delas é o ovo. Para o ovo poché, você não pode usar nada mais que o ovo mais fresco que você conseguir. E como “mais fresco”, eu não me refiro ao mais fresco que você tiver na geladeira, aquele que você comprou há 2 meses e 3 dias atrás. Eu vou ao mercado e não compro ovos que tenham sido EMBALADOS há mais de 2 dias. Isso quer dizer que, no mínimo eles devem ter uns 4 dias de idade. Já é o suficiente pra me deixar tenso.
Quanto mais fresco o ovo, mais resistente são suas claras e sua coesão com a gema. Faça o teste. Abra dois ovos em 2 pratos, um de 1 mês e outro de 2 dias. O primeiro estará sem volume, todo esparramado, molenga. O segundo terá a gema mais redonda, firme, com uma espécie de anel volumoso de clara envolvendo-a. Isso se reflete em no formato final do ovo poché que, com o ingrediente mais fresco, vai se aproximar mais com o de um ovo cozido na casca.

Outra variável é a acidez do líquido de cozimento. No caso da aula “Bistrô de Inverno”, eu nem precisei fechar os olhos, pois, em vez de usarmos água com vinagre (receita original), usamos vinho tinto… não dá pra ver nada de qualquer maneira e você só sabe se deu certo 2 minutos depois, quando as claras já devem estar cozidas.

De qualquer maneira, esse mistério, essa agonia fazem parte do protocolo… e tornam o ovo poché ainda mais gostoso. Principalmente quando dá certo.

Oeufs en Meurette (Ovo Poché em Molho de Vinho Tinto

Ingredientes (para 8 pessoas, como entrada)

750 ml vinho tinto
1 dente de alho
1 cenoura cortada em rodelas
1 cebola roxa cortada em 4
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
8 ovos muito frescos
400 ml caldo de carne ou frango
100 a 200 g manteiga gelada cortada em cubinhos
8 fatias de pão

Modo de Preparo

Ferva, de 15 a 30 minutos, o vinho com a cenoura, o alho, a cebola, o tomilho e o louro. Peneire o vinho, volte com ele para a panela e leve a fervura novamente. Mantenha-o borbulhando levemente.
Quebre cada ovo em uma cumbuquinha. Despeje os ovos, um a um, com bastante cuidado dentro do vinho. Deixe por cerca de 3 minutos, até que a clara cozinhe mas as gemas continuem moles. Verifique a consistência da clara com o dedo. Retire os ovos com uma escumadeira, apare-os e reserve.
Peneire mais uma vez o vinho, volte-o para a panela e junte o caldo. Deixe reduzir a ¼ do volume original. Com o fogo muito baixo, vá juntando a manteiga aos poucos sempre mexendo bem com um fouet, para que o molho fique mais espesso. Quando toda a manteiga for incorporada, volte com os ovos para a panela para requentá-los.
Sirva os ovos sobre as fatias de pão torrado regados com o molho.

Dica
Se o seu molho não ficar espesso o bastante após a redução, você pode engrossá-lo com um pouco de roux. Para isso, derreta 50g de manteiga em uma panela e misture 50g de farinha, mexendo sempre em fogo médio até que a manteiga cozinhe a farinha (você perceberá que a mistura ficará líquida). Deixe esfriar na geladeira e adicione pouco a pouco alguns pedaços gelados no caldo quente, deixando fervero molho para que engrosse.

Boeuf Bourguignon

Ingredientes (para 4 pessoas)

1,5 kg músculo ou peito bovino
30 ml óleo
100 g manteiga sem sal
20 g farinha
400g champignons frescos pequenos
200 g bacon sem pele
24 cebolas miúdas
3 c.sopa açúcar
½ c.chá sal
40g manteiga
sal e pimenta

para a marinada

1 cebola grande
1 cebola roxa
20 ml de óleo de girassol
1 l vinho tinto seco
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
5 g pimenta mignonnette

Modo de Preparo

De véspera, prepare a marinada picando as cebolas grosseiramente e juntando todos os outros ingredientes. Limpe o músculo (tire as gorduras, mas não adianta tentar tirar todos os nervos. Eles vão contribuir para a textura da carne) e corte em pedaços de cerca de 4 cm. Coloque-os na marinada, misture bem, tampe e deixe na geladeira por 24 hs.
No dia seguinte retire a carne da marinada e limpe-a bem com um papel toalha. Coe a marinada e reserve o líquido.
Aquecendo uma panela com o óleo e 60 g de manteiga. Doure, então, os pedaços de carne. Em seguida retire os pedaços de carne e jogue fora o excesso de gordura. Coloque mais 20 g de manteiga, a carne e seu suco de volta, e salpique a farinha. Vá girando os pedaços de carne, dourando-os uma segunda vez em fogo alto.
Em outra panela, ferva a marinada e despeje sobre a carne. Tempere com sal e pimenta, cubra a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 2½ hs. Retifique o tempero no meio do cozimento.
Durante o cozimento da carne, nivele os caules dos champignons, corte o bacon em tiras e descasque as cebolas miúdas.
Ao final do tempo de cocção, leve o bacon ao fogo baixo e deixe fritar por 7 a 8 minuto, até que ele fique dourado. Escorra-o. Na mesma panela, jogue as cebolas, cubra com água e adicione o sal e o açúcar. Deixe-as cozinhar até que a água seque e elas caramelizem, tomando cuidado para que não queimem. Reserve junto com o bacon. Finalmente coloque os champignons na panela junto com o restante da manteiga e salteie-os por 5 minutos a fogo médio. Reserve.
Verifique o cozimento da carne. Quando estiver no ponto, acrescente as guarnições e deixe cozinhar por mais 30 min.

Purê de Batata Baroa

Ingredientes (para 4 a 6 pessoas)

1 kg batata baroa
100 ml leite
200 a 400 g manteiga cortada em cubos
sal e pimenta

Modo de Preparo

Coloque as batatas em uma panela com água fria e leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até que estejam bem macias. Escorra e descasque-as ainda quentes. (use um pano de prato ou luvas de borracha para que não machuquem suas mãos)
Passe as batatas por um espremedor ou passoir. Coloque o leite para esquentar. Coloque as batatas amassadas em uma panela, tempere com sal e pimenta e misture bem. Assim que o leite começar a ferver, junte as batatas, abaixe o fogo e misture. Vá adicionando a manteiga aos poucos, mexendo, até que o purê esteja na consistência desejada.
Dicas
Não use um processador para amassar as batatas, pois este pode ligar o amido das batatas e fazer o purê ficar pegajoso. Também tome cuidado para não deixar o purê ferver ao esquentá-lo.
Para um resultado mais rústico amasse as batatas com um garfo, ou com um amassador manual. Para um resultado mais homogêneo e uniforme, depois de amassá-las, passe-as por uma peneira com o auxílio de uma espátula.

Éclair de Chocolate

Ingredientes

pâte à choux
ganache de chocolate ou creme de confeiteiro de chocolate
chocolate temperado ou fondant de chocolate
manteiga para untar
gemas

Modo de Preparo

Unte com manteiga uma assadeira e leve-a a geladeira para gelar.
Coloque a massa de choux em um saco de confeiteiro com o bico redondo de 1cm. Esprema a massa com o saco, sobre a assadeira, para fazer tiras de 8 cm de comprimento. Deixe as tiras bem espaçadas.
Faça uma mistura de gema e água na proporção de 1 c.sopa de água para cada gema. Pincele a mistura sobre as tiras de massa. Risque cada tira de massa com os dentes de um garfo para fazer sulcos sobre cada éclair.
Asse a 200 ºC por 20 a 25 minutos, até que estejam bem dourados. Deixe-os esfriar sobre uma grade.
Com a ponta de uma faca, faça dois furos na parte superior de cada éclair. Os furos devem estar próximos as pontas dos éclairs. Coloque a ganache ou o creme de confeiteiro em um saco de confeiteiro com o bico de 5mm e esprema o recheio dentro do éclair até que ele comece a sair pelo outro furo.
Tempere o chocolate e mergulhe a parte superior de cada éclair no chocolate e retire o excesso com o dedo. Deixe esfriar na geladeira.

Pâte à Choux (massa para Éclairs, bombas, carolinas, profiteroles, croquembouche, churros…)

Ingredientes (rende 30 eclairs pequenos ou 40 carolinas)

100 g manteiga
250 ml água
200 g farinha de trigo tipo 1 peneirada
1 c.chá sal
1 c.chá açúcar
5 ovos ligeiramente batidos

Modo de Preparo

Coloque a manteiga e a água juntas numa panela e leve ao fogo até levantar fervura.
Tire a panela do fogo e junte de uma só vez a farinha, o sal e o açúcar. Bata a massa com uma colher de pau e, quando ficar lisa, volte com a panela para o fogo. Continue mexendo até que ela desgrude da panela e forme uma bola.
Retire a panela do fogo novamente e acrescente aos poucos os ovos, sempre mexendo.
Continue batendo até a massa engrossar e ficar brilhante. A massa deve cair quando se bate a colher na borda da panela.

Creme de Confeiteiro de Chocolate
(Creme Patissiére au Chocolat)

Ingredientes (rende 1,15l)

1 l leite
250 g açúcar
4 gemas
2 ovos inteiros
75 g amido de milho
60 g manteiga
400 g chocolate meio amargo
manteiga para proteger o creme

Modo de Preparo

Coloque o leite e metade do açúcar em uma panela e leve ao fogo até que comece a borbulhar.
Coloque o chocolate para derreter separadamente.
Enquanto isso, em um bowl, bata os ovos e as gemas com um fouet. Peneire o restante do açúcar e o amido sobre os ovos e bata mais com o fouet até que fique liso.
Quando o leite estiver em ponto de fervura, vá adicionando-o aos poucos à mistura de ovos, sempre batendo. Depois de incorporado todo o leite volte a mistura para a panela e novamente ao fogo.
Vá mexendo o creme constantemente. Quando ele começar a ferver e engrossar, junte a manteiga e o chocolate. Retire a panela do fogo e mexa até incorporar bem os dois.
Com o creme ainda quente esfregue um pedaço de manteiga em sua superfície para que não crie filme na superfície ao esfriar.
Dicas
Para se fazer o creme de confeiteiro comum, omita o chocolate e substitua-o por 15 ml de essência de baunilha. Para fazer o de café, junte 2 c.sopa de café solúvel ao leite antes de fervê-lo.

Ganache de Chocolate

Ingredientes (rende 1 kg)

500 g creme de leite fresco
500 g chocolate meio amargo picado

Modo de Preparo

Aqueça o creme em uma panela até ponto de fervura. Retire do fogo e junte o chocolate picado. Vá mexendo até incorporar completamente. Deixe esfriar.

Como Temperar Chocolate

Temperar o chocolate é um processo essencial quando se quer que o chocolate, depois de derretido, não derreta tão facilmente com o toque e mantenha melhor sua forma.
Para tal, derreta o chocolate em banho-maria até que atinja a temperatura de 45 ºC. Para fazer o banho-maria, coloque o chocolate em um bowl de ferro sobre uma panela com água e leve ao fogo. É importante que o fundo do bowl não toque a água na panela e que esta esteja apenas quente, mas não fervendo.
Quando o chocolate alcançar a temperatura desejada, coloque o bowl sobre uma vasilha com gelo e mexa para esfriar até 25 ºC. Volte com o bowl para o banho-maria e aqueça até 32ºC. O chocolate está então pronto para dar forma.