Pode-se chamar de cozinha “árabe” toda a comida tradicional dos Estados árabes do Golfo, que vai desde à Península Arábica até os países do norte da África. Assim, conseguimos imaginar uma gama enorme de diferentes pratos e costumes gastronômicos, com influências e características fortes da gastronomia mediterrânea. Assim, encontramos ingredientes em comum como a carne de cordeiro, o iogurte, o açafrão, o tomilho, gergelim, curry, cúrcuma, coentro, alho, canela, arroz, couscous, além de outros.

No entanto, o que conhecemos como “comida árabe” pertence predominantemente ao cardápio libanês.
Homus Bi Tahine, basicamente uma pasta de grão de bico com pasta de gergelim, Babaganoush, pastinha de berinjela, arroz com lentilhas… são clássicos que resolvemos interpretar para essa tão popular cozinha no Brasil, na aula “Arábia”, dia 27/11.

Entradas

Hommous bi Tahine

Ingredientes

200 g grãos de bico secos
suco de 2 limões sicilianos pequenos
150 ml tahine
2 dentes de alho
sal e pimenta
azeite extra virgem
páprica doce ou picante (opcional)
salsa

Modo de Preparo

Deixe os grãos de bico de molho por 12 horas. Coloque uma panela com bastante água para ferver, escorra os grãos e adicione-os à panela. Deixe ferver por 10 minutos, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1½ hora. Escorra bem, reservando a água de cozimento.
Em um processador junte os grãos, o suco de limões, a tahine, os dentes de alho descascados e o sal. Processe até que fique homogêneo mas ainda levemente granulado. Se quiser uma textura mais pastosa, pode adicionar um pouco da água de cozimento. Prove e corrija o sal.
Antes de servir faça uma cavidade no hommous, encha esta cavidade de azeite e polvilhe com bastante salsa picadinha e (opcionalmente) com um pouco de páprica.

Babaganoush

Ingredientes

3 berinjelas grandes
2 dentes de alho amassados
suco de 3 limões sicilianos pequenos
150 ml tahine
1 c.chá cominho em pó
50 ml azeite extra virgem
sal e pimenta

Modo de Preparo

Coloque as berinjelas inteiras em forno alto e deixe por cerca de 45 minutos. Faça um corte ao longo da casca e raspe a polpa com uma colher.
Coloque todos os ingredientes em um bowl e mexa energicamente até que se torne uma pasta, se quiser use um processador. Polvilhe com pimenta do reino antes de servir.

Coalhada Seca

Ingredientes

500 g coalhada fresca não adoçada
1 c.chá suco de limão (opcional)
¼ c.chá sal (opcional)
azeite (opcional)

Modo de Preparo

Quebre a colhada fresca e despeje-a em um pano de trama bem fechada (fraldas de pano são ideais para esse propósito. Você também pode usar coadores de pano para café). Amarre o pano e deixe pendurado sobre a pia por 6 a 12 horas. Quanto mais tempo ficar mais dura e ácida será a coalhada.
Se quiser tempere com sal, suco de limão e regue com azeite antes de servir.

Prato

Cordeiro Ensopado, Arroz de Lentilhas e Cebola Frita

Arroz de Lentilhas

Ingredientes (para 3 a 4 pessoas)

½ xíc. lentilhas verdes ou marrons
1 xíc. arroz parboilizado
1 cebola pequena picada
4 dentes de alho picados
azeite
sal e pimenta

Modo de Preparo

Leve uma panela de água para ferver e despeje as lentilhas. Deixe ferver por 5 minutos, e escorra. Enquanto isso lave o arroz até que a água fique transparente.
Coloque uma panela de água para ferver, e em outra panela refogue a cebola e o alho em azeite. Junte o arroz, refogue mais um pouco. Junte a lentilha, misture um pouco e adicione 2 xícaras de água fervendo (o dobro do volume de arroz).
Assim que a água voltar a ferver, tampe a panela, e abaixe o fogo para o mínimo. Cozinhe por cerca de 15 minutos (até que o arroz tenha absorvido toda a água). Desligue o fogo e deixe descansar por mais 15 minutos com a panela tampada. Afofe o arroz com um garfo e sirva coberto com cebola frita.

Dica
Você pode fazer as lentilhas separadas do arroz, cozinhando-as até o ponto desejado. Mas guarde uma parte da sua água de cozimento para preparar o arroz. Vai dar mais gosto. No final, misture os dois.

Cebola Frita

Ingredientes (para 3 a 4 pessoas)

4 cebolas médias
1 xíc. leite
¾ xíc. farinha de trigo
1 c.chá sal e pimenta a gosto
óleo de girassol

Modo de Preparo

Fatie as cebolas bem fino e deixe de molho por ½ hora no leite (se o leite não for suficiente complete com água). Escorra e seque bem em um pano de prato. Passe-as na mistura de farinha sal e pimenta, retire o excesso de farinha, sacudindo-as entre as mãos, e frite em óleo bem quente. Escorra bem em um papel absorvente e sirva.

Cordeiro Ensopado

Ingredientes (para 4 pessoas)

800 g carne de cordeiro cortada em cubos grandes (paleta)
2 cebolas médias fatiadas
2 c.chá cominho em pó
1 c.chá coentro em pó
2 c.chá páprica doce
8 dentes de alho descascados
1 pau de canela
2 flores de anis estrelado
150 g ameixas secas sem caroço
100 g tâmaras secas sem caroço
100 g passas brancas se caroço
50 g azeitonas roxas sem caroço
Casca de 1 limão siciliano cortada em uma tira única
sal e pimenta

Modo de Preparo

Tempere a carne com sal, pimenta. Doure-a bem em azeite. Assim que estiver bem dourada, reserve-a. Na mesma panela, refogue a cebola, o alho (mantenha o alho inteiro), o cominho, a páprica e o coentro em azeite. Volte a carne para a panela, acrescente os resto dos ingredientes e cubra com água (se precisar, junte mais posteriormente).
Assim que ferver, diminua o fogo, tampe a panela e cozinhe em fogo bem baixo até que a carne comece a desfiar (cerca de 1½ hora).

Charutinho de Nozes em Massa Filo

Ingredientes

200 g açúcar
75 ml mel
suco de ½ limão siciliano
35 ml água de rosas ou de flor de laranjeira
200 g manteiga sem sal
1 c.chá canela
375 g nozes descascadas (ou outra noz de sua preferência)
250 g massa filo

Modo de Preparo

Junte o açúcar, o mel e o suco de limão com 450 ml de água em uma panela e leve ao fogo. Deixe ferver até que o xarope cubra as costas de uma colher. Junte a água de rosas e deixe esfriar.
Derreta a manteiga em fogo baixo, escumando sempre a espuma. Reserve.
Pique as nozes grosseiramente. Se quiser separe ¼ delas e processe num multiprocessador até que fique quase um pó. Misture a parte processada, a parte picada e a canela. Pincele bem um tabuleiro com manteiga.
Estenda uma folha de massa filo sobre a bancada e pincele-a toda com manteiga. Coloque uma fileira de nozes trituradas junto a um dos lados da massa e enrole. Dê cerca de 10 voltas na massa e corte o excesso que pode ser aproveitado para os outros charutinhos. Repita até que acabem as nozes, ou a massa.
Corte os rolos em charutinhos de cerca de 7 cm de comprimento e disponha todos bem juntos um do outro no tabuleiro untado. Faça mais dois cortes em cada charuto indo somente até a metade destes.
Pincele todos com mais bastante manteiga. Leve ao forno a 180 graus por 30 minutos, abaixe a temperatura para 150 graus e asse por mais 45 minutos, até que a massa esteja bem dourada. Regue com bastante xarope e deixe esfriar antes de servir.

Dica
Enquanto estiver trabalhando com a massa filo, deixe o restante da massa coberta por um pano úmido para que não resseque.

Você pode comer nos restaurantes mais chiques da sua cidade, frequentar rodas das mais altas sociedades, experimentar iguarias de impossível acesso à meros mortais… mas, no fim das contas, sabe que um arrozinho com feijão tem o seu valor. Barato e de grande valor, vide o preço do PF(prato feito), nos balcões dos famosos restaurantes Esquimó e Pinguim, na Travessa do Ouvidor, centro do Rio de Janeiro.

Não me perguntem o porquê de o nome destes estabelecimentos fazerem referência ao Pólo Norte…
Apesar da ter origem na Ásia, o arroz é cultivado no Brasil antes até da chegada de Cabral. Há registros de Américo Vespúcio sobre grandes campos alagados do grão no Amazonas. Já o feijão, surgiu aqui mesmo no continente americano. E aqui ficou. Não é a toa que a combinação está incrustada, tanto na história, quanto na cultura brasileira. E não por outra razão, todo mundo que começa a aprender a cozinhar fala logo que precisa fazer arroz e feijão.

Foi isso que nos inspirou a oferecer a aula extra “PF”, dia 14/11/07.
Extra sucesso.

Salada Verde com Vinagrete de Balsâmico

Ingredientes (para 1 pessoa)

vinagrete

2 c.chá (10 ml) vinagre balsâmico
2 c.sopa + 2 c.chá (40 ml) azeite extra virgem
1 c.chá açúcar
sal e pimenta a gosto

salada

folhas mistas de sua preferência. recomendamos as seguintes:
carvalho
frisée
agrião
alface roxa
alface americana
lascas queijo grana-padano
pão dormido
azeite

Modo de Preparo

Rasgue com as mãos as folhas maiores, e deixe as menores inteiras. Não corte-as com a faca para não machucá-las.
Prepare os croutons. Comece cortando o pão em cubinhos, enquanto isso cubra o fundo de uma frigideira com azeite e leve para esquentar. Coloque os cubinhos e frite-os mexendo de vez em quando. O pão vai primeiro absorver o azeite, e depois com o calor da frigideira o azeite absorvido pelo pão vai continuar fritando-os. Um pouco antes de estarem prontos retire-os e escorra sobre papel absorvente. Tempere com sal e pimenta.
Com uma espátula, com as costas de uma faca, ou um cortador de queijo, raspe lascas de uma peça de queijo grana-padano ou parmesão.
Para o vinagrete comece diluindo o sal, o açúcar e a pimenta no vinagre. Comece a bater bem com um fouet e vá despejando aos poucos o azeite até que ele esteja completamente emulsionado.
Despeje o molho sobre as folhas, misture com cuidado e sirva instantaneamente com os croutons e as lascas de queijo.

Dicas
Antes de preparar a salada lave bem as folhas, uma a uma e deixe-as de molho por ½ hora em uma solução com uma colher de sopa de vinagre a cada litro de água.
Nunca se deve cortar folhas verdes com uma faca, rasgue-as com a mão.
Todo vinagrete se separa com um tempo então deixe os ingredientes separados e misture-os logo antes de servir. Ele também pode ser praparado no liquidificador ou numa coqueteleira. No primeiro método coloque o vinagre, açúcar, sal e pimenta no liquidificador, ligue-o, e despeje aos poucos o azeite. No segundo coloque tudo na coqueteleira e sacuda bem.
Nunca tempere uma salada com antecedência pois as folhas murcham, deixe esta etapa para a última hora.

PF (PRATO FEITO)

Um PF tradicional tem que ter arroz, feijão e bife. Uma farofinha, uma batata frita, um ovo… isso tudo é luxo.

Bife Simples na Frigideira

Ingredientes (para 1 pessoa)

1 bife gordo de 150 a 200g com cerca de 2,5 cm de espessura
sal e pimenta
1 cs azeite comum
½ cs manteiga (opcional)

Modo de Preparo

Aqueça bem uma frigideira anti-aderente. Tempere o bife com sal e pimenta dos dois lados e pincele-o (pode ser com as mãos mesmo) com o azeite espalhando bem.
Coloque o bife na frigideira em não mexa. Assim que começar a aparecer sangue na superfície do bife vire-o e continue sem mexer. Assim que começar a aparecer sangue de novo ele deve estar entre mal passado e ao ponto. Abaixe o fogo e vá cozinhando-o até o ponto desejado. Se quiser coloque um pedaço de manteiga na frigideira, deixe derreter e vá regando o bife com a manteiga derretida para dar mais cor à carne. Retire o bife quando estiver no ponto desejado.
Antes de servir deixe o bife descansar tampado por 3 a cinco minutos. Assim os sucos da carne se redistribuem pelo bife mantendo sua cor mais uniforme em seu interior.

Dicas
Nunca se deve temperar um bife com antecedência pois o sal extrai os sucos da carne deixando-a seca.
Para saber o ponto do bife junte as pontas do polegar e do dedo indicador de uma das mãos. Aperte com o dedo a palma da mão logo abaixo do polegar, se a textura da carne for igual a da palma da mão ela estará mal passada. Juntando-se o polegar com o dedo médio e fazendo o mesmo teste tem-se a textura da carne ao ponto, e juntando-se o polegar com o anular tem-se a da bem passada.
Os cortes de carne mais indicados para se fazer bifes são: Filé Mignon, Contra-filé, Miolo de Alcatra, Contra-filé de costela, e Picanha. No contra-filé, contra-filé de costela, e alcatra deve-se apenas cortar os bifes perpendicularmente ao sentido da fibra, mantendo-se a capa de gordura lateral quando esta estiver presente. Como o filé mignon tem uma circunferência menor pode-se cortá-lo na diagonal. Já a picanha deve ser cortada perpendicularmente a forma da peça inteira, para que se tenha um bife de forma oval com uma capa de gordura uniforme de um dos lados.
Não é recomendado que se bata um bife para amaciá-lo. A maciez depende da qualidade da carne e do ponto certo em que for feita. Uma carne feita bem passada nunca será tão macia quanto uma feita ao ponto ou mal passada.
É muito importante deixar a carne descansar. Muitas vezes, ao se cortar uma carne que não descansou ela tem aparência de crua, mesmo que não esteja. Apenas são seus sucos que se concentraram no meio por causa do calor e ainda não se redistribuíram pela carne.

Arroz Branco pelo Método da Absorção

Ingredientes (para 1 pessoa)

80 g arroz branco comum tipo 1 grão longo
¼ cebola picadinha
½ dente de alho picadinho
sal e pimenta
1 cs azeite

Modo de Preparo

Separe a quantidade de arroz desejada e meça o volume. A quantidade de água deve ser um pouco menos que duas vezes o volume de arroz usado (1,6 vezes, mais ou menos). Para cada copo de arroz, meça pouco mais que um copo e meio de água.
Refogue a cebola no azeite sem dourá-la. Junte o alho e continue refogando até os dois ficarem macios. Junte o arroz, tempere com sal e pimenta, e refogue levemente.
Junte a água e tampe a panela. Assim que a água ferver abaixe o fogo para o mínimo e deixe até que o arroz absorva totalmente a água (cerca de 15 minutos), desligue o fogo e deixe descansar com a panela fechada por mais 10 a 15 minutos.
Retire a tampa, afofe o arroz com um garfo e sirva.

Dicas
Nunca deve-se mexer o arroz com uma colher, pois esta machuca os grãos e pode deixá-los grudados ou empapados. Use sempre um garfo.
O arroz parboilizado pode ser feito da mesma maneira, mas demora menos tempo. Este arroz tem a vantagem de manter mais facilmente a textura, sendo mais difícil de deixá-lo empapado ou grudado.
Pode-se substituir parte da água do arroz por qualquer outro líquido para aromatizá-lo. Vinho branco, leite de coco e sake são algumas sugestões.

Feijão Preto

Ingredientes (para 1 pessoa)

280g feijão preto
150g bacon ou toucinho
150g carne seca (opcional)
1 cebola média
4 dentes de alho amassados
1 folha de louro
óleo ou azeite
Suco de ½ laranja
sal e pimenta

Modo de Preparo

No dia anterior deixe o feijão de molho em bastante água, por pelo menos 12 horas. Escorra a água e reserve.
Doure o bacon e a carne seca em azeite ou óleo. Despeje o feijão, o louro, e água suficiente para cobri-lo. Deixe ferver por 10 minutos e despeje um pouco de água gelada, isto ajuda a engrossar o caldo.
Quando ferver de novo abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando até que os grãos fiquem no ponto(cerca de 2 horas e meia). Quando estiver no ponto, prepare o tempeiro. Refogue a ceblola e o alho picados numa frigideira. Despeje o suco de laranja e deixe reduzir em 2/3. Acrescente isso ao feijão, deixando-o cozinhar mais um tempo. Se necessário, tempeire com mais sal e pimenta (as carnes salgadas, mesmo demolhadas, já dão bastante sal). Antes de servir retire uma porção de grãos de feijão, amasse bem com uma colher e volte para a panela para engrossar um pouco mais o caldo, se necessário.

Dica
Pode-se também fazer o feijão em uma panela de pressão. Comece da mesma forma, e logo depois de refogadas as carnes, adicione todos os outros ingredientes, a água e feche a panela. Deixe em fogo médio-alto até dar pressão na panela. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora na pressão. Desligue então o fogo, espere que a panela esfrie e que toda a pressão saia antes de abrir a panela. Tempere apenas depois de pronto.
Por motivos de segurança nunca transporte uma panela de pressão enquanto ela estiver com pressão. Para ter certeza de que toda pressão foi liberada, use uma luva térmica ou uma espátula para levantar ligeiramente a válvula. Quando não escapar mais ar nenhum pode-se abrir a panela.

Farofa Simples ou de Alho na Manteiga

Ingredientes (para 1 pessoa)

50 gramas de farinha de mandioca (recomendamos a typyty verde)
1 cs (15g) manteiga com sal
½ dente de alho picadinho (opcional)

Modo de Preparo

Em uma panela de fundo grosso derreta a manteiga até espumar e junte o alho. Vá despejando a farinha continuamente enquanto mexe com uma colher. Depois de bem misturado mantenha em fogo médio até que o fundo torre levemente. Mexa mais uma vez e deixe torrar mais um pouco. Continue até que fique com a cor desejada. Desligue o fogo e continue mexendo até esfriar. Se não continuar mexendo a farofa queimará com o calor residual da panela.

Dica
Farofa é uma receita muito pessoal, vá testando diferentes quantidades de farinha para uma mesma quantidade de manteiga até obter o resultado desejado. Também deve-se tostá-la até o ponto desejado, uns preferem mais escura, outros mais clara, mas deve-se tomar cuidado para não queimá-la o que a deixará amarga.
Pode-se misturar outras gorduras como dendê ou manteiga e usar diferentes tipos de farinha com d’água ou de copioba.

Bolo de Chocolate

Ingredientes (para 8 a 10 pessoa)

8 ovos separados
200 g manteiga amolecida ou margarina
300 g açúcar
300 g farinha de trigo
2 c.sopa fermento em pó
4 c.sopa cheias de nescau
1 pitada de sal
manteiga e farinha para untar
100 ml rum, conhaque ou cointreau
calda de chocolate rala (receita abaixo)

Modo de Preparo

Em uma batedeira bata a manteiga com as gemas até ficar uniforme. Adicione o açúcar e bata até ter uma mistura cremosa. Vá juntando a farinha peneirada junto com o chocolate e o fermento em pó. Bata bem e reserve.
Bata as claras em neve com uma pitada de sal até ficarem firmes. Junte primeiro ¼ das claras e misture até incorporar. Junte o restante das claras e misture com cuidado até acabar com todos os traços brancos.
Unte bem uma assadeira com furo no meio. Encha com massa e leve a forno médio alto até crescer. Teste o ponto enfiando um palito na massa. Este deve sair seco. Retire, espere amornar e desenforme. Com um “garfão” faça bastante furos na parte superior do bolo e despeje o rum e depois a calda de chocolate rala. Quando ele tiver absorvido toda a calda despeje mais.

Calda de Chocolate Rala

Ingredientes

250 g chocolate meio amargo
250 ml água
100 g manteiga sem sal gelada cortada em cubos

Modo de Preparo

Rale ou pique bem o chocolate. Coloque em um bowl junto com a água e colocque esse bowl sobre uma panela com água fervendo ligeiramente sem que o fundo do bowl encoste na água. Vá misturando até que fique homogêneo.
Tire do fogo e junte a manteiga, mexendo até que ela se incorpore. Deixe esfriar.

Tem que haver um estudo em relação à genética do povo alemão. Não é possível que eles consigam comer tanta gordura e continuar magros e esbeltos.
Uma das cenas mais impactantes que eu presenciei na Oktoberfest em Munique (fora um boi sendo assado inteiro no rolete), foi a de uma menina magrinha encarando um mega joelho de porco pururuca com knödel (algo como um nhoque do tamanho de uma bola de tênis feito de farinha e batata). Sozinha. Com fome. Inteiro.
No café-da-manhã, eles mandam pra dentro ovos, iogurtes, queijos e pães besuntados com schmalz, banha de porco, ou pato, com pedacinhos de carne. Manteiga? Pra que? No almoço, um schnitzelzinho, bife à milanesa de porco, e, no jantar, mais pão com frios, ou sua oferta sem fim de embutidos. Só isso. Todo dia. O ano todo. Inteiro.
Se não está comprovado, há que se comprovar a superioridade do metabolismo germânico no processamento da gordura. Quem sabe daqui a alguns anos não acham a cura da obesidade através de células-tronco alemãs? É só uma idéia…

Não deu pra fugir. Ao pensar num menu para a aula de cozinha alemã, não nos opusemos à tradição, ao tripé Porco-Batata-Repolho. E, claro, assamos o porco, apesar de alguma resistência, da maneira certa, não completamente-passado-e-esturricado como normalmente se come aqui no Brasil. Um carré completo e não cortado em pedaços, com pele e tudo. Inteiro.

Deu orgulho.

Truta Defumada com Farelo Crocante e Frankfurter Grüne Sauce (Molho Verde de Frankfurt)


Ingredientes (para 1 pessoa)

1 filé de truta defumada sem pele
½ fatia de pão preto
óleo de girassol ou banha para fritar
2 c. sopa Grüne Sauce

Modo de Preparo

Faça farelo do pão preto, triturando-o num processador. Frite-o em uma frigideira até ficar crocante.
Corte a truta em fatias finas e polvilhe com o farelo de pão preto. Sirva com Grüne Sauce.

Grüne Sauce
Ingredientes (para 4 pessoas / 350 ml)

3 ovos cozidos com a gema dura
3 c.sopa vinagre de vinho branco de qualidade
1 c.sopa mostarda de Dijon (ou mostarda amarela alemã forte)
1 c.chá açúcar
6 c.sopa óleo de girassol ou canola
250 g creme de leite culinário (ou créme fraiche, ou creme azedo)
½ cebola média bem picadinha
2 punhados de ervas frescas de sua preferência
(as originais são: azedinha, borragem, cerefólio, ciboulette, salsa, mini-agrião e Pimpinelle)
sal e pimenta

Modo de Preparo

Comece separando as gemas dos ovos e passe-as por uma peneira até virar uma pasta. Então, pique as claras finamente e reserve. Em um bowl, misture bem a gema peneirada, o vinagre, a mostarda, o óleo, o açúcar o sal e a pimenta. Adicione aos poucos o creme e misture. Junte então a cebola e as claras.
Pique bem as ervas e misture na base de creme. Deixe descansar por 1 hora na geladeira e sirva.

Dica
Para cozinhar os ovos mergulhe-os em água fervente com uma pitada de sal. Depois que a água voltar a ferver conte 8 minutos, retire o ovo e mergulhe-o em água fria. Quando estiver frio ao toque descasque e corte ao meio. É importante mergulhá-los na água fria para que a gema não fique esverdeada.
Mesmo em Frankfurt existe muita divergência sobre quais ervas usar no molho, use então as de sua preferência.
Tradicionalmente se usa este molho para acompanhar carnes, ovos ou aspargos, mas acreditamos que vale a pena quebrar a tradição e usá-lo com vários peixes defumados servidos frios.

Assado de Porco com Molho de Uvas

Ingredientes (para 8 pessoas)

1 carré inteiro de porco com ossos e couro (cerca de 3 kg)
1 c.sopa alcaravia
2 kg batatas pequenas
4 cenouras
4 talos de aipo
4 cebolas
6 dentes de alho
200 ml vinho branco
300 g uvas brancas sem caroço
125 g creme de leite fresco culinário
óleo de girassol ou canola

Modo de Preparo

Faça cortes na pele do carré na forma de losangos, sem atingir a carne. Esfregue bem o carré todo com sal, pimenta, alcaravia e óleo.
Pique a cenoura, o aipo e a cebola em cubos grandes e cubra o fundo de uma assadeira untada. Amasse os dentes de alho e jogue-os na mesma assadeira. Apoie o carré sobre os legumes picados, mantendo a pele para cima. Tempere as batatas com sal e pimenta, e disponha-as envolta do carré.
Leve ao forno a 220 graus por 20 minutos e abaixe-o para 190 graus. Asse por mais cerca de 2 horas e 30 minutos (até que a temperatura interna seja de 66 graus). Enquanto assa, corte as uvas ao meio.
Retire o carré e deixe descansar por 15 minutos.
Reserve as batatas e peneire todo o líquido da assadeira em uma jarra alta. Separe a gordura do líquido.
Coloque a assadeira sobre uma das bocas do fogão, jogue o vinho branco e o líquido da assadeira reservado. Raspe bem o fundo e peneire novamente, mas desta vez para uma frigideira. Deixe reduzir e quando já estiver bem reduzido junte as uvas e o creme. Quando as uvas estiverem cozidas, sirva junto com o carré fatiado e as batatas.

Dica
Se quiser que a pele fique pururuca esquente bem algumas conchas de óleo de canola ou girassol e regue a peça de porco com este óleo, mas antes de fazer isso é importante que se coloque o carré sobre uma assadeira completamente seca para o óleo não explodir.

Para quem não sabe, o carré é o lombo do porco ainda no osso. Assim, na hora de assar um lombinho, você pode respeitar essa temperatura de final do cozimento de 66 graus. O mais importante é que você sempre espere antes de cortar a carne, porque nesse tempo, a temperatura interna ainda sobe com a condução do calor de fora para dentro, chegando aos 68 graus ideais. Não, não é mal passado! É como se deve comer. Vai se surpreender com a cor branquinha e a suculência da carne.

Rotkohl (Repolho Roxo)

Ingredientes (para 8 pessoas)

1 kg repolho roxo
250 g maçã verde
250 g cebola
50 g banha ou manteiga
100 ml vinagre de vinho tinto
125 ml caldo de frango ou água
200 ml vinho tinto seco
2 folhas de louro
2 cravos
1 c.sopa alcaravia
1 c.sopa zimbro
1 c.sopa pimenta do reino em grãos
1 c.sopa açúcar
2 c.chá sal

Modo de Preparo

Refogue a cebola na banha e junte o repolho. Refogue mais um pouco e junte todos os outros ingredientes. Deixe ferver, abaixe o fogo, e cozinhe até que o repolho fique no ponto desejado (normalmente se cozinhe por ½ hora). Escorra antes de servir.

Dica
Pode se guardar o rotkohl em um vidro esterilizado por até 1 mês na geladeira. Ferva o vidro por 5 minutos, e encha-o bem com o rotkohl também fervendo. Feche o vidro com o rotkohl ainda quente e ferva o vidro fechado por mais 5 minutos. Espere esfriar e guarde na geladeira.

Amêndoas Confeitadas com Sorvete de Queijo

Ingredientes (para 350 g)

200 g amêndoas
150 g açúcar demerara
½ c.chá canela em pó
¼ c.chá gengibre em pó
100 ml água
50 g açúcar cristal

Modo de Preparo

Despeje as amêndoas em uma frigideira em fogo médio. (Não é preciso descascá-las) junte o açúcar, a canela, o gengibre e a água e misture. Assim que as amêndoas começarem a torrar junte a mistura, e vá mexendo sempre em fogo médio até que o açúcar comece a secar sobre as amêndoas. Despeje em um tabuleiro untado com óleo, polvilhe com açúcar cristal, e espere esfriar.