Descobrindo as Índias
Friday, June 29th, 2007
Os europeus chegaram ao Novo Mundo por acidente, numa suposta rota para as Índias.
Durante anos, as especiarias, que valiam ouro, eram motivo suficiente para o deslocamento de frotas inteiras de navios.
Isso já diz tudo. Enquanto na Itália é pecado usar mais de 3 gostos fortes em um só prato, na Índia, pecar é negligenciar toda a diversidade de sabores e sensações que podemos encontrar nas receitas tradicionais. Mostarda, coentro, cominho, canela, pimentas… são apenas alguns dos temperos mais utilizados. E na aula “Descobrindo as Índias”, do dia 26/06, os alunos trabalharam com todos estes e mais alguns.
O primeiro passo é aprender a fazer “Ghee”, a manteiga clarificada, que substitui o óleo em quase todas as receitas do país.
Ghee
Ingredientes
1 kg manteiga
Modo de Preparo
O ghee é apenas a parte gordurosa da manteiga que por não ter sedimentos sólidos atinge temperaturas muito mais altas que a manteiga comum. Para faze-lo, derreta a manteiga em fogo bem baixo retirando a espuma com uma escumadeira a medida que derrete. Passe para uma garrafa, descartando a parte branca no fundo da panela (pode-se também levar a geladeira e separar as partes com uma colher). Depois de feito ele dura 4 meses em temperatura ambiente. Na maioria das aplicações o ghee pode ser substituído por óleo ou manteiga de garrafa.
O paratha é uma espécie de pão de iogurte folhado que você faz na frigideira. Nada difícil de se fazer e é uma delícia.
Parathas
Ingredientes
15 g fermento biológico
2 cc açúcar
250 ml água morna
725 g farinha de trigo especial
1½ cc sal
250 ml iogurte natural integral
125 ml ghee ou manteiga sem sal derretida sem espuma ou ainda manteiga de garrafa
ghee, manteiga derretida ou manteiga de garrafa para pincelar
Modo de Preparo
Misture em uma tigela o fermento, o açúcar e a água, deixe descansar coberto por 5 minutos ou até que se forme uma espuma.
Junte 4 xícaras da farinha, o sal, o iogurte e o ghee. Misture e vá acrescentando o resto da farinha até que forme uma massa bem macia e solta.
Passe-a para uma bancada enfarinhada e sove bem por 5 minutos até ficar uniforme. Coloque-a então em um bowl pincelado com ghee, tampe com um pano úmido e deixe descansar em um lugar quente e escuro por 1 hora ou até que dobre de tamanho.
Após este tempo bata a massa com força contra a bancada para “reacordar” o fermento. Em seguida abra a massa com um rolo em formato de retângulo com ½ cm de espessura. Pincele a massa com ghee e enrole como se fosse um rocambole.
Corte fatias com cerca de 2 cm de espessura, vire-as e abra até que fique com cerca de 12 cm de diâmetro.
Pincele com ghee e doure numa frigideira, vire e faça o mesmo do outro lado. Guarde coberto com um pano até a hora de sevir.
Para acompanhar, o melhor é fazer um chutney… ou dois. O modo de preparo é o mesmo, não importa o sabor.
Chutney de Maçã
Ingredientes (para 300g de chutney)
½ kg maçãs
1 cs mostarda em grãos
1 cs óleo
4 cravos da índia
2 flores de aniz
8 bagas de cardamomo amassadas
1 cc alcaravia em grãos
1 pau de canela
2 cc cúrcuma
75 açúcar mascavo
1 cc sal
1 pimenta malagueta sem sementes
50 ml vinagre de maçã
Chutney de Cebola
Ingredientes (para 300g de chutney)
½ kg cebolas
1 cs mostarda em grãos
1 cs óleo
1 cs coentro em grãos
1 cs cominho em grãos
1 cc erva doce em grãos
1 cc noz moscada ralada na hora
2 cc páprica picante
50 g açúcar mascavo
1 cc sal
1 pimenta dedo de moça picada
40ml vinagre de maçã
Modo de Preparo
O modo de preparo de ambos os chutneys é o mesmo, apenas substituindo os ingredientes. Comece colocando o óleo e os grãos de mostarda na panela e levando-a ao fogo. Assim que as sementes de mostarda começarem a pipocar adicione as especiarias em grão e doure-as rapidamente, sem deixar queimar.
Junte então todos os ingredientes e deixe em fogo baixo mexendo de vez em quando para que não grude no fundo da panela. Quando estiver no ponto desejado retire do fogo e deixe esfriar. O chutney deve ter a consistência de um molho espesso e pode ser guardado na geladeira por cerca de 3 semanas.
Curry Balti de Cordeiro com Iogurte
Ingredientes (para 4 pessoas)
2 cs coentro em grãos especiarias secas em inteiras
1 cs cominho em grãos
1 cs feno-grego
1 paus de canela
1 cc erva doce em grãos
1 cc sementes de mostarda
4 bagas de cardamomo
4 cravos da índia
6 folhas de louro frescas especiarias em pó e elementos úmidos
2 dentes de alho amassados
2 cs gengibre fresco ralado
1 cs cúrcuma
1 cs páprica picante
80 ml vinagre de maçã
60 ml óleo vegetal
100 g castanhas de caju cruas
1 cebola grande ou duas pequenas fatiadas
600 g carne de cordeiro cortada em cubos grandes (paleta ou pernil)
150 ml iogurte natural integral
½ xic castanhas de caju torradas
2 cs talos e raízes de coentro picados
2 cs folhas de coentro
Modo de Preparo
Torre por 3 minutos em uma panela seca e esquente as especiarias secas inteiras (primeira lista de especiarias nos ingredientes). Passe-as para o um pilão ou processador e bata até que se forme um pó.
Junte a segunda lista de especiarias junto com o vinagre e processe até formar uma pasta. Vá adicionando o vinagre aos poucos para dar liga.
Em uma panela grande esquente óleo ou ghee e torre ligeiramente as castanhas cruas. Adicione a cebola e refogue até ficar bem dourada.
Junte a pasta de curry refogue até que comece a se separar do óleo.
Adicione então o cordeiro e vá misturando até que ele esteja todo coberto pelo tempero. Agora coloque o iogurte, misture e abaixe o fogo. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1½ hora até que o molho esteja espesso e o cordeiro macio.
Para finalizar adicione os talos de coentro, misture e sirva salpicado com as folhas de coentro e as castanhas torradas.
Dica
A pasta de curry pode ser feita com antecedência e guardada por 2 semanas na geladeira, para isso siga a receita até o segundo parágrafo (inclusive) e depois refogue a mistura feita em 60 ml de óleo por 5 minutos. Junte mais 30 ml de vinagre, misture e guarde na geladeira.
Para a receita da sobremesa, um Kulfi de Cardamomo com Figos Grelhados (foto), visite a página da Receita da Semana. Aproveite!
