Algumas pessoas estranharam nosso cardápio na última aula “Light”.
Umas disseram que manga e lichia não são frutas “light”. Outras que missô é muito calórico.
Em resposta… talvez não seja composta do menu menos calórico que existe no mundo, mas a aula era de fato “light”.

Segundo o site do INMETRO, “o termo Light, por sua vez, pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto tradicional ou similar de marcas diferentes.”

Ou seja, “light” não é o que não tenha açúcar, ou que seja zero calorias, como se tem a impressão. É basicamente, um alimento que engorda menos. Assim, por que não considerarmos nossa aula “light”?

Quem discordar do menu abaixo… é só falar.

Papillote de Peixe com Cogumelos Asiáticos

Ingredientes (para 1 pessoa)

1 filé de peixe com cerca de 150 g (namorado, robalo, linguado, pargo ou vermelho)
75 cenoura
150 g cogumelos diversos como shitake, shimeji, hiratake, cardoncello ou enokitake
1 fatia de abacaxi
1 c.sopa sake
1 c.chá óleo de gergelim torrado
sal e pimenta shitimi togarashi
gergelim torrado (opcional)
1 metro de papel laminado
1 c.sopa clara de ovo (opcional)

Modo de Preparo

Estenda a folha de papel laminado na bancada e dobre uma vez. Unte com azeite ou óleo uma das metades da folha. Coloque sobre esta metade a fatia de abacaxi. Corte a cenoura à juliénne (em tirinhas finas) coloque sobre o abacaxi.
Pique os cogumelos grosseiramente e coloque-os sobre a cenoura. Sobre tudo coloque o filé de peixe (se usar um filé muito fino como um de linguado faça um rolinho com ele), e regue com sake e óleo de gergelim.
Salpique com sal, pimenta e gergelim, pincele clara de ovo nas bordas do laminado e enrole as bordas para fechar bem.
Leve a uma frigideira seca em fogo médio. Depois que o pacote estufar conte 4 minutos e retire do fogo.
Sirva ainda dentro do pacote e abra-o cortando com uma faca na própria mesa para que se sinta o cheiro.

Sorbet de Lychia

Ingredientes (para 4 pessoas)

500 g lychias frescas ou em calda (já descascadas e sem caroços)
50 g açúcar ou adoçante culinário
50 ml água
350 g gelo seco
1 c.chá liga neutra
1 c.chá emulsificante

Modo de Preparo

Bata as Lychias num liquidificador, peneire e reserve.
Em uma panela junte o açúcar e a água e leve ao fogo até ferver. (Se estiver usando lychias em calda, pule esta etapa e substitua o açúcar e a água por 100 g da calda da própria lychia)
Envolva o gelo seco em um pano de prato e bata com um martelo até transformá-lo em um pó.
No bowl de uma batedeira junte o suco, a calda, a liga neutra e o emulsificante e bata até que esteja bem combinado. Junte ¼ do pó de gelo seco e bata até que todo o vapor do gelo suma. Junte a mesma quantidade de gelo e bata novamente. Repita esta operação até acabar o gelo.
O sorbet está pronto para servir.

Manga Grelhada

Ingredientes (para 4 pessoas)

2 mangas Tommy ou Aden
2 c.copa suco de limão
pimenta do reino

Modo de Preparo

Descasque as mangas e retire os filés cortando rente aos dois lados do caroço. Tempere o lado plano com pimenta do reino e leve a uma grelha listrada bem quente.
Deixe a manga grelhar somente até que as marcas da grelha apareçam na fruta. Regue com o suco de limão e sirva com o sorbet de lychia e salpicada com coco ralado torrado.

Para a receita de Carpaccio de Polvo, visite a página Receita da Semana.

Para essa aula ficar mais típica, só mesmo com um repentista italiano tocando acordeão e mandando todo mundo dançar a tarantella… o que não quer dizer que ficaria necessariamente mais agradável.

Em “Trattoria”, aula do dia 21.08, todos os pratos eram simples e ressaltavam a frescura e o sabor característico de cada ingrediente que os compunham, respeitando os princípios da culinária italiana.

Pollo alla Cacciatora com Polenta

Para a elaboração deste prato, o frango que você usa faz toda a diferença. Nós usamos um frango caipira, com uma carne naturalmente menos macia, no entanto, com muito mais identidade. Seu peito é bem menor em comparação aos frangos de super granjas. Com as coxas, sobrecoxas e asas, é o contrário, já que, em vida, o animal caminha e se exercita. E o mais importante, ele cisca, comendo o que acha pelo chão. E e alimentação dos animais é o que define o gosto de sua carne.

Ingredientes (para 4 pessoas)

1 frango (aproximadamente 2 kgs)
8 folhas de louro
2 ramos de alecrim
2 dentes de alho amassados
2 dentes de alho fatiados
½ garrafa de vinho branco
farinha de trigo
8 filés de alicci
¾ xícara azeitonas pretas sem caroço
2 latas de tomates pellati

Modo de Preparo

No dia anterior separe o frango em pedaços (coxas com sobre-coxa, peitos e asas), mantendo a pele, e deixe-o marinar no vinho com o louro, o alecrim e o dente de alho amassado.
No dia seguinte comece pré-aquecendo o forno a 180 graus. Escorra bem os pedaços de frango, reservando o líquido, e seque-os com um papel toalha. Tempere com sal e pimenta e polvilhe levemente com farinha, sacudindo após para tirar o excesso.
Em uma panela que vá ao forno doure os pedaços de frango em azeite e reserve. Na mesma panela doure o alho fatiado e junte o alicci e as azeitonas, doure um pouco mais e junte os tomates e o caldo da marinada.
Volte com os pedaços de frango para a panela, deixe o caldo ferver, tampe e leve ao forno por cerca de 1 hora. A carne não deve cozinhar ao ponto de descolar do osso. Se, ao tirá-la do forno, o caldo ainda estiver muito líquido. Retire os pedaços do frango e reduza o caldo separadamente. Sirva com polenta.

Polenta Cremosa

Ingredientes (para 4 pessoas)

250 g fubá
1,5 l caldo de frango ou água
125 g manteiga gelada cortada em cubos
150 g queijo parmesão ralado
sal e pimenta

Modo de Preparo

Tempere o caldo com sal e pimenta e leve-o para ferver. Assim que ferver despeje em fluxo constante o fubá sempre mexendo. Quando estiver homogêneo deixe em fogo baixo para dar liga até que fique com o ponto desejado. Desligue o fogo, acrescente o queijo e a manteiga e mexa bem até dissolver totalmente. Sirva imediatamente.

Dicas
Nunca use uma panela de alumínio para se fazer polenta, pois esta pode dar um tom esverdeado e um sabor ácido à polenta.
Deixe a polenta que sobrar na geladeira até o dia seguinte. Corte-a em cubos e frite em imersão ou grelhe-as e sirva como petisco, entrada ou acompanhamento.
Use a carcaça que sobrou do frango para fazer um caldo rápido para a polenta.

Panna Cotta

“Panna Cotta”, em italiano, quer dizer “nata cozida”. É uma sobremesa simples e deliciosa, com processo muito fácil. No entanto, você precisa fazê-la com algum tempo de antecedência para que dê tempo de esfriar e solidificar a gelatina. A essência de amêndoas é… essencial (que horrível!) para a complexidade do sabor, mas, na falta, você pode substituí-la pela de baunilha, dando um sabor um pouco semelhante ao de um flan. Na aula, usamos amoras congeladas para a calda. Você também pode tentar usar a polpa, mas o resultado final vai se parecer mais com um coulis.

Ingredientes (para 4 porções)

12 g gelatina em pó
300 ml leite integral
½ c.chá essência de amêndoas
125 g açúcar
300 ml creme de leite fresco espesso

Modo de Preparo

Dilua a gelatina em um pouco de água fria (apenas o suficiente para diluí-la). Leve o leite, com a essência de amêndoas e o açúcar para ferver. Junte a gelatina e misture bem com um fouet. Junte o creme e misture lentamente até que fique homogêneo.
Encha forminhas individuais com o creme e leve para refrigerar por 12hs. Para desenformar, basta virar com cuidado a forminha. Se não sair imediatamente, cubra a forminha com um pano molhado em água quente.

Calda de frutas vermelhas

Ingredientes

½ kg frutas vermelhas de sua preferência, como amoras, morangos, framboesas, etc
150 ml água
4 c.sopa açúcar
2 c.sopa vinho do porto (opcional)

Modo de Preparo

Coloque em uma panela a o açúcar a água e metade das frutas. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que as frutas se desfaçam e que a calda tenha aparência de geléia (se precisar vá adicionando água aos poucos). Junte o restante das frutas e o vinho do porto e deixe apenas até que as frutas cozinhem mas não se desfaçam.

Para a receita do Antipasti, visite a página de Receita da Semana. Vale a pena.

“Leonardo Zely viu o mundo pela primeira vez e começou a chorar. Era vegetariano, pensou logo.
Depois do leite materno, começaram as papinhas de frutas e legumes. Em seguida, sopinhas e verduras frescas.
Já com a capacidade de mastigação, grãos e cereais entraram na dieta do menino luz.
Com 8 anos, no entanto, foi tomado pelo lado negro da força: por pressão dos coleguinhas, experimentou o cachorro quente com mostarda e ketchup da cantina do Seu Hélio. Foi uma revelação. Desde então, Zely viveu uma vida dupla. Em casa, consumia seus quitutes saudáveis e vegetais. No colégio, sucumbia aos prazeres da carne processada.
O tempo passou e, um dia, já adolescente, o menino caminhava por uma lagoa e presenciou o sucesso de um pescador (um bem na terra, um bem no mar, etc e tal). O moço acabava de tirar um peixe da rede e o colocou em cima de uma pedra.
Ao ver a agonia do animal, tentando respirar, mas asfixiando-se, sufocando-se com o excesso de oxigênio, o menino Zely voltou àquele primeiro momento da sua vida, à sua primeira luz, e entendeu. Entendeu o porquê. Nunca mais comeu cachorro quente.”

Respeitamos a escolha dos vegetarianos. Agora, o único problema que encontramos na sua dieta, não de natureza nutricional, mas gustativa, é o excesso do uso da soja. Não temos nada pessoal contra a soja. Só não gostamos muito dela, especialmente, quando é transformada, processada, alterada para tentar imitar algo inimitável: a carne, o leite, a vida… nossa, que drama.

Não temos nada contra ser vegetariano. Só não somos. Porém, se o fossemos, uma refeição que nos apeteceria muito seria o menu que escolhemos para a aula “Veggie II”, dia 14-08. Um cardápio mais simples impossível, mas que desperta sabores refrescantes, delicados, leves e originalmente deliciosos, sem tentar remetar a nada que não a eles mesmos.

Spaghetti de Pupunha
com Pipoca de Quinoa e Vinagrete de Framboesa



Ingredientes (para 4 pessoas)

500g de palmito fresco (pupunha)
100g de quinoa real
1/2 c.chá mostarda dijon
1 c.sopa vinagre com suco de framboesa
4 a 6 c.sopa azeite extra-virgem
Framboesas frescas
2 c.sopa ciboulette picadinha
Sal e pimenta
Óleo de girassol para fritar

Modo de Preparo

Pique a ciboulette.
Fatie o palmito ao longo do comprimento em lâminas finas com um cortador japonês (pode se cortar também cuidadosamente com a faca). Em sequida, sobreponha algumas lâminas de cada vez e corte-as em tiras finas, formando os fios do seu spaghetti. Reserve.
Esquente bem o óleo de girassol (cuidado para não queimar) em uma frigideira pequena e rasa em que caiba o fundo de uma peneira de aço inox. Coloque um punhado de grãos de quinoa na peneira e mergulhe-a no óleo. Retire-a as sim que pipoquem completamente, escorrendo e salgando os grãos sobre uma assadeira forrada com papel-toalha.
Para a vinagrete, despeje o vinagre de framboesa numa tigela de inox e misture a mostarda dijon. Mexendo vigorosamente com um batedor (fouet), despeje o azeite em fio para emulsionar a “água” com a “gordura”, até que forme uma liga meio cremosa. Tempere com sal e pimenta.
Tempere o spaghetti com o vinagrete, e a ciboulette, enrole o spaguetti com um garfo, e polvilhe-o com a pipoca. Decore com ciboulettes inteiras e as framboesas frescas.

Risotto de Flores e Amêndoas

Ingredientes (para 4 pessoas)

400g de arroz arborio
2 caixinhas de flores comestíveis (capuchinha, ou outras)
100g de amêndoas descascadas e torradas.
1l de caldo de legumes
250 ml de vinho branco
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
1 cs água de rosas
1 cs água de flor de laranjeira
80g parmesão ralado
100g manteiga gelada cortada um cubos
Sal e pimenta
Azeite Extra-Virgem

Modo de Preparo

Descasque e torre as amêndoas. Pique grosseiramente e reserve. Também pode-se comprar amêndoas já fatiadas, neste caso é só torrá-las.
Em fogo médio-alto, refogue a cebola em azeite. Quando murchar, acrescente o alho. Despeje o arroz e mexa cuidadosa e ininterruptamente até que seu grão fique com a superfície transparente. Acrescente o vinho, deixando-o evaporar. Neste momento, abaixe um pouco o fogo e vá adicionado o caldo, concha a concha, mexendo sempre para que o arroz absorva-o e cozinhe por igual.
Depois de uns 10 minutos, comece a provar o ponto do arroz. Pouco antes de ficar al dente, acrescente as flores inteiras, guardando duas por prato para decorar, as amêndoas e as águas de rosas e flor de laranjeira.
Finalize o risotto acrescentando a manteiga, o parmesão e mexendo bem para que emulsione.
Sirva com as flores reservadas por cima.

Dicas

Para descascar as amêndoas, mergulhe-as em água fervente por alguns segundos, cortando em seguida o cozimento em água gelada. As cascas saem facilmente.
Muitas flores conhecidas podem ser consumidas, tais como rosas, cravos, flores de abobrinha. No entanto, há que se saber sua proveniência, para se ter a certaza de que não foram expostas a nenhum produto tóxico. O mais seguro é comprá-las em bancas de produtos orgânicos, ou simplesmente plantá-las em casa.

Para a receita de Cheesecake com Calda de Laranja Confit, acesse o Receita da Semana, ou entre em contato com a gente.