Bota dendê.

Pode parecer besta, mas é muito fácil impressionar alguém com um foie gras. Ridículamente fácil conquistar uma pessoa com um belo pernil de cordeiro, ou um risotto de combinação inusitada.
Agora, quero ver impressionar com arroz e feijão!
Nosso maior medo em “ensinar” Moqueca em uma aula sempre foi claro: como dar uma receita da qual cada pessoa tem uma referência diferente? Como superar a memória da “melhor moqueca” que já se comeu na vida?

Mas tudo bem, resolvemos encarar o desafio… com um pequeno artifício de defesa (admito, não fomos tão corajosos assim): roubamos uma receita!

Há uns 4 anos, uma grande amiga minha, Clarissa Passos, baianíssima, me regalou o livro “A Comida Baiana de Jorge Amado”, de Paloma Jorge Amado. É uma bela aquisião.
Nesta publicação, a filha do autor pinça e dá receitas de todos os pratos citados na obra literária de seu pai. Desde os clássicos acarajé, vatapá, caruru, até pratos mais para exóticos como cágado guisado (é, isso mesmo).

Enfim, nos escondemos atrás de 3 receitas que adaptamos do livro, justamente para não assumir a culpa caso dessem errado.
O único problema foi o seguinte: deram certo. E agora o mérito é todo da autora.

Casquinha de Siri
(receita extraída e adaptada do livro “A Comida Baiana de Jorge Amado

Tapas: os pequenos prazeres da Espanha.

Bar La Cepa, San Sebastián

Não sei por que, mas desde muito tempo eu tenho uma afeição especial pela Espanha.
Comecei a estudar a língua simplesmente por uma questão curricular e, de repente, me vi completamente envolvido e entusiasmado pela cultura do país. Não por menos, em 2002, fiz mochilão de um mês por lá, passando pelos seus principais destinos. Quando cheguei ao Brasil, já queria voltar.

O legal da Espanha é que você fica com uma percepção paradoxal de estranheza e familiaridade. A língua tem traços semelhantes, mas é completamente diferente. Assim como no Brasil, os espanhóis são emotivos, não têm medo de expressar sues sentimentos, sempre com um fervor, uma irracionalidade (algo que pouco se vê na Alemanha)… mas com respeito e cidadania bem mais desenvolvidos que aqui. E o que por fim nos concerne neste site: todo mundo adora beliscar e tomar uma cerveja no bar com os amigos… só que com petiscos diferentes: as tapas.

Cada região da Espanha tem suas tapas típicas, com ingredientes frescos e locais. Nada como andar na cidade velha de San Sebastián, no País Basco, e passar por todos aqueles bares com balcões repleto de pintxos (como chamam as tapas dali). Nada como tapear e salir de copas pelos bares de Barcelona e Madrid.

Para ilustrar apenas um pouquinho dessas lembranças, pensamos nesta aula “Tapas Espanholas”, do dia 13/06. Pode acreditar que, com essas receitas, você vai oferecer tapas e vai ganhar muitas palmas.

Croquetas de Jamón Serrano

Ingredientes (para 15 unidades)

½ cebola pequena bem picadinha
2 dentes de alho bem picadinhos
50 g manteiga sem sal
50 g farinha de trigo tipo 1
500 ml leite integral
350g presunto cru
sal e pimenta
farinha de rosca e/ou farelo de pão velho
ovo
óleo para fritar

Modo de Preparo

Se o presunto estiver inteiro, corte-o em cubinhos. Se estiver fatiado, em quadradinhos de 0,5 cm. Junte-o no leite e aqueça em fogo médio até ferva. Escorra, reservando o leite na geladeira até esfriar. Refogue a cebola e o alho lentamente na manteiga, cerca de 10 minutos. Junte, então, a farinha e continue mexendo até formar uma pasta amarelada (roux). Junte o leite gelado o ao roux e cozinhe, sempre mexendo até engrossar bem, cerca de 10 minutos.
Retire do fogo, junte o presunto picado, tempere com sal e pimenta e leve a geladeira para esfriar bem (cerca de 12 horas). Depois de fria a massa, molde os croquetes, passe-os em farinha de rosca, depois no ovo e novamente em farinha de rosca. Para cascas mais grossas, você empanar ainda uma segunda vez. Opcionalmente, pode-se passar tb em farelo de pão processado para que fiquem menos regulares. Congele-os.
Quando quiser fritar os croquetes basta retirá-los diretamente do freezer para óleo a 160 graus até dourarem (essa temperatura pode variar um pouco de acordo com o tamanho dos croquetes).

Dica
Pode-se seguir o mesmo processo para outras carnes/peixes. A diferença está no processo de cocção de cada uma antes de se misturar

Massas, Frescuras, Sonhos e Satisfações

Na cozinha (italiana), poucas coisas dão tanto prazer quanto fazer sua própria massa.
Talvez seja pela diversão, pela bagunça, pela folia. Porém, pode ser que este sentimento de êxtase, de nirvana gastronômico, se dê pela simples oportunidade de se começar algo realmente do zero, de transformar o nada em um todo surpreendente e maravilhoso.

Estou lendo um livro chamado “Calor: Aventuras de um cozinheiro amador como escravo de um restaurante famoso, fazedor de macarrão e aprendiz de açougueiro na Toscana”, de Bill Buford, um editor que resolveu abandonar seu emprego para mergulhar de cabeça na gastronomia. Para quem é igualmente apaixonado pelo assunto, recomendo.

Buford, já com mais de 50 anos, como diz o título, começa sua incursão trabalhando no restaurante italiano de Mario Batali, um chef-celebridade americano. Ele experiencia a vida de uma cozinha real, se corta, se queima, se rebaixa

Um mundo de possibilidades.

O mais interessante para um cozinheiro profissional, quando começa a realmente entender o porquê dos processos e das técnicas utilizadas em determinados tipos de prato, é saber que tudo pode mudar. Que, quando se domina uma receita, domina várias.

Com suas devidas proporções, o cozinheiro amador também pode brincar com as inúmeras possibilidades gastronômicas de um determinado prato. Basta saber identificar o que elementos de uma receita fazem parte da técnica e que elementos dão propriedade gustativa. Por exemplo, quase todo risotto é feito através da refoga do arroz, seu cozimento lento com um caldo e finalizado com manteiga e queijo. Seguindo estes passos básicos, você pode fazer risotto de qualquer coisa. Pode substituir os tipos de arroz, usar diversos tipos de caldo/líquido de cozimento, trocar completa ou parcialmente o tradicional parmesão por outros queijos. Enfim, é preciso estar aberto ao mundo das substituições.
Ao perceber isso, com um pouquinho de criatividade, experiência e sensibilidade, o céu é o limite.

Outros exemplos claros do que estou falando estão nas receitas da aula “Na Falta de…”, do dia 29/04. Nossa maior lição de substituição foi o seu nome… ninguém entendeu a idéia de que “na falta de alguma coisa, use outra”. Então, mesmo depois já passada, oficializo a mudança do nome, literalmente, por “Substituições”. Só para efeito de humildade.

Assim, na aula “Substituições”, dia 29/04, fizemos um Gravadlax, receita tradicionalmente feita com salmão, usando tilápia; um pato “com laranja”, usando tangerinas. O pudim escuro não é necessariamente uma substituição… mas é muito bom e isso já vale. Só para efeito de contradição.

Aproveitem.

Gravdlaxs de Tilápia

Ingredientes

65 g açúcar cristal
90 g açúcar demerara
90 g sal grosso
4 a 6 filés frescos de tilapia (cerca de 1kg a 1½kg) com pele e escamas
30 ml Ouzo, Arak, Pastis, Pernod, Absinto ou outra aguardente de aniz
1 bulbo de funcho (com folhas e talos) fatiados finamente
30 g sementes de erva doce torradas
10 g pimenta branca torrada e quebrada

Modo de Preparo

Misture os açúcares e o sal e polvilhe metade no fundo de uma travessa. Tente usar uma travessa de tamanho próximo ao dos filés. Regue os filés com a aguardente e coloque metade deles, com o lado da pele para baixo. Polvilhe sobre eles o funcho, as sementes de erva doce e a pimenta branca.
Coloque o restante dos filés sobre os outros, desta vez com a pele para cima, como se estivesse “remontando

Cache. Kasha. Sarraceno.

Trigo mouro, trigo preto, “blé noir”, kasha, cache. Você pode encontrar o trigo sarraceno sob vários rótulos. Mas o que realmente sabe sobre ele?
Ao contrário do que se pensa, o trigo sarraceno não é um cereal, mas um membro da família das poligonáceas, a mesma do ruibarbo e da azedinha. De origem asiática e chegou na Europa Ocidental através da Rússia e ganhou as mesas da França por seu baixo preço frente ao trigo comum. A razão disso? Como não contém glútem, não é bom para fazer pão.

No entanto, se estabeleceu de vez mesmo na Bretanha, onde, com sua farinha, surgiu a receita das famosas galettes.

A aula “Blé Noir”, dia 25/05, foi uma das mais requisitadas desde que o Cozinha Criativa para Amadores começou. Nela, fizemos 2 galettes de sarraceno: uma reinterpretação da famosa Bretonne (originalmente feita de queijo ementhal, presunto e ovo) e outra receita deliciosa com camarão que não foi nada mal ao lado da tradicional.

Assim como numa boa pizza, o prazer dos crèpes está nas possibilidades de mistura dos ingredientes que, apesar da criatividade, devem sempre respeitar o equilíbrio.

Receita Básica de Galette au Sarrasin

Ingredientes (para 12 galettes)

250 g farinha de trigo sarraceno (ou Kascha moído)
1 ovo
500 ml água
1 c.sopa sal grosso
2 c.sopa manteiga derretida
manteiga com sal para assar

Modo de Preparo

Peneire a farinha em um bowl e faça um buraco no centro. Adicione o ovo, levemente batido, o sal e vá acrescentando a água aos poucos,

Curso Cozinha Criativa para Amadores: Maio.08

A programação do curso para este mês de maio já está no ar, com uma promoção tentadora.

Quem fechar o pacote com as 4 aulas, vai poder participar da Aula Extra “Alma Baiana”, 5a-feira, dia 15/05, completamente “de grátis”.

Para quem não conhece, o curso Cozinha Criativa para Amadores é a nova sensação do momento, o grande sucesso do verão e a nova promessa para o inverno.

Aqui, você aprende e participa do passo-a-passo da elaboração das receitas.
Além disso, faz novos amigos gastronômicos, ouve uma meia duzia de piadas sem graça dos professores e, de quebra, ainda sai alimentado.

Dá uma olhada em algumas das receitas feitas pelos alunos do mês passado:

Ceviche de Moqueca


Burritos de Chili con Carne


Linguiça Aberta Retemperada com Maionese de Acerola

“Brasil Modernoso” e uma breve divagação sobre a carne que comemos.

Carne vermelha hoje em dia virou motivo de polêmica. É cada vez mais crescente o número de pessoas que páram de comer carne bovina pelos mais diversos motivos. “Pesada”, “gordurosa”, “difícil de digerir”. Cada dia surge uma desculpa diferente.

Não obstante, o Brasil é o país do churrasco no fim de semana, das grandes redes de rodízio, . O importante é: se vai comer carne vermelha, primeiro compra uma de boa qualidade. Segundo, saiba como fazê-la da melhor maneira.

Por “carne de boa qualidade”, não nos referimos