A culinária italiana é essencialmente uma cozinha de família. Mais específica até que isso: é uma cozinha de avó.
Ela é responsável por aqueles pratos que lhe fazem imaginar na infância, quando a mama mor nunca achava que você tinha comido o bastante. Poucas coisas davam tanto ou mais prazer à ela do que o ato de preencher cada mililitro restante da sua barriga.

E o mais legal é que normalmente são receitas simples de se fazer. Simples e sempre saborosas, prezando pelo sabor essencial de cada ingrediente, sem exageros em molhos, tempeiros, ou especiarias.

A culinária italiana é como a vovó. Não só agrada, mas cativa.

Estas foram as receitas da aula “Cucina di Famiglia”, do dia 15.01.

Carpaccio de Camarão com Vinagrete de Tomate,
Pinoli e Manjericão

Ingredientes (4 pessoas)

400g camarões cinzas ou cativeiro
1 clara de ovo
Azeite, sal e pimenta

6 tomates italianos frescos
20g pinoli
30ml vinagre de vinho branco (bom), ou vinagre de maçã
Folhas de manjericão
Azeite Extra-Virgem
Sal e pimenta

Modo de Preparo

Estenda uma camada de filme sobre uma superfície ou uma tábua. Misture a clara de ovo com camarões e despeje sobre o plástico. Cubra-os com outra camada de papel filme. Com o fundo de uma panela, bata os camarões, achatando-os até formar uma camada homogênea. Corte retângulos de 10×15cm e leve-os ao congelador.
Quando já estiverem congelados, prepare a vinagrete. Com uma faca de legumes, tire o “olho” dos tomates e faça um corte em cruz na sua outra extremidade. Jogue-os em água fervente por alguns segundos e, em seguida, numa tigela de água com gelo para cortar o cozimento. Retire a pele, corte-os em 4 e retire as sementes. Corte-os em cubinhos.
Na hora de servir, misture os cubos de tomate, os pinoli, manjericão, vinagre, azeite e tempere tudo com sal e pimenta.
Retire os carpaccios de camarão do congelador, pincele-os com azeite, tempere-os e leve a uma panela de vapor por cerca de 1 minuto. Quando estiverem cozidos, coloque-os no prato e despeje colheradas da vinagrete por cima. Decore com algumas pontas de manjericão.

Spaghetti alla Cabonara

Ingredientes (para 4 pessoas)

400g spaghetti
150g pancetta
2 dentes de alho picadinho
4 ovos grandes em temperatura ambiente
100g parmesão ralado (em casa)
2 c.sopa salsa picadinha
Sal e pimenta

Modo de Preparo

Em uma panela grande de água fervente salgada, despeje a massa e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que a massa fique al dente, tomando como base o tempo recomendado pelo fabricante na embalagem.

Corte a pancetta em tiras finas de 3cm. Em uma frigideira, refogue a pancetta (não é necessário colocar mais óleo ou azeite) até que a gordura se desprenda e a carne fique quase crocante. Adicione o alho e retire do fogo.

Bata bem os ovos, sal e pimenta em uma tigela (se gostar da receita com creme de leite, essa é a hora de adicioná-lo).

Quanto o spaghetti estiver pronto, escorra-o, mas não totalmente, deixando um pouco da água quente nele. Despeje-o na frigideira quente da pancetta e, logo, acrescente os ovos batidos e metade do parmesão. Mexa até formar um molho cremoso. Tire a panela do fogo e sirva com o resto do queijo por cima.

Dica
O nome “Carbonara” deriva da palavra carbone, carvão em italiano, pois alguns acreditam que a receita tenha surgido e era apreciada entre os trabalhadores da indústria de carvão na Itália. Outros ainda dizem que o preto da pimenta utilizada no prato se assemelha ao queimado do carvão. Uma terceira interpretação é de que o prato foi criado pelos “Carbonários” uma ordem secreta italiana.
A receita original não leva creme, que foi acrescentado pelos americanos na época da guerra.
Originalmente, os ovos são acrescentados crus e cozidos apenas com o calor da massa. O molho não deve ser abundante. Os ovos têm de formar uma película em volta dos fios de spaghetti.

Tiramisu

Ingredientes (para 6 a 8 pessoas)

8 gemas
225g açúcar de confeiteiro
500g queijo mascarpone
300g biscoito inglês, champagne ou pão de ló
200 ml de café forte pronto
40 ml de rum
125g de cacau em pó

Modo de Preparo

Bata as gemas com o açúcar de confeiteiro até que fiquem claras e fofas. Acrescente o mascarpone e bata por mais 2 ou 3 minutos até que fique bem homogêneo.
Misture o café com o rum. Encha o fundo de uma travessa com uma camada de creme. Molhe os biscoitos no café e complete outra camada. Repita essas operações até completar a travessa. Finalize com uma última camada de creme e polvilhe bastante chocolate em pó.
Deixe gelar antes de servir.

Dica
O mascarpone brasileiro costuma ser bem mais espesso que o italiano, caso você compre um que seja espesso demais dilua-o em leite até que tenha uma textura semelhante ao cream-cheese.
Você também pode servir em porções individuais, fazendo vários pequenos tiramisus.
O Tiramisu é tradicional da região do Veneto e seu nome significa “levanta-me” em italiano.

Há poucos meses, um dos restaurantes mais famosos de Búzios, cidade nobre do litoral norte fluminense, abriu as portas de sua filial aqui no Rio de Janeiro. O Sawasdee, do chef Marcos Sodré, já existe e faz sucesso há anos por lá… por que será que só veio para cá agora?
A explicação que mais faz sentido, penso, é o crescente interesse do público carioca por novidades gastronômicas. Cada vem mais estamos nos tornando abertos à novas experiências e sensações. Sempre com aquele pézinho no conservadorismo provinciano, mas o que importa é que, a passos de bebê, o cenário gastronômico do Rio enriquece.

As especialidade orientais, principalmente, encontram aqui um ótimo cenário. O clima é propício, trabalha-se com muitos produtos frescos, frutas, ervas, ingredientes leves. E, no caso da tailandesa, capricha-se na pimenta, velha companheira dos pratos tradicionais da cidade. Não é aquela pimenta malagueta em conserva, mas é pimenta. E em boa quantidade.

As nossas aulas de cozinha tailandesa não vão contra a maré. São sempre um sucesso de público… tanto que nos estimula cada vem mais a encontrar novas receitas e técnicas para aulas futuras. Passos de bebê. Esse é o segredo.

Camarões Empanados com Gergelim e Molho Agridoce

Ingredientes (12 unidades)

Camarão Empanado

50g farinha de trigo
6g fermento em pó
1 pitada de sal
50g farinha de arroz
2 c.sopa gergelim torrado
1 c.chá pasta de curry vermelho
1 c.sopa nam pla (molho de peixe)
2 c.chá óleo de gergelim
125ml água gelada
12 camarões VG
Óleo de girassol

Molho Agridoce

½ xíc. polpa de tomate
½ xíc. vinagre de arroz
¼ xíc. suco de laranja
1/2 xíc açúcar
1 c. Sopa açúcar mascavo
½ c.çhá mostarda em pó
1 c.chá sambal olek ou pasta de curry vermelho
1½ c.chá amido de milho
1 c.sopa Nam Pla (molho de peixe)

Modo de Preparo

Comece pelo molho. Dissolva o amido de milho e 3 c.chá de vinagre de arroz, e reserve. Junte todos os outros ingredientes e misture bem. Leve a mistura ao fogo e mexa até que o açúcar se dissolva. Aumente o fogo e, assim que ferver, junte a mistura de amido e vinagre, sempre mexendo. Quando o molho tiver engrossado, retire do fogo e espere esfriar antes de servir. Se estiver ácido, acrescente um pouco mais de açúcar.
Peneire as farinhas e o sal numa tigela e adicione o gergelim. Misture a pasta de curry com o molho de peixe e o óleo de gergelim num outro recipiente. Despeje tudo sobre os ingredientes secos junto com a água, até formar a consistencia de um creme grosso. Cubra e deixe descansar por 30 minutos na geladeira ou até mesmo no congelador.
Descasque os camarões, deixando a ponta da cauda intacta. Faça um corte leve nas costas e retire o intestino, vire-o e faça 4 a 5 talhos pequenos no lado da barriga do camarão Assim ele enrolará menos ao ser frito. Esquente o óleo numa panela, ou numa wok.
Segurando os camarões pela ponta da cauda, mergulhe-os na massa e frite-os no óleo por aproximadamente 2 minutos, até dourar. Escorra em papel toalha. Se a massa estiver muito líquida e a camada sobre o camarão ficar muito fina, você pode sempre acrescentar um pouco mais de farinha. Sirva imediatamente com o molho agridoce.

Mee Krob – Macarrão Crocante com Porco e Camarão

Ingredientes (para 4 a 6 pessoas)

200 g harussame
1 l óleo vegetal (girassol, soja, canola, etc.)
150 g camarões pequenos descascados
150 g filé mignon suíno (cortado em tirinhas)
150 g tofu (picado em cubinhos, escolher o que for mais firme)
1/3 xíc. vinagre de arroz
1/3 xíc. açúcar
1/3 xíc. Nam Pla (molho de peixe)
3 ovos batidos
2 c.chá amido de milho
½ c.chá pimenta do reino moída
3 dentes de alho fatiados
3 pimentas dedo de moça (sem sementes e fatiadas)
½ xíc. coentro picado
¼ xíc. nirá picado
óleo para refogar

Modo de Preparo

Aqueça bem uma wok e cubra seu fundo com óleo. Quando o óleo começar a soltar fumaça, junte o filé suíno e refogue mexendo sempre até que ele fique esbranquiçado. Junte o camarão e refogue por apenas mais um minuto (ou até que ele fique opaco).
Retire tudo da wok e reserve. Dissolva o amido em um pouco do vinagre, e reserve.
Na mesma panela, coloque um pouco mais de óleo e adicione o alho. Assim que este soltar o aroma, junte o vinagre, o açúcar e o Nam Pla. Adicione o ovo, e mexa o molho até que o ovo cozinhe. Junte então o amido diluido em vinagre e mexa até o molho engrossar.
Junte todos os outros ingredientes. Quando a mistura estiver quente, o molho estará pronto. Reserve. (Caso tenha usado uma wok de ferro não deixe o molho esperando na wok, pois o ferro pode reagir com a acidez do vinagre e gerar um gosto metálico no prato, neste caso passe-o para um outro recipiente).
Em uma outra panela, ou wok, aqueça bem o óleo. Deve-se usar óleo suficiente para que o rolinho de harussame possa ficar praticamente todo imerso em óleo. Mergulhe o harussame no óleo e, assim que ele inflar, gire-o e deixe inflar do outro lado.
Derrame o molho sobre o macarrão e sirva-o assim que estiver pronto para não perder a crocância.

Dica
Os camarões rendem 50% do seu peso em carne, então, na hora de comprar, compre 300g de camarões ainda com casca para essa receita.
Ao se cozinhar uma wok, deve-se usar sempre o fogo bem alto, e como os processos são muito rápidos, convém deixar todos os ingredientes separados antes de começar a fazer a receita.
Para retirar as sementes das pimentas dedo-de-moça, corte-as ao meio e raspe as sementes com uma colher de chá, ou com as costas da faca.
Se o molho ficar espesso demais, dilua-o com um pouco mais de água e corrija o Nam Pla e a pimenta. Guarde um pouco do coentro, da pimenta e do nirá para decorar o prato depois de pronto.

Panquecas de Coco com Bananas Caramelizadas em Suco de Limão

Ingredientes (para 4-6 pessoas)

40g farinha
2 c.sopa farinha de arroz
55g açúcar
25g coco ralado
250ml leite de coco
1 ovo levemente batido
manteiga
4 bananas prata grandes
60g manteiga
60g açúcar mascavo
80ml suco de limão
1 c.sopa coco ralado e torrado
Tiras de casca de limão

Modo de Preparo

Peneire as farinhas numa tigela média. Adicione o açúcar, o coco e misture. Faça um buraco no meio, como se fosse um vulcão e despeje o ovo e o leite de coco misturados. Bata até ficar homogêneo.
Aqueça uma frigideira antiaderente e derreta um pouco de manteiga. Despeje ¼ xícara da massa e cozinhe em fogo médio até que doure de um lado. Vire, para que cozinhe o outro lado. Armazene as panquecas num prato, cobertas por um pano para mantê-las quentes.
Corte as bananas na diagonal em fatias grossas. Aqueça a manteiga na frigideira e adicione-as. Cozinhe em fogo médio até que a banana comece a ficar levemente dourada e macia. Neste momento, polvilhe o açúcar mascavo e deixe-o derreter. Finalmente, acrescente o suco de limão e mexa.
Sirva as panquecas empilhadas, intercalando-as com camadas de banana e molho. Por cima, decore com coco torrado e as tiras de limão. Corte em fatias.

Dica
Você também pode servir em porções individuais, fazendo as paquecas pequenas.

Recomeça amanhã, dia 08/01, o curso Cozinha Criativa para Amadores, já com turma cheia.

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