Pode parecer besta, mas é muito fácil impressionar alguém com um foie gras. Ridículamente fácil conquistar uma pessoa com um belo pernil de cordeiro, ou um risotto de combinação inusitada.
Agora, quero ver impressionar com arroz e feijão!
Nosso maior medo em “ensinar” Moqueca em uma aula sempre foi claro: como dar uma receita da qual cada pessoa tem uma referência diferente? Como superar a memória da “melhor moqueca” que já se comeu na vida?

Mas tudo bem, resolvemos encarar o desafio… com um pequeno artifício de defesa (admito, não fomos tão corajosos assim): roubamos uma receita!

Há uns 4 anos, uma grande amiga minha, Clarissa Passos, baianíssima, me regalou o livro “A Comida Baiana de Jorge Amado”, de Paloma Jorge Amado. É uma bela aquisião.
Nesta publicação, a filha do autor pinça e dá receitas de todos os pratos citados na obra literária de seu pai. Desde os clássicos acarajé, vatapá, caruru, até pratos mais para exóticos como cágado guisado (é, isso mesmo).

Enfim, nos escondemos atrás de 3 receitas que adaptamos do livro, justamente para não assumir a culpa caso dessem errado.
O único problema foi o seguinte: deram certo. E agora o mérito é todo da autora.

Casquinha de Siri
(receita extraída e adaptada do livro “A Comida Baiana de Jorge Amado”, de Paloma Jorge Amado)

Ingredientes (para 8 pessoas)

Para o recheio:
0,5kg carne de siri
1 cebola
2 tomates sem pele e sementes
3 dentes de alho
1 pimentão verde
1 limão
½ molho de cebolinha
½ molho de coentro
1 pimenta malagueta (opcional)
½ xícara leite de coco
1 xícara de coco fresco ralado
1 c.sopa azeite
Sal e pimenta

Para a farofa:
250g farinha de mandioca
75g manteiga com sal

8 cascas de siri ou conchas de vieiras

Modo de Preparo

Pique a cebola, os tomates, o alho, o pimentão, a pimenta malagueta, a cebolinha e o coentro. Esprema o limão sobre a carne do siri e aperte-a para retirar o excesso de líquido. Numa frigideira, coloque o azeite, refogue os temperos picados e, em seguida, a carne de siri. Junte o coco ralado,tempere com sal e pimenta, regue com o leite de coco e deixe cozinhar até restar apenas um pouco de caldo.
Em outra frigideira, derreta a manteiga, coloque a farinha de mandioca, tempere com sal e mexa sempre, até torrá-la.
Para servir, encha as cascas com o refogado e cubra com a farofa.

Dica
Pode-se fazer esta mesma receita com carne de caranguejo, retirando-se, entretanto, o coco ralado.

Moqueca de Peixe e Camarão
(receita extraída e adaptada do livro “A Comida Baiana de Jorge Amado”, de Paloma Jorge Amado)

Ingredientes (para 10 pessoas)

2kg de peixe branco de carne firme
1kg camarões descascados
3 limões grandes
3 tomates grandes
1 molho de coentro
3 cebolas grandes
3 dentes de alho
2 pimentões verdes
½ xícara de azeite de oliva
1 xícara de dendê
1 copo de leite de coco grosso
Pimenta-de-cheiro à gosto

Modo de Preparo

Pique 1 tomate, 1 cebola, 1 pimentão, o coentro e o alho bem miúdos, misturando com o suco do limão. Corte o restante de tomates, cebolas e pimentões em rodelas.
Corte os filés de peixe em porções e lave-as com limão e envolva–as nesse tempero picado, juntando sal. Cubra o fundo de uma panela (de preferência de barro) com algumas rodelas de legumas, coloque o peixe e cubra-o com o restante das rodelas. Se sua panela não for larga, você pode sobrepor camadas de legumes e peixe.
Regue tudo com o azeite de oliva e com ½ xícara de dendê, tampe e leve ao fogo baixo. Não acrescente água. Quando o peixe ficar imerso na sua própria água, aumente um pouco o fogo e adicione o camarão.
Faltando pouco para o final do cozimento, adicione o leite de coco e o restante do dendê.
Sirva com arroz branco , farofa de dendê e pimenta-de-cheiro.

Dicas
O tempo de cocção do peixe e do camarão dependerá de seus tipo e tamanho. Peixe com carne mais firme demorarão mais. Camarões grandes devem ser acrescentado mais cedo que os pequenos.
Para a farofa de dendê, siga a receita de farofa da entrada, substituindo a manteiga por dendê. Outra alternativa é alguns fios de dendê apenas no final, misturando até que a farinha mude de cor.

Arroz Branco

Ingredientes (para 10 pessoas)

800g arroz branco comum tipo 1 grão longo
1 cebola picadinha
4 dentes de alho picadinho
sal e pimenta
Azeite

Modo de Preparo

Separe a quantidade de arroz desejada e meça o volume. A quantidade de água deve ser um pouco menos que duas vezes o volume de arroz usado (1,6 vezes, mais ou menos). Para cada copo de arroz, meça pouco mais que um copo e meio de água.
Refogue a cebola no azeite sem dourá-la. Junte o alho e continue refogando até os dois ficarem macios. Junte o arroz, tempere com sal e pimenta, e refogue levemente.
Junte a água e tampe a panela. Assim que a água ferver abaixe o fogo para o mínimo e deixe até que o arroz absorva totalmente a água (cerca de 15 minutos), desligue o fogo e deixe descansar com a panela fechada por mais 10 a 15 minutos.
Retire a tampa, afofe o arroz com um garfo e sirva.

Dicas
Nunca deve-se mexer o arroz com uma colher, pois esta machuca os grãos e pode deixá-los grudados ou empapados. Use sempre um garfo.
O arroz parboilizado pode ser feito da mesma maneira, mas demora menos tempo. Este arroz tem a vantagem de manter mais facilmente a textura, sendo mais difícil de deixá-lo empapado ou grudado.
Pode-se substituir parte da água do arroz por qualquer outro líquido para aromatizá-lo. Vinho branco, leite de coco e sake são algumas sugestões.

Quindim

Ingredientes (para 8 pessoas)

12 gemas
450 g açúcar
100 ml água
1 c.sopa manteiga derretida
1 coco ralado
manteiga e açúcar para untar

Modo de Preparo

Rale o coco fino, mas não retire o leite.
Em uma panela coloque o açúcar e a água e leve ao fogo até obter uma calda grossa, sem deixar tomar cor.
Passe as gemas por uma peneira que não seja de metal.
Deixe a calda esfriar e junte as gemas peneiradas, o coco ralado e a manteiga. Mexa tudo muito bem.
Despeje em forminhas untadas com manteiga e açúcar e leve ao forno quente, em banho-maria para assar.
Deixe esfriar e retire os quindins das forminhas, com cuidado para que não se quebrem.

Bar La Cepa, San Sebastián

Não sei por que, mas desde muito tempo eu tenho uma afeição especial pela Espanha.
Comecei a estudar a língua simplesmente por uma questão curricular e, de repente, me vi completamente envolvido e entusiasmado pela cultura do país. Não por menos, em 2002, fiz mochilão de um mês por lá, passando pelos seus principais destinos. Quando cheguei ao Brasil, já queria voltar.

O legal da Espanha é que você fica com uma percepção paradoxal de estranheza e familiaridade. A língua tem traços semelhantes, mas é completamente diferente. Assim como no Brasil, os espanhóis são emotivos, não têm medo de expressar sues sentimentos, sempre com um fervor, uma irracionalidade (algo que pouco se vê na Alemanha)… mas com respeito e cidadania bem mais desenvolvidos que aqui. E o que por fim nos concerne neste site: todo mundo adora beliscar e tomar uma cerveja no bar com os amigos… só que com petiscos diferentes: as tapas.

Cada região da Espanha tem suas tapas típicas, com ingredientes frescos e locais. Nada como andar na cidade velha de San Sebastián, no País Basco, e passar por todos aqueles bares com balcões repleto de pintxos (como chamam as tapas dali). Nada como tapear e salir de copas pelos bares de Barcelona e Madrid.

Para ilustrar apenas um pouquinho dessas lembranças, pensamos nesta aula “Tapas Espanholas”, do dia 13/06. Pode acreditar que, com essas receitas, você vai oferecer tapas e vai ganhar muitas palmas.

Croquetas de Jamón Serrano

Ingredientes (para 15 unidades)

½ cebola pequena bem picadinha
2 dentes de alho bem picadinhos
50 g manteiga sem sal
50 g farinha de trigo tipo 1
500 ml leite integral
350g presunto cru
sal e pimenta
farinha de rosca e/ou farelo de pão velho
ovo
óleo para fritar

Modo de Preparo

Se o presunto estiver inteiro, corte-o em cubinhos. Se estiver fatiado, em quadradinhos de 0,5 cm. Junte-o no leite e aqueça em fogo médio até ferva. Escorra, reservando o leite na geladeira até esfriar. Refogue a cebola e o alho lentamente na manteiga, cerca de 10 minutos. Junte, então, a farinha e continue mexendo até formar uma pasta amarelada (roux). Junte o leite gelado o ao roux e cozinhe, sempre mexendo até engrossar bem, cerca de 10 minutos.
Retire do fogo, junte o presunto picado, tempere com sal e pimenta e leve a geladeira para esfriar bem (cerca de 12 horas). Depois de fria a massa, molde os croquetes, passe-os em farinha de rosca, depois no ovo e novamente em farinha de rosca. Para cascas mais grossas, você empanar ainda uma segunda vez. Opcionalmente, pode-se passar tb em farelo de pão processado para que fiquem menos regulares. Congele-os.
Quando quiser fritar os croquetes basta retirá-los diretamente do freezer para óleo a 160 graus até dourarem (essa temperatura pode variar um pouco de acordo com o tamanho dos croquetes).

Dica
Pode-se seguir o mesmo processo para outras carnes/peixes. A diferença está no processo de cocção de cada uma antes de se misturar à massa. No caso de camarões, você pode apenas ferver as cascas no leite e salteá-los separadamente. No caso de uma carne (o ideal é uma carne de segunda), cozinhe-a no leite ou em água antes até começar a desfiar. Para frango(prefira coxas e sobrecoxas), grelhe cubos de carne numa frigideira até cozidos. Em seguida, pulse–os no processador e limpe a frigideira com o leite da massa.

Calamares en su tinta (Lulas em sua tinta)

Ingredientes (para 4 pessoas, como entrada)

1kg lulas
1 cebola picadinha
3 dentes alho em lâminas
1 folha de louro
3 c.sopa tomates maduros sem pele ou semente, cortados em cubos
1 xícara vinho branco
água
1 ou 2 envelope de tinta de lula (se necessário)
2 c.sopa de salsinha picada
sal e pimenta

Modo de Preparo

Para limpar as lulas, separe seu corpo da cabeça. Reserve as bolsas de tinta (pretas-prateadas). Destaque as barbatanas e retire sua pele. Com a ponta dos dedos, puxe a estrutura cartilaginosa (que parece uma pena) de sua cabeça. Corte a cabeça em rodelas e as barbatanas em tirinhas. Corte os tentáculos logo abaixo dos olhos e, pressionando sua base com os dedos, faça saltar a boca (uma pequena cartilagem arredondada). Lave tudo cuidadosamente e deixe escorrer bem.
Em uma panela sobre fogo médio, refogue a cebola e, em seguida, o alho em lâminas até que fiquem macios. Junte os tomates e deixe-os cozinhar e reduzir. Adicione as lulas e o louro, cozinhando por mais 2 minutos. Acrescente o vinho e leve à fervura. Adicione um pouco de sal e pimenta, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe tudo cozinhar por cerca de 30 minutos. Verifique se a lula está borrachuda. Neste caso, deixe cozinhar um pouco mais até que ela fique macia.
Enquanto isso, em um coador fino, esprema as bolsas de tinta sobre uma tigela. Despeje a água pelo coador para deixar passar mais tinta. Se não tiver tinta suficiente para deixar a água escura e opaca, acrescente conteúdo de um ou dois envelopes, limpando-os na água. Dilua o amido de milho neste líquido e acrescente-o à panela, deixando que ferva.
Se ainda ficar pouco espesso, dilua mais um pouco de amido em água e acrescente novemente. Corrija sal e pimenta e finalize com a salsinha picada.
Sirva com pão ou arroz.

Dicas
A lula tem dois pontos de cozimento. Para cozinhá-la, sempre respeite a regra de “3 ou 30 minutos”. Qualquer ponto nesse espaço de tempo será borrachudo.

Solomillo de Ternera (Mignon de Vitela) com Aioli de Wasabi

Ingredientes (para 12 pessoas)

1 filé mignon de vitela
12 fatias de uma boa baguete
Azeite
Sal e Pimenta

Para o aioli

2 dentes de alho grandes, bem picados, ralados ou amassados
2 gemas de ovo grandes
150ml azeite extra-virgem
100ml óleo de canola ou girassol
suco de ½ limão (à gosto)
1 c. sopa wasabi em pó

Modo de Preparo

Pre-aqueça o forno à 250ºC. Limpe os nervos e excesso de pelancas do filé. Corte-o na diagonal, em fatias ed 1cm de espessura. Tempere as torradas com azeite, sal e pimenta, e leve-as ao forno por cerca de 10 minutos, até que estejam crocantes por fora, mas ainda macias por dentro. Alternativamente, você também pode fritar o pão em azeite.
Para o aioli, coloque o alho, uma boa pitada de sal em uma tigela. Misture as gemas e bata com o azeite em fio. Acrescente o suco de limão, o wasabi e termine de bater o resto com o óleo, até que fique bem espesso. Corrija o tempero. Se quiser, pode acrescentar um pouco mais de limão e wasabi.
Numa frigideira quente, jogue azeite, deixe surgir uma fumaça branda e doure as fatias de filé, por no máximo 2 minutos de cada lado. A carne deve estar mal passada. Se for montar poucas, deixe-a descansar um minuto coberta com alumínio. Se muitas, o tempo de montar já será o descanso.
Sobre as fatias de pão, coloque uma de filé e termine com uma boa colher de aioli. Finalize com pimenta e decore com a erva que desejar.

Dica
O aioli é basicamente uma maionese fresca com alho. Com ou sem este, pode ser base para vários outros molhos. Use a criatividade.

Shot de Café com Amêndoas

Ingredientes (para 650 ml)

500 ml leite
5 gemas
65 g açúcar
50 ml amaretto
2 a 3 c.sopa café solúvel
amêndoas laminadas para decorar

Modo de Preparo

Coloque o leite em uma panela e leve-o ao fogo até que ele esteja começando a ferver. Em outra panela já coloque um pouco de água para ferver também.
Enquanto isso bata os ovos com o açúcar em um bowl de inox até que a mistura fique espessa e leve. Quando o leite estiver em ponto de fervura vá derramando-o aos poucos na mistura de ovos e açúcar, sempre mexendo.
Coloque o bowl sobre a panela de água fervendo (apenas borbulhando levemente) e vá mexendo o creme constantemente até que ele cubra as costas da colher. (ou que ele chegue a 85ºC)
Dissolva o café no amaretto. Retire do fogo, e misture o camaretto com café no creme, e coloque o bowl sobre uma bacia de gelo, continue mexendo até ele esfriar.
Passe para copinhos de shot e decore com as amêndoas laminadas.

Dica
Se quiser deixar o shot mais alcoólico vá diluindo-o no destilado de sua preferência, como cachaça, whisky ou vodka.

Na cozinha (italiana), poucas coisas dão tanto prazer quanto fazer sua própria massa.
Talvez seja pela diversão, pela bagunça, pela folia. Porém, pode ser que este sentimento de êxtase, de nirvana gastronômico, se dê pela simples oportunidade de se começar algo realmente do zero, de transformar o nada em um todo surpreendente e maravilhoso.

Estou lendo um livro chamado “Calor: Aventuras de um cozinheiro amador como escravo de um restaurante famoso, fazedor de macarrão e aprendiz de açougueiro na Toscana”, de Bill Buford, um editor que resolveu abandonar seu emprego para mergulhar de cabeça na gastronomia. Para quem é igualmente apaixonado pelo assunto, recomendo.

Buford, já com mais de 50 anos, como diz o título, começa sua incursão trabalhando no restaurante italiano de Mario Batali, um chef-celebridade americano. Ele experiencia a vida de uma cozinha real, se corta, se queima, se rebaixa à níveis que nunca pensou para se sentir na pele de um cozinheiro qualquer. Ao longo de sua jornada, cria uma obsessão: na prática, precisa aprender a fazer massas frescas como um italiano; na teoria, não descansa até descobrir o momento exato em que o ovo passa a fazer parte da receita clássica.

O livro evoca instintos, curiosidades e satisfações à medida em que o autor sacia sua sede pela descoberta da alma culinária da Itália. E, acima de tudo, me deixa empolgado, já que, como ele, eu e Cristiano temos sempre muita gana em tentar produzir o que normalmente se compra pronto, como massas, pães, queijos e embutidos. Nada como comer sua própria pizza, seu próprio pão… algo que você sabe que ninguém comerá igual.

Na aula “Massas Frescas para a Mamma”, do dia 06.05, tentamos dar aos alunos uma provinha desses sentimentos.

Receita Básica de Massa

Ingredientes (para 2 pessoas)

100 g farinha de trigo duro (farinha de trigo comum ou especial para massas)
1 ovo
farinha de trigo para polvilhar

Modo de Preparo

Coloque a farinha sobre a bancada de trabalho e abra um buraco no meio.
Quebre o ovo dentro do buraco e com as mãos, ou de início com um garfo, vá mexendo puxando aos poucos a farinha das bordas para o centro até que o ovo se incorpore na massa.
Sove a massa por 5 minutos e forme uma bola, envolva com papel filme e deixe descansar de 30 a 60 minutos.
Após descansar é hora de abrir a massa. Caso a bola esteja grande demais corte-a em pedaços menores para ficar mais fácil de abrir. Abra então a massa com um rolo ou com uma máquina e corte no formato desejado.
Para massas não recheadas, você pode deixá-las secar penduradas num cabo de vassoura ou sobre um pano. Já para as recheados coloque numa assadeira, cubra e guarde na geladeira.

Dicas
A farinha de trigo tipo 1 não é ideal para fazer massas, pois tende absorver muito líquido e resulta numa massa muito dura, difícil de ser aberta sem uma máquina. Não havendo a possibilidade de usar outra farinha, acrescente uma colher de chá de azeite por pessoa na receita para dar mais liga a massa.
Pode-se substituir a farinha de trigo por semolina na proporção desejada, resultando em uma massa com textura mais rígida e um pouco mais “al dente” depois de cozida.
Na hora de abrir e cortar a massa, você deve polvilhá-la sempre com bastante farinha para que não grude. Não se preocupe com o excesso de farinha, pois este se diluirá na água na hora de cozinhar.
Fazer massas compridas é bastante fácil, mesmo sem o auxílio de uma máquina. Basta abrir a massa até a espessura desejada, polvilhar com bastante farinha, enrolar como um rocambole e cortar fatias com uma faca. Depois, é só desenrolar.
Para dar uma cor mais atraente à massa, pode-se substituir os ovos inteiros por gemas de ovos, na proporção 2 ovos inteiros para 5 gemas.
Para massas coloridas, basta acrescentar uma colher de chá de espinafre, beterraba ou cenoura em pó, a cada receita para duas pessoas. Se for usar espinafre fresco, branqueie-o mergulhando em água fervente por 1 minuto e posteriormente em água gelada. Bata-o no liqüidificador e, se quiser, peneire. Acrescente 1 colher de sopa do extrato a cada receita para duas pessoas. Para beterraba e cenoura, basta cozinhá-las e processá-las. Não é necessário mergulhá-las em água gelada.
Para a massa de chocolate, o processo é o mesmo, deve-se apenas substituir os ingredientes por: 135g farinha, 20g chocolate em pó (ou cacau em pó), 1 c.chá açúcar de confeiteiro, 1 ovo e 2 c.sopa água. Esta massa não fica muito doce e, para ser usada em sobremesa, deve ser servida com um molho bem doce.

Ravioloni de Figo, Gorgonzola e Nozes com Manteiga de Salsinha

Ingredientes (para 4 pessoas, como entrada)

150g ricotta fresca
150g gorgonzola ou outro queijo azul
2 c.sopa de creme de leite fresco
1 c.sopa de alho amassado em pasta
100g figos secos cortados em cubinhos
100g nozes torradas e picadas
sal
pimenta
1 receita básica de massa fresca

20g manteiga
salsinha picada

Modo de Preparo

Num processador, bata a ricota, o gorgonzola, o alho e o creme. Passe a pasta para a tigela e acrescente os figos e as nozes. Tempere com sal e pimenta.
Sobre uma folha de massa fresca, faça 4 montes com 2 ou 3 colheres de sopa cheias da mistura, deixando um espaço de uns 4cm entre cada recheio. Pincele com água em volta e cubra com a outra folha da massa. Grude uma massa na outra, passando os dedos em volta do recheio e certificando-se de que não fique nenhum ar dentro. Polvilhe com farinha e reserve.
Numa panela de água salgada fervente, jogue os ravioloni e deixe cozinhar por volta de 4-5 minutos. Enquanto isso, numa panela à parte, esquente a manteiga, deixando-a espumar e adquirir cor e aromas um pouco tostados.
Quando os ravioloni quase estiverem prontos (1 ou 2 minutos após subirem à superfície da água), acrescente a salsinha e um pouco da sua água de cozimento à panela quente da manteiga, girando rapidamente a panela para emulsionar o molho. Corrija o tempero e sirva os ravioloni cobertos com essa manteiga.

Papardelli com Ragù Bolognese de Pato

Ingredientes (para 2 pessoas)

200 g de papardelli
½ pato desossado
1 ramo de alecrim (bem picado)
alguns ramos de tomilho (bem picado)
1 cenoura pequena cortada em cubinhos
1 talo de aipo cortado em cubos
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
1 copo de vinho branco
1 lata de tomates pellatti
sal e pimenta
papel manteiga
50g de manteiga gelada
2 punhados de parmesão ralado

Modo de Preparo

Retire a pele do pato. Coloque alguns pedaços da gordura na panela, em fogo baixo, para que parte da gordura derreta. Quando houver gordura o suficiente para cobrir o fundo da panela, retire os pedaços sólidos e jogue os pedaços de carne. Adicione a cebola, o alho, a cenoura, o aipo e as ervas. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até que os legumes estejam macios. Adicione o vinho e deixe cozinhar até que não se sinta mais o cheiro de álcool.
Adicione os tomates e cubra com água o suficiente para que a carne fique aproximadamente 1cm submersa. Umedeça uma folha de papel manteiga com água e cubra o conteúdo da panela com ela. Tampe também com a tampa e leve a fogo bem baixo por 2 a 3 horas. O ragù estará pronto quando a carne estiver desfiando somente com passar do garfo.
Mantenha o molho quente enquanto cozinha a massa.Quando esta estiver pronta, escorra, guardando um pouco da água. Retire, então, o ragu do fogo coloque a manteiga gelada, um pouco da água do macarrão, um pouco do queijo ralado e mexa até tudo se dissolver. Adicione a massa, misture e sirva com um pouco mais de queijo.

Dica
O ragù é uma receita tão tradicional, que possui várias versões diferentes. Cada cozinheiro diz ser sua a original. Tradicionalmente, se usa o javali, ou mais de 2 carnes, como porco e vitela. Porém, ele pode ser feito com qualquer tipo de carne. Dê preferência as carnes de segunda, pois são mais resistentes e saborosas. As de primeira tendem a ficar ressecadas em longos processos de cocção. Do cordeiro e do porco, palheta e pernil são ótimas opções; do boi, peito, pá, acém, músculo e coxão; e de aves, prefere-se as coxas.

Capeletti de Chocolate com Molho de Laranja

Ingredientes para (4 a 6 pessoas)

2 receitas de massa básica com chocolate (ver dicas da receita básica de massa)

recheio

200 g chocolate branco
200 ml creme de leite fresco

molho

4 laranjas
50 g açúcar cristal ou demerara
100 ml Cointreau, Grand Marnier ou Conhaque
50 g manteiga sem sal gelada cortada em cubos

Hortelã para decorar.

Modo de Preparo

Comece preparando o recheio. Leve o creme de leite ao fogo e, enquanto isso, rale o pique finamente o chocolate branco. Assim que o creme começar a ferver, junte o chocolate, desligue o fogo e vá mexendo até que todo o chocolate derreta. Deixe esfriar.
Abra a massa e corte discos de 7 cm de diâmetro. Coloque um pouco do recheio sobre cada disco, borrife com um spray de água e dobre-os, pressionando as bordas para fechá-los. Para moldar capeletti, deve-se juntar as duas pontas da meia-lua, ao mesmo tempo em que se pressiona levemente uma sobre a outra, formando um buraco no meio da trouxinha. Guarde na geladeira até a hora de cozinhar.
Corte tirinhas da casca das laranjas com um zesteur, mergulhe-as em água fervendo por 10 segundos. Escorra-as e seque bem com um papel toalha. Isso ajuda a tirar o amargor. Faça suco das laranjas.
Espalhe o açúcar em uma panela de fundo pesado e leve a fogo médio. Quando o açúcar começar a caramelizar e estiver num tom marrom claro, junte as cascas de laranja e o cointreau. Puxe um pouco a panela para trás, para que a chama do fogão alcance sua lateral e o cointreau pegue fogo. Deixe apagar, junte o suco de laranja e reduza à metade. Adicione a manteiga, apague o fogo e misture até que ela derreta.
Cozinhe os capeletti em água fervendo e escorra, reservando um pouco da água de cozimento. Coloque os capeletti no molho e junte um pouco da água de cozimento, misturando até que o molho fique no ponto desejado.
Sirva decorado com algumas folhas de hortelã.

Dicas
Um zesteur é um utensílio próprio para tirar tirinhas de casca de frutas, como laranja e limão. Não é difícil de achar e não custa caro, mas caso não seja possível usá-lo porceda da seguinte maneira: corte tiras grandes da casca com um descascador de legumes, ou uma faca, e depois corte essas tiras em fatias bem finas. O importante é, na hora de descascar, não ir muito fundo para não pegar a parte branca da casca das frutas, responsável pelo gosto amargo.