Nesses tempos em que a ciência e a cozinha se misturam, a Gastronomia Molecular reunie pesquisadores e chefs para decifrar a real fisiologia do gosto.
Hervé This, um dos criadores do movimento, é um dos estudiosos que buscam respostas para o que realmente define o gosto dos alimentos. Segundo ele, a textura dos alimentos ainda é um mistério, pois depende não só do trabalho do cozinheiro, mas também do degustador, de como este recebe e processa a comida dentro da boca.
No entanto, é fator fundamental na definição do gosto, pois altera completamente a sua percepção.

A crocância, por exemplo, é uma das texturas mais buscadas pelos cozinheiros para dar complexidade e quebrar o tédio de uma receita. Desperta sons internos, dá vida e uma sensação caos e desentropia quase desconcertante, se bem aplicada.

Bem, como vocês podem ver, adoro estudar, divagar e tergiversar sobre todas essas teorias.
Mas, no fim, acho que prefiro mesmo a prática.

Tartare de Atum com Flocos de Arroz

Ingredientes (para 4 pessoas)

400g atum fresco
½ c.sopa mostarda dijon à l’anciene
½ cebola roxa bem picadinha
2 c.chá gergelim torrado
½ c.chá óleo de gergelim
½ c.chá hondashi
12 c.sopa shoyu (opcional)
Ceboullete picadinha
Flocos de arroz
Azeite Extra-Virgem
Sal e pimenta

Brotos diversos
Ervas à gosto
Vinagre de arroz ou suco de limão
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta

Modo de Preparo

Corte o atum em pequenos cubos de 0,5 cm. Misture todos os ingredientes delicadamente em uma tigela, com exceção dos flocos de arroz e do azeite. Corrija sal e pimenta.
Faça uma quenelle com ajuda de 2 colheres de sopa, ou enforme o atum com um cilindro de metal. Coloque uma boa colherada de flocos de arroz por cima, sal e pimenta.
Tempere os brotos e ervas com um pouco de vinagre (ou limão), sal e pimenta.
Reque tudo com um bom azeite e sirva.

Tournedo de Mignon com Crosta de Funghi

Ingredientes (para 6 pessoas)

1 peça de filé mignon limpa
200g pão italiano em pedaços
100g cogumelos secos
100g parmesão
Azeite
Sal e pimenta
500 ml vinho tinto
1 cebola bem picada
1 c.sopa pimenta do reino quebrada grosseiramente
1 c.sopa de açúcar
100 g manteiga sem sal gelada cortada em cubos

Modo de Preparo

Num processador, pulse rapidamente o pão italiano para que se desfaça em pedaços desiguais, tomando cuidado para não bater demais. Reserve. Em seguida, processe os cogumelos secos até que formem um pó fino e peneire sobre o pão. Acrescente parmesão ralado e regue tudo com azeite. Reserve.
Tire o excesso de gordura e os nervos do filé. Corte a ponta do filé para outras preparações ou inverta seu sentido e amarre-a junto à parte mais fina da carne.
Corte em pedaços de 4-5cm de altura. Numa frigideira bem quente com azeite, doure rapidamente os tournedos por todos os lados, previamente temperados com sal e pimenta, e reserve.
Em cima de cada tournedo, coloque um pouco da mistura do pão e leve tudo a um forno bem alto por 7 minutos. Finalize ligando o grill, até que o pão fique bem crocante.
Enquanto a carne está no forno, coloque um pouco mais de azeite na mesma frigideira onde a carne foi dourada. Junte a cebola e a pimenta, e deixe murchar. Acrescente então o vinho e o açúcar e deixe reduzir a 1/3 do volume.
Junte metade da manteiga, desligue o fogo e vá mexendo a panela com movimentos circulares para emulsionar a manteiga com o vinho. Quando a mistura estiver homogênea junte o restante da manteiga até que esta também se misture. Peneire e sirva no mesmo prato que a carne. (Não coloque o molho sobre a carne para que a crosta não murche).

Batatas Sauté em Gordura de Pato

Ingredientes (para 8 pessoas)

800 g batatinhas
2 raminhos de alecrim
8 dentes de alho com pele e levemente amassados
Gordura de pato
Azeite
sal e pimenta

Modo de Preparo

Coloque as batatas em uma panela com água, ainda fria, tampada parcialmente, acenda o fogo e assim que ferver abaixe-o. Cozinhe-as por 15 a 20 minutos, justamente até que fiquem macias. Escorra e mergulhe-as em um bowl com água e gelo. Quando frias, escorra-as novamente, corte-as na metade, seque bem com um papel toalha e reserve.
Aqueça o azeite junto a gordura de pato, o alho e o alecrim em uma frigideira e “salteie” as batatas em fogo alto ate que fiquem douradas. Tempere com sal e pimenta.

Crumble de Pêra

Ingredientes (para 5 pessoas)

5 pêras
80 g de manteiga sem sal bem gelada + 20 g para untar
200 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
100 g de açúcar demerara ou mascavo
2 c.sopa açúcar
2 pitadas de canela em pó

Modo de Preparo

Comece colocando um bowl de metal com a farinha e o açúcar mascavo no congelador.
Corte as pêras já descascadas em gomos finos, removendo os caroços.
Unte o fundo de uma forma refratária (de paredes baixas) com a manteiga e forre com metade das pêras, em formato de leques. Polvilhe esta camada com uma colher de açúcar comum e uma pitada de canela.
Monte outra camada sobre a anterior, e polvilhe novamente com o açúcar e a canela.
Corte a manteiga em cubos grandes e misture, amassando com os dedos, aos ingredientes no bowl. A massa deve ficar parecendo uma farofa.
Cubra a forma refratária com a farofa e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos, ou até que a superfície esteja dourada e crocante;
Sirva quente, com ou sem sorvete de baunilha.

Molho Butterscotch

Ingredientes

80 g de manteiga
80 g de açúcar mascavo
40 ml de uísque
100 ml de creme de leite fresco

Modo de Preparo

Derreta a manteiga com o açúcar mascavo, mexendo sem parar.
Adicione o uísque e mexa por 1 minuto, até evaporar.
Misture o creme de leite e ferva por 5 minutos, em fogo baixo, até ficar com a textura desejada.

Não adianta. Todo mês chega um aluno novo e pede uma aula de risotto.
Engraçado como aqui no Brasil, risotto é um prato considerado super chique, quando na verdade é uma das preparações mais simples da cozinha. E, pra mim, essa é a beleza do prato.
O arroz certo, um bom caldo, parmesão de qualidade, manteiga na medida certa e um, dois, ou, no máximo (!!!), três ingredientes que confiram a identidade do prato. Mais que isso vira zona.
Como virtudes essenciais do cozinheiro, paciência e método são importantes. O risotto não é uma técnica, é quase uma dança, um folclore, em que você se sente fazendo parte da história e repetindo-a.
E uma vez que você aprende os passos e o ritmo, o céu é o limite.

Receita Básica para Risotto

Ingredientes (para 4 pessoas)

400 g de arroz para risotto (carnaroli, arborio ou vialoni)
1 cebola média bem picada
azeite e/ou manteiga para refogar
4 dentes de alho inteiros
250 ml de vinho branco
caldo de frango, carne ou peixe
4 c.sopa queijo parmesão ralado
2 c.sopa manteiga sem sal gelada para finalizar

Modo de Preparo

Refogue a cebola picada em manteiga ou azeite até esbranquiçá-la, sem dourar. Misture o arroz e refogue mais um pouco.
Acrescente o vinho e vá mexendo até perder o cheio de álcool. Amasse um pouco os dentes de alho e jogue na panela.
Acrescente, então, um pouco de caldo e vá mexendo. Sempre que o caldo reduzir, acrescente mais um pouco e continue mexendo. Mantenha o caldo sempre aquecido em uma panela quando estiver preparando o risotto.
Os outros ingredientes devem entrar pouco antes do final, dependendo do seu tempo de cozimento.
Quando o arroz estiver quase no ponto desejado, desligue o fogo, coloque o queijo e manteiga e mexa até derreter. Deixe descansar um pouco tampado e sirva.

Dica
Pode-se preparar uma base para risotto e interromper seu cozimento antes de estar pronta, espalhando-a em uma assadeira rasa e colocando esta sobre água gelada e, se possível, sob um ventilador para que esfrie. Reserve após esfriar. Antes de servir, jogue-a em uma panela com um pouco de caldo fervente e continue o cozimento até o ponto desejado do arroz. As adições da manteiga e do queijo devem ser sempre as últimas etapas, feita logo antes de se servir.
Ao se refogar a cebola, determina-se o caráter do risotto. Para preparações mais leves e delicadas, deve-se apenas murchar as cebolas até que fiquem esbranquiçadas. Já para risottos mais pesados, a base de carnes e embutidos, pode-se dourar bem as cebolas, para dar ao risotto uma cor mais escura e um sabor mais acentuado.

Caldo de Frango

Ingredientes

3 kg frango sem pele ou carcaças de frango
2 cebolas médias
2 cenouras
4 dentes de alho
1 talo de aipo
Folhas de alho poró
Salsinha, ou talos de salsinha
Tomilho
Louro
Grãos de pimenta do reino
4 cravos da índia

Modo de Preparo

Em uma panela bem grande e funda, cubra todos os ingredientes com bastante água e leve ao fogo. Deixe cozinhar durante 2 ou 3 horas, sempre escumando a espuma e a gordura que subirem.
Quando estiver pronto, coe o caldo em uma peneira grande de inox e, depois, passe-o por uma fina, tentando retirar todos os sedimentos.
Quem preferir, pode reduzir bastante este caldo e depois congelá-lo em forminhas de gelo para uso posterior.

Risotto de Hortelã, Mascarpone e Nozes

Ingredientes (para 4 pessoas)

Receita básica mais:
½ a 1 molho de hortelã
60 ml de azeite extra virgem
¼ c.chá de sal
200 g nozes picadas grosseiramente
óleo de nozes (opcional)
substitua o parmesão e manteiga por:
5 c.sopa mascarpone
2 c.sopa parmesão

Modo de Preparo

Proceda como na receita básica de risotto e enquanto cozinha, separe as folhas da hortelã e bata no liquidificador com azeite.
Na hora de finalizar, junte o mascarpone, o parmesão, as nozes e a hortelã batida com azeite, guardando um pouco para decorar.
Decore com a pasta de hortelã, algumas nozes e folhas de hortelã.

Risotto de Abóbora, Pancetta e Tomilho

Ingredientes (para 4 pessoas)

Receita básica mais:
450 g de pancetta em fatias
2 xic abóbora cortada em cubos de cerca de 1 cm de lado
½ molho de tomilho

Modo de Preparo

Cubra o fundo de uma panela com azeite. Quando quente, cubra o fundo com uma camada de pancetta e deixe dourar. Retire-a e coloque outra camada, repetindo a operação até dourar toda a pancetta.
Junte a cebola, os alhos e alguns ramos de tomilho, e refogue até obter uma cor dourada. Adicione o arroz e refogue por cerca de 2 minutos.
Junte o vinho e a abóbora. A partir daí, proceda como na receita básica de risotto.
Enquanto isso, retire as folhas do tomilho puxando os caules entre os dedos.
Para finalizar, além do queijo e a manteiga, junte a pancetta previamente refogada e as folhas de tomilho. Regue com um bom azeite e sirva.

Risotto Doce de Limão Siciliano com Calda de Amora

Ingredientes (para 2 pessoas)

200 g arroz para risotto (carnaroli, arborio ou vialoni)
150 ml leite integral (ou mais)
1 limão siciliano
1 fava de baunilha (ou ½ c.chá de essência de baunilha)
50 g açúcar
100 ml creme de leite fresco

Modo de Preparo

Descasque o limão (sem cortar a parte branca), guarde a casca, e faça suco. Corte a baunilha ao meio longitudinalmente e raspe as sementes, reserve tudo.
Coloque em uma panela o arroz, o leite, o açúcar, a casca de limão, as sementes e a fava de baunilha. Leve ao fogo, e assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que o arroz esteja macio. Se, durante o cozimento, o arroz ficar seco demais, adicione mais leite quente.
Retire a fava de baunilha e a casca de limão. Junte o creme e misture. Adicione o suco de limão aos poucos até ficar com a acidez desejada.

Calda de Amora

Ingredientes

½ kg amoras frescas ou congeladas
150 ml água
4 c.sopa açúcar
2 c.sopa vodka (opcional)

Modo de Preparo

Coloque em uma panela a o açúcar a água e metade das amoras. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que as frutas se desfaçam e que a calda tenha aparência de geléia (se precisar vá adicionando água aos poucos). Junte o restante das amoras e a vodka e deixe apenas até que as frutas cozinhem mas não se desfaçam.

Dica
Para fazer um coulis, faça a calda com todas as amoras de uma vez só, bata no liquidificador e passe por uma peneira.

…“Hoje tô afim de falar de…”.

Bruno Camurati, um de nossos alunos e amigo de faculdade do Cristiano têm um blog muito legal, homônimo ao título deste post.
Lá, ele escreve sobre todo o tipo de assunto: cultura, cinema, música, atualidades… enfim, tudo o que ele está afim de escrever.

E não é que nós fomos honrados com um post só nosso? Ele descreveu sobre a sua experiência numa das aulas em que foi.
O link do post é http://camubruno.wordpress.com/2008/02/02/cozinha-criativa/.

Para quem quiser visitar a homepage do blog do Bruno, clique aqui.