Na última sexta-feira, dia 20, fizemos um jantar para um grupo especial de enófilos, moderado e conduzido pelo ilustre Célio Alzer.

O desafio era propor um menu que acompanhasse bem 4 tipos de vinhos elaborados com a uva Pinot Noir.

Em seu caderno de anotações de memórias de vinhos, Momentos Divinos, o consultor enológico Mauricio Szapiro, da Vinhos e Idéias, descreve sinteticamente esta casta:

“(…)Imediatamente associada aos vinhos da Borgonha, região francesa produtora de verdadeiros ícones no mundo. Raramente é combinada a outras castas (…), porém junto com o Chardonnay, produz o famoso Champagne. (…) Pode-se afirmar que as únicas características partilhadas pelas Pinot Noir no mundo são uma certa doçúra e, em geral, níveis de tanino e pigmentos inferiores (…). Seus vinhos são encantadores, apresentando aromas em que se distinguem morangos e cerejas, principalmente quando jovens. Dão-se bem com a maiorida das carnes, até quando cozidas nos clássicos molhos de vinho tinto (bourguignon).”

Acrescentando, a Pinot Noir produz vinhos delicados, assim com suas uvas. Assim, na harmonização há que se tomar muito cuidado para não se acompanhar comidas com sabores muito agressivos.
Para o evento, nos foi encomendado um menu para acompanhar, uma cava espanhola rosê, seguida por outros 3 vinhos, respectivamente da Itália, França e Chile. Como poderão reparar, o único vinho não produzido com Pinot Noir foi o de sobremesa, um grego, não menos conveniente para a noite.

A partir dessa lista, elaboramos o seguinte cardápio:

Amouse-bouche
Terrine de Polvo com Farofa de Laranja
Espumante Codorniu Pinot Noir

Entrada
Velouté Espumante de Castanhas Portuguesas com Perfume de Trufas
Cantina Terlano (Itália) - Pinot Nero Montigl Riserva 2002

1º Prato
Risotto de Pancetta e Funcho com Sal Negro Havaiano
Maison Champy Gevrey-Chambertin 1999

2º Prato
Paleta de Cordeiro com Mix de Cogumelos e Purê de Batata Doce Roxa
Amayna Pinot Noir 05, Viña Garcez Silva (Chile)

Sobremesa
Crumble de Pêras Flambadas
Muscat of Rio Patras 00, Antonopoulos (Grécia)

Enfim, foi um belo evento. Esperamos que os enófilos tenham gostado tanto quanto nós.

Outras fotos:

Vinhos

Enófilos


“Cozinheiros Criativos” e Célio Alzer

Caiu na hora certa essa aula, não? Será que foi destino? Será que era pra ser? Uma aula de cozinha argentina dois dias depois da vitória esmagadora do Brasil na Copa América? Perfeito.

Confesso que esperei muito tempo por esta aula. Algo por volta de 4 semanas, 2 dias, 18 horas e alguns minutos (23 deles), desde que pensamos no tema. Depois do tema vegetariano, que também fez bastante sucesso, eu sentia que havia a necessidade de uma resposta do reino animal, algo para trazer o equilíbrio novamente à força.

Agora, apesar ter uma cultura gastronômica bem desenvolvida, ninguém tem dúvidas de qual é o maior ícone da mesa do nosso vizinho: a carne! E esse é o grande motivo da minha admiração. Com certeza também o do Cristiano.

Ainda que pouco complicada, sem muita frescura, a cozinha tradicional do país acima de tudo é autêntica. Com influências claras das culinárias espanhola e italiana, o que classifica sua dieta como “mediterrânea”, também mescla traços de suas raizes aborígenes.

Um de seus grandes sucessos populares são as empanadas, espécie de pastel vindo da europa, muito comum também em outros países da América Latina. Os recheios são dos mais diversos e na Argentina variam principalmente de acordo com a região: tucumanas, rosarianas, cordobesas, salteñas, criollas, etc.

A nossa receita não respeita nenhum dos típicos sabores, então podemos chamá-la de “carioqueña”, por que não?

Empanada Carioqueña de Costela e Banana da Terra

Ingredientes

Para a Massa

750g de farinha
150g de banha de porco derretida (não muito quente)
500ml de salmoura morna

2 ovos para pincelar

Para o Recheio
1,5kg de costela bovina limpa em pedaços
1 cebolas picadas
2 dentes de alho picados
100g de bacon
½ xícara de extrato de tomate (opcional)
½ garrafa de vinho tinto
1 cs pimentón (páprica doce)
1 cs ají molido (substituir por pimenta malagueta seca, ou páprica picante)
2 cs salsinha picada
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
4 bananas da terra em cubos
Pimenta do reino
Azeite para cozinhar

Modo de Preparo

Para a massa, misturar os ingredientes e trabalhar a massa até que esteja homogênea. Cubra com papel filme e deixe-a repousar por 30 minutos. Abra a massa finamente com um rolo e corte-a em círculos. Você pode reservá-los (e até congelá-los) intercalados por papel filme.

Para o recheio, limpe bem a costela. Numa panela de pressão, doure as costelas em azeite. Retire-as.
Na mesma panela, refogue a cebola, o alho e o bacon, até murcharem. Acrescente as ervas, o pimentón, o ají e o extrato de tomate, deixando que se crie uma leve crosta no fundo. Deglace com o vinho. Junte a carne e 1,5 litro de água. Feche a panela e levar à pressão, cozinhando-a por 1 hora. Despressurize com cuidado a panela e , se a carne estiver macia o suficiente, desfie-a. Coe o caldo, retire o excesso de gordutra (use algumas folhas de papel toalha) e reduza-o pela metade.
Numa nova panela, aqueça um pouco de azeite e grelhe os cubos de banana da terra. Reserve. Aqueça a costela desfiada e tempere-a com o seu molho, sal e pimenta, cuidando para que não fique muito molhada. Acrescente as bananas.
Para montar as empanadas, coloque uma colher de sopa de recheio no meio do círculo de massa, junte as bordas e faça várias pequenas dobras de uma ponta à outra com a ponta dos dedos (este movimento chama-se “repulgue”). Pincele com os ovos inteiros batidos e asse-as à 220º em uma forma untada até que dourem.

Dica

Você pode substituir a gordura da massa, se não gostar da idéia da banha de porco. Use manteiga, ou até gordura hidrogenada. Mas saiba de antemão que não ficará a mesma coisa.
Independente do que haja dentro da empanada, o mais complicado de fazer são as dobras da massa, que eles chamam de “repulgue”. É difícil de se descrever com palavras, então, abaixo segue o link para um vídeo (mais toscos impossível, mas…) que ilustra a mecânica. Tem 3 minutos… pula logo para a parte que interessa… essas meninas não são muito boas da cabeça.

http://www.youtube.com/watch?v=hSzZxYSKoww

Naturalmente, ao montarmos o menu, não poderíamos deixar de reverenciar o corte mais famoso que há por lá: o bife de chorizo, originado do corte equivalente ao nosso contra-filé. Claro que vem logo a pergunta: mas qual é a diferença, então? Por que não conseguimos fazê-lo aqui?
Acontece que o gado argentino é formado por raças européias, como a Aberdeen Angus e a Hereford, cuja carne apresenta maior marmorização, ou seja, possui finas camadas de gordura entremeadas na carne, o que lhe atribui maciez. Ufa! Além disso, seu contrafilé é enorme, bem maior que o das vacas zebuínas, originárias da Índia, predominante no gado brasileiro.

Enfim, um bom bife de chorizo, coberto por uma camada de gordura de um dos lados, é feito grosso, temperado apenas com sal grosso, em uma grelha estupidamente quente. Obviamente, mal passado. Acompanhamo-no simples e saborosamente com legumes grelhados na mesma. Para melhores resultado, use uma churrasqueira…

Bifes de Chorizo y Legumbres a la Parilla

Ingredientes (para 4 pessoas)

0,8kg de bife de chorizo ou de um bom contra-filé
Sal grosso

Legumes

1 espiga de milho grande
2 berinjelas pequenas
2 abobrinha pequenas
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
2 champignons Paris grandes (opcional)
2 tomates (opcional)
azeite, sal e pimenta

Modo de Preparo

Corte o contra-filé em bifes de 3 cm de altura, ou 200g de peso. Faça um ou dois talhos na gordura para evitar que o bife se curve durante o cozimento. Tempere-o com sal (apesar de alguns ortodoxos preferirem salgar após o cozimento) e leve à grelha, ou a uma frigideira antiaderente bem quente (de preferência uma específica de carnes, com ondulações para grelhados). O tempo necessário de grelha depende da grossura e do gosto dos comensais. Para mal passado, deixe a carne dourar de 1 lado e, quando começar a suar em cima, vire-a, dourando-a do outro lado. Retire-a e deixe descansar por 3 minutos antes de cortar. Para ao ponto, ou bem passado, quando a carne começar a dourar de um lado, abaixe o fogo e deixe-a cozinhando um pouco mais lentamente. Volte a aumentar o fogo e vire-a, dourando do outro lado (teste pressionando-a com o dedo).
O importante é virá-la apenas uma vez, para que mantenha o típico desenho das ondulações da grelha.
Unte o milho com manteiga, salgue-o, envolva-o com papel aluminio e leve à grelha até que fique macio (cerca de 35 minutos).
Corte a berinjela, os tomates e as abobrinhas pela metade, tempere a parte da polpa com azeite, sal e pimenta e leve à grelha com o lado da casca para baixo. Quando este estiver dourado, vire e doure o outro lado.
Leve os pimentões inteiros à grelha até que fiquem bem macios. Para servir, corte-os ao meio e retire as sementes, assim como a parte branca do seu interior.

Dica
Sempre deixe a carne descansar antes de cortá-la. Isso permite que os sucos se redistribuam em seu interior, proporcionando uma coloração mais uniforme e “sangrando” menos ao ser cortada.
Se não for usar uma grelha, pode preparar os bife em um frigideira, como explicado em cima, e os legumes no forno.

Gostou da foto acima? Então dá uma olhada na receita de Alfajores de Dulce de Leche na página da Receita da Semana.

Mesmo após decifrar o mapa genético do ser humano, de fazer pesquisas com células tronco, e até mesmo depois de completar palavras cruzadas de nível super-difícil, a domesticação do fogo ainda pode ser considerada uma das mais importantes conquistas do homem.

Com ele, conseguiu-se a proteção contra frio, contra predadores e, principalmente, contra incômodas tendinites no maxilar. Pois, com ele, o homem também conseguiu amaciar os alimentos.

Entretanto, passada a época exclusiva dos assados, foi no período Paleolítico que o primeiro indivíduo, provavelmente uma pessoa perturbada, teve a idéia de colocar pedaços de carne e legumes dentro de uma pedra côncava cheia d’água, esquentando-os e provando esse novo líquido com o sabor dos objetos cozidos. Ei-la, a primeira sopa.

Desde então, a sopa deu origem à muitas outras grandes descobertas, como o pão e a cerveja, quando se deu conta da fermentação de cereais postos num pote de cerâmica em meio aquoso. Ou seja, aos que adoram uma birita, mas detestam sopa, aqui está uma oportunidade de se prestar um pouco mais respeito à este prato tão significante à história da alimentação.

Na aula “Colher de Sopa”, tentamos expor 4 sopas bem diferentes em estilo e sabor. Mas todas igualmente (subjetivamente) simples e saborosas. Agora só falta você testar e ver qual mais gosta. Continuemos a fazer história!

Sopa de Wakame, Missô e Lenkon

O caldo desta sopa é usado em muitas receitas quentes japonesas. É forte, bom para quem gosta do sabor de peixe e de mar, já que temos flocos de peixe e 2 tipos de algas para dar gosto. Desta que para a beleza da raiz de lótus (Lenkon)

Ingredientes (para 4 pessoas)

1 l água gelada
25 g kombu
25 g katsuobushi (flocos de peixe seco)
4 cs missô vermelho
4 cs wakame seca
100 g lenkon (raiz de lótus)
100 g tofu
pimenta sansho

Modo de Preparo

Deixe o wakame de molho em água morna por 30 minutos.
Coloque o kombu, o katsuobushi e a água gelada em uma panela, levando a fogo médio. Assim que a água ferver retire o kombu, e coe o katsuobushi (se continuar fervendo o caldo ficará amargo). Retire do fogo, coe em um coador fino e volte ao fogo médio sem deixar ferver.
Descasque e corte o lenkon em fatias bem finas e lave. Dissolva o missô em um pouco de caldo, batendo bem e vá colocando aos poucos na panela sempre mexendo. Coloque então as fatias de lenkon e cozinhe até que elas estejam macias mas ainda “al dente”.
Corte 4 cubos grandes de tofu e junte ao caldo cozinhando sem ferver até esquentar o tofu.
Retire o wakame da água, lave-o e corte as raízes. Pique levemente rusticamente.
Encha as cumbuquinhas com o caldo, coloque um cubo de tofu em cada, algumas fatias de lenkon, um pouco do wakame. e polvilhe com a pimenta sansho.

Dica
Durante todo o cozimento da raiz de lotus, não deixe a água ferver. O tofu não deve ser cozido, apenas aquecido.

Tom Kha Kay ou Tom Kha Ghai

Depois da Tom Yum, ensinada em aula anteiro, esta é a sopa mais famosa da culinária tailandesa. Não por acaso. Tem a refrescância do capim limão, do limão, do coentro, aliada à gordura adocicada do leite de coco, o sal do nam pla (molho de peixe fermentado), a força do gengibre e da pimenta dedo-de-moça, e, claro, o sabor do caldo de frango.
Para beber? Uma cervejinha, por favor.

Ingredientes (para 6 pessoas)

750 ml leite de coco
1l caldo de frango caseiro ou oriental em pó dissolvido
150g gengibre fresco cortado em tirinhas)
3 talos de capim limão (ou 4 cs de capim limão seco)
600g filés de sobrecoxa de frango sem pele, cortados em tirinhas
3 cs raízes de coentro picadas ou amassadas
raspas da casca de 2 limões
3 pimentas dedo de moça (com ou sem sementes)
3 folhas de limão (opcional)
½ cs pimenta do reino
suco de 2 limões
3 cs folhas de coentro
Nam Pla (molho de peixe)

Modo de Preparo

Coloque o leite de coco em uma panela e deixe em fogo alto até que ele fique bem espesso.
Enquanto o leite de coco reduz, prepare os outros ingredientes.
Corte os filés de sobrecoxa de frango em tirinhas. Pique bem fininho a parte branca dos talos de capim limão e bata com as costas da faca sobre a parte verde restante (faça isso apenas se usar o capim limão fresco. Caso utilize galangal e o capim limão seco, coloque-os dentro de uma trouxinha de gaze). Pique bem as raízes do coentro e reserve as folhas. Retire as sementes das pimentas e corte-as em tirinhas. Rale as cascas dos limões, faça o suco e esprema levemente as folhas de limão.
Coloque então na panela todos os ingredientes para ferver no caldo de frango, exceto o suco dos limões, as folhas de coentro e o Nam Pla. Em seguida, abaixe o fogo e deixe cozinhando por pelo menos 20 minutos .
Quando o caldo já tiver com bastante gosto, principalmente do gengibre e de capim limão, retire os talos deste último (ou a trouxinha). Neste momento, acrescente as tirinhas de frango.
Quando estiver cozida a carne, finalmente vá acrescentando o suco dos limões aos poucos, de acordo com seu gosto, tempere com Nam Pla e sirva com algumas folhas de coentro por cima.

Dica
O galangal, raiz da mesma família do gengibre, é o ingrediente original desta sopa, mas só é encontrado seco aqui no Brasil, com algum dificuldade. Na sua falta, usamos o gengibre em tirinhas.
Se quiser, você pode demorar um pouco mais e fazer o seu próprio caldo para a sopa, usando um frango inteiro e deixando-o cozinhar na água com todos os ingredientes por pelo menos 1 hora, até que sua carne esteja macia e a água tenha absorvido seu sabor. No final, é só desfiar a sua carne, ou retirá-lo e adicionar uma nova carne.

Soupe a l’Ognion

Patrimônio importantíssimo da culinária francesa, esta sopa cai perfeitamente com um bom Pinot Noir, respeitando sua origens da Borgonha. Não economize na manteiga, no sal, nem na pimenta do reino. E o segredo? Paciência e um bom caldo.

Ingredientes (para 4 pessoas)

450g de cebolas fatiadas finamente ou picadas
75 g manteiga
1,5 l caldo de carne
1 c sopa farinha
200 ml vinho branco
1 bouquet garni (opcional) – talos de salsa, tomilho e louro amarrados
sal e pimenta
200 g queijo emmenthal ou gruyère
4 fatias grossas de pão francês ou italiano

Modo de Preparo

Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga por cerca de 20 minutos, até que fique bem dourada. Acrescente a farinha e cozinhe por mais 2 minutos.
Pré-aqueça o forno à 220ºC. Junte o vinho, o caldo e o bouquet garni, levando à fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Retire o bouquet e tempere com sal e pimenta.
Coloque a sopa em cumbucas refratárias, cubra com uma ou duas fatias de pão (se preferir, pode torrá-lo um pouco antes) e salpique com bastante emmenthal ou gruyère ralado. Leve ao forno para gratinar.
Caldo de Carne Básico

Ingredientes (para 3 litros)

1,5 kg ossos de boi
1 cebola descascada e cortada em 4
2 cenouras/1 alho poró/1 talo de aipo cortados grosseiramente
2 c sopa de purê de tomate, ou 2 tomates bem maduros
3 l água
1 bouquet garni (talos de salsa, tomilho e louro amarrados com um barbante)
6 grãos pimenta do reino

Modo de Preparo

Asse os ossos em uma assadeira por 20 minutos. Junte os legumes e asse por mais 20 minutos, até que os ossos fiquem bem dourados. Tire do fogo, ponha um pouco de água na assadeira e raspe o fundo.
Passe tudo para uma panela e adicione todos os outros ingredientes. Cozinhe lentamente de 3 a 5 horas retirando a gordura e a espuma que se formam na superfície.
Coe o caldo, pressionando bem os alimentos para extrair o máximo de suco. Para tirar o exesso de gordura, basta deixá-lo esfriar e esperar que esta se precipite no topo da panela. Então, você pode passar papéis toalhas absorventes, ou esfriá-lo na geladeira, fazendo com que a gordura endureça. O caldo está pronto para ser usado.

Dicas
Para armazenar o caldo por mais tempo pode-se deixar o caldo reduzir até apenas 500 ml e congela-lo em cubinhos de gelo. Para usa-lo basta diluí-lo em água fervente.
Um bouquet garni é feito amarrando-se com um barbante uma folha de alho poro, alguns talos de salsa, alguns ramos de tomilho e uns 4 grãos de pimenta do reino.

Para a receita da sobremesa, uma Sopa de Chocolate Branco com Morangos Grelhado, veja a página de Receita da Semana.