Oi gente,

A programação do mês de abril do curso Cozinha Criativa para Amadores já está disponível aqui.
Esperamos que gostem.

Erik e Cristiano

Em 2004, quando ainda éramos estudantes, eu e Cristiano oferecemos um jantar de aniversário a nosso grande amigo Zely. Vegetariano desde seus 16 anos, Zely havia acabado de passar alguns meses na Índia, no centro de um líder espiritual chamado Sai Baba. Zen, sereno e fraterno (até hoje), ele ficou feliz em saber que o cardápio-homenagem era de cozinha indiana.
Preparamos curries, chutneys, daals (grãos), pães e foi um sucesso.

Cerca de um ano depois, a mãe do Zely, Vanda Figueiredo, também muito interessada no país e sua culinária, lançou um livro super legal chamado “Sabores da Índia”. E nos honrou ao incluir nosso nome na receita de paratha que havia agradado na festa de seu filho.

O livro também não tem pratos com carnes, mas é bem completo no que concerne o uso de temperos e especiarias. É sempre uma boa fonte de consulta quando estamos pensando num menu desta cozinha tão rica e interessante. Recomendamos.

Para nossa última aula, não resistimos. Incluímos um curry com frango. Desculpa, Vanda, não conseguimos evitar.

Chapati

Ingredientes (para 20 a 24 pães)

2½ xic (250 ml cada) de farinha de trigo integral + ½ xic para abrir a massa
1½ c.chá sal
1 c.sopa ghee (manteiga clarificada) ou manteiga derretida (opcional)
1 xic (250ml) água morna

Modo de Preparo

Coloque a farinha em um bowl e misture o sal. Misture o ghee se estiver usando. Junte a água toda de uma vez e misture até que esteja firme. Transfira-a para bancada e sove por pelo menos 10 minutos. Forme uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar por pelo menos 1 hora (o ideal são 12 horas).
Divida a massa em bolas do tamanho de uma noz. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra as massas com um rolo até ficar com a espessura de uma panqueca. Aqueça uma frigideira sem óleo e doure os chapatis por cerca de 1 minuto. Comece a fritá-los pelo que foi aberto primeiro e, enquanto estiverem na frigideira, vá pressionando levemente suas beiradas com um pano para que ele crie mais bolhas. Guarde os que forem ficando prontos sob um pano de prato até a hora de servir.
Pincele com ghee e sirva.

Dicas
Se quiser coloque os chapatis, logo depois de prontos, diretamente sobre a chama do fogão para que eles inflem.
Também pode-se fazer o chapati substituindo metade da farinha por farinha de trigo branco.

Chutney de Hortelã

Ingredientes

1 xic (bem prensada) de folhas de hortelã
6 cebolinhas
2 pimentas malaguetas verdes
1 dente de alho
1 c.chá sal
2 c.chá açúcar
1 c.chá garam masala
1/3 xic suco de limão
2 c.sopa água

Modo de Preparo

Retire o caule e as sementes das pimenta. Junte todos os ingredientes no liqüidificador e bata até virar uma pasta.

Chutney de Tomate

Ingredientes

1 lata de tomate pelatti (ou 4 tomates grandes picados)
1 c.sopa de óleo de girassol
½ xic de açúcar mascavo
1 c.sopa vinagre de maçã
3 cravos da índia
2 pauzinhos de canela
1 c.chá cominho em grãos
1 c.chá sementes de mostarda
1 c.chá erva doce
½ c.chá feno-grego
1 c.chá gengibre ralado
1 c.chá cúrcuma
1 folha de louro
½ c.chá sal
1 pimenta dedo de moça

Modo de Preparo

Ponha o óleo em uma panela, esquente um pouco e coloque o cravo, a canela, o cominho, a mostarda, o feno grego e a erva doce. Quando a mostarda começar a pipocar, acrescente o gengibre, a pimenta, a cúrcuma e o louro.
Refogue um pouco e junte o vinagre, o tomate, o açúcar e o sal. Deixe no fogo até reduzir à textura desejada. Quando perder bastante água, prove novemente e veja se é necessário corrijir o tempero. Se estiver muito ácido, acrescente um pouco mais de açúcar. Se estiver pouco, adicione mais vinagre.

Garam Masala

Ingredientes

4 c.sopa coentro em grãos
2 c.sopa cominho em grãos
1 c.copa pimenta do reino em grãos
2 c.chá sementes de cardamomo
4 paus de canela de cerca de 7 cm
1 c.chá cravos da índia
1 noz moscada

Modo de Preparo

Torre em uma panela seca todas as especiarias (exceto a noz-moscada) separadamente, até que elas liberem aroma. Transfira a um prato para esfriar.
Bata em um triturador, ou moedor, até virar pó. Rale a noz moscada e misture ao resto.

Dica
Pode-se comprar garam masala já pronto.

Pasta de Caril ao Estilo de Madras

Ingredientes

1 xic. de coentro em pó
½ xic. cominho em pó
1 c.sopa pimenta do reino moida
1 c.sopa cúrcuma
1 c.sopa mostarda em pó
1 c.sopa páprica picante
1 c.sopa sal
2 c.sopa alho amassado
2 c.sopa gengibre ralado
vinagre de maçã
¾ xic óleo de girassol

Modo de Preparo

Misture todas as especiarias e o sal em um bowl. Junte o alho, o gengibre e vinagre o suficiente para que se possa formar uma pasta espessa.
Aqueça o óleo em uma panela e, quando estiver muito quente, adicione a pasta, reduzindo logo em seguida o fogo. Mexa até que o óleo comece a se separar da pasta. Deixe esfriar e reserve.

Frango Caipira ao Caril de Madras e Castanhas de Caju

Ingredientes (para 4-6 pessoas)

1 frango caipira
3 c.sopa óleo ou ghee
2 cebolas grandes em fatias
4 c.sopa pasta de caril de Madras
½ xic leite de coco
2 c.sopa folhas de hortelã picadas
2 c.sopa coentro picado
1 xic castanhas de caju torradas
Água ou caldo de frango caseiro

Modo de Preparo

Corte o frango em pedaços (coxas, sobre-coxas, asas e peitos partidos em dois). Aqueça o ghee e junte a cebola. Refogue até que a cebola murche e toda sua água evapore. Junte, então, a pasta de caril e refogue mais um pouco.
Adicione os pedaços de frango e mexa para cobri-los bem com a pasta de caril. Junte um pouco de água, tampe a panela, e cozinhe em fogo baixo por cerca de 45-60 minutos (mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela).
Quando a carne do frango começar a soltar do osso ao puxá-la com os dedos ou garfo deve-se finalizar o caril. Para isso junte o leite de coco, o hortelã e o coentro, e ferva por mais cinco minutos. Misture as castanhas e sirva.

Arroz Basmati

Ingredientes (para 4 pessoas)

250 g arroz basmati
água

Modo de Preparo

Deixe o arroz de molho, imerso em água, por 25 minutos. Escorra e lave-o em água fria.
Mergulhe-o, então, em bastante água fervente e deixe cozinhar por 5 a 7 minutos (de acordo com o ponto desejado). Escorra e espalhe em um tabuleiro. Deixe descansar por uns 5 minutos. Salgue, afofe com um garfo e sirva.

Doce de Iogurte com Pistaches

Ingredientes (para 4 pessoas)

1 l iogurte natural fresco ou coalhada
1/3 xic açúcar
½ c.chá cardamomo em pó
1 pitada pimenta do reino branca
1 pitada noz-moscada ralada
1 romã
½ xícara pistaches sem casca

Modo de Preparo

Se você não conseguir um filtro de pano grande para café, junte as pontas de um pano de prato limpo e amarre-as, formando uma bolsa. Coloque o iogurte nesta bolsa e pendure sobre a pia por cerca de 8 horas, para escorrer quase todo o líquido.
Corte a romã ao meio e bata com uma colher para que caiam quase todas as sementes. Esprema o que sobrou com as mãos, reservando separadamente o suco e as sementes.
Misture o iogurte, o açúcar, o cardamomo, a pimenta, a noz moscada e o suco de romã. Coloque em cumbuquinhas e leve ao freezer até quase congelar.
Torre os pistaches em forno médio baixo até que fiquem dourados. Coloque-os sobre um pano de prato, dobre o pano duas vezes e esfregue-o entre as mãos para que saia a casca dos pistaches. Opcionalmente, pique-os de forma grosseira.
Quando o iogurte estiver quase congelado, sirva-o com os pistaches torrados e as sementes de romã.

“A carne do coelho é macia, saborosa, tem mais proteínas que a do frango, boi, carneiro ou porco, e menos colesterol do que todas elas. Seu consumo é apropriado para a prevenção de doenças cardiovasculares. É também um alimento de fácil digestão, ideal para a alimentação de crianças, idosos e convalescentes.”

Talvez essa seja a única maneira de convencer algumas pessoas a comer coelho. No site Correio Gourmand tem uma matéria muito legal sobre o animal, suas diferentes espécies e, como na citação acima, os benefícios de seu consumo.

No entanto, aqui no Brasil, apesar de a carne não ser rara (afinal, com a rapidez com que se reproduzem, isso é impossível), é considerada exótica. E o mais engraçado: é mais fácil encontrar alguém de classe baixa que tenha experimentado do que muita madame por aí. Afinal, não é improvável que pessoas de origem humilde, cuja família vem da roça, do interior, alguma vez já tenham abatido um coelho do quintal pra comer. Segundo a dona Carmem, a ilustre cozinheira lá da casa da minha mãe, ela já fez muito lá em Pedro do Rio, na Região Serrana do Rio de Janeiro.

Então, vamos deixar de frescura e abrir a nossa mente para novas experiências.

Ah, e quem quiser alguma receita de coelho da dona Carmem, é só pedir.

Couscous de Bacalhau

Ingredientes (para 10 pessoas)

700g lombo de bacalhau bruto
500g couscous
2 pimentões vermelhos
1 pimentão verde
1 pimentão amarelo
150g azeitonas portuguesas
1 molho de salsinha
sal
pimenta
azeite

Modo de Preparo

Coloque a posta de bacalhau de molho na geladeira por de 24h, trocando a água nos primeiros 10 minutos e, depois, mais 3 ou 4 vezes. Experimente-o para verificar se dessalgou.
Ferva uma panela cheia de água. Desligue o fogo e mergulhe a posta de bacalhau por 5 minutos. Retire e desfaça-o em pedaços grandes, livrando-se da pele e das espinhas. Reserve na geladeira.
Limpe os pimentões, tirando as sementes, as partes brancas de seu interior e corte-os em tirinhas. Refogue rapidamente em uma frigideira quente, temperando-os com sal e pimenta. Reserve. Lave e pique a salsinha.
Volte a ferver a água de cozimento do bacalhau. Coloque o couscous em uma tijela de aço inox e despeje água suficiente para cubri-lo. Cubra a tigela com papel filme e deixe que o couscous absorva o líquido por 5 minutos.
Quando estiver cozido, tire o filme, despeje o azeite e afofe o couscous com a ajuda de um garfo ou com a mão (cuidado para não se queimar).

Para finalizar, misture o bacalhau, os pimentões, as azeitonas, a salsinha picada, sal e pimenta à gosto, e mais azeite, se necessário.
Sirva frio, ou em temperatura ambiente.

Coelho em Molho de Vinho Tinto

Ingredientes (para 6-8 pessoas)

2 coelhos inteiros (1,2kg cada)
2-3 garrafas de vinho tinto
Óleo neutro (pepita de uvas, girassol, milho ou canola)
80g manteiga
1 c. sopa farinha
8 dentes de alho
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
4 cebolas roxas
10 grãos de pimenta do reino
500g de cogumelos paris
50ml conhaque
Estragão
Cerefólio
Caldo de frango caseiro ou água, se necessário
Sal e pimenta

Modo de Preparo

Corte os coelhos em 8 pedaços (2 coxas e sobrecoxas, 2 paletas, 2 costelas, 2 dorsos) e deixe-os marinando com metade da cebola e do alho picados, tomilho, louro rasgado, estragão e cerefólio, e cubra com o vinho tinto, deixando marinar por no mínimo 2 horas (até 24 horas).
Retire o coelho da marinada e seque-o bem. Coe o líquido.
Corte os cogumelos em 2 (pequeos), ou 4 (grandes). Em uma panela de fundo grosso, esquente o óleo e a manteiga. Tempere com sal e pimenta e doure os pedaços do coelho, salpicando-os com um pouco de farinha durante o processo. Reserve-os.
Na mesma panela, salteie rapidamente os cogumelos por 2 minutos. Reserve.
Acrescente agora o restante das cebolas bem picadas, os alhos amassados ainda com casca, mais tomilho, estragão e louro. Quando a cebola estiver murcha, volte com o coelho e flambe tudo com o conhaque. Cubra com a marinada coada. Se necessário, complete com caldo de frango ou água.
Com a panela fechada, cozinhe por 1h – 1h15, ou até que a carne começe a soltar dos ossos. Se, nesse momento, o molho estiver muito líquido, retire os pedaços de coelho, as ervas e o alho, deixando reduzir até o ponto desejado. Volte com o coelho e os cogumelos.
Sirva com purê e decore com mais estragão e cerefólio.

Purê de Batata Baroa

Ingredientes (para 4 a 6 pessoas)

1,2kg de batata baroa
250g creme de leite fresco
100g manteiga
Cebolinha
Sal e pimenta
1 cenoura

Modo de Preparo

Descasque e corte a cenoura em finas rodelas. Salteie-as em manteiga, salgando com sal e pimenta. Pique as cebolinhas.
Descasque e corte as batatas em pedaços grandes. Cozinhe-as em água e sal até ficarem macias, escorra e amasse-as. Leve uma panela ao fogo e misture essa polpa com o creme de leite. Finalize com a manteiga, a cebolinha, sal e pimenta.
Sirva o purê com o coelho, decorando com as rodelas de cenoura.

Toucinho-do-céu

Ingredientes (para 8 pessoas)

500 g açúcar
175 g amêndoas descascadas e raladas (ou farinha de amêndoas)
18 gemas
2 claras
farinha
manteiga
açúcar de confeiteiro

Modo de Preparo

Deixe o açúcar derreter em 200ml de água e deixe-o ferver até atingir o ponto de pérola (108 ºC). Adicione depois a amêndoa descascada e ralada, deixando ferver um pouco. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, misture sem bater as gemas com as claras, e junte-as a preparação anterior.
O doce vai novamente ao fogo, apenas para cozinhar as gemas, tendo o cuidado de não deixar ferver. Retire do calor e depois de frio, espalhe-a numa forma muito bem untada com manteiga e abundantemente polvilhada com farinha. Recomenda-se espalhar uma colher de sopa de farinha no fundo da forma.
Leve o toucinho-do-céu a forno médio-baixo durante cerca de uma hora. Depois de desenformado, escove o excesso de farinha e polvilha-se o toucinho com açúcar de confeiteiro.